Boekrecensie 500 Sushi

500 SUSHI
van authentieke klassieke sushi tot populaire fusionrolletjes.

Oorspronkelijke titel: 500 Sushi – Hong Sui Li en Sami Nkaili
Uitgever: Apple Press -  ©2012 Quintet Publishing - Great Britain
Ned. uitgave: Veltman Uitgevers, Utrecht
©2013  - ISBN 978-90-483-0694-73 – genaaid – harde kaft  - 288 blz.
Formaat: H 15,7 - B 15,7 - D 2,6 cm.
Prijs : € 9,99  Veltman Uitgevers en Standaard Boekhandel

Recepten:  Hong Sui Li en Sami Nkaili
Fotografie : Ian Garlic
De vertaling naar het Nederlands werd verzorgd door Anna Pental.

De inleiding vertelt… “over de uiteenlopende aspecten van waardering, over het geraakt worden door de aanblik, geboeid worden door de textuur of gegrepen worden door de voortdurende smaak van het verse stimulerende karakter van de zee.” ik zou het niet beter kunnen zeggen! 

Verder is er een deel over de sushi-etiquette en enkele van de voornaamste technieken. In een 2de deel vinden wij vooreerst enkele basisrecepten gevolgd door een behoorlijk aantal variaties op dit thema.
Verder komen dan het ‘500 sushi’ aanbod in afzonderlijke delen die men niet zo snel als sushi zou bestempelen maar die daar wel degelijk deel van uitmaken omdat al deze gerechten ( met uitzondering van sashimi) bestaan uit sushirijst met één of meerdere toppings.
 
Opgenomen in de voorstelling zijn :

Nigiri (握り) Het is de sushi waarbij een balkje sushirijst belegd wordt met een topping zoals vis.
Gunkan maki (軍艦巻き) Het is de sushi waar een bolletje sushirijst omwikkeld wordt met nori (waarbij de rand iets hoger komt dan de rijst) en die dan meestal met viseitjes wordt opgevuld.
Hosomaki (細巻き)Het is de sushi waarbij een topping binnen in een lapje sushirijst gelegd wordt en die daarna opgerold wordt met nori.
Futomaki (太巻き) een wat dikkere rol van ongeveer vier centimeter diameter die behalve de rijst meerdere verschillende vullingen heeft.
Sashimi (刺身)eigenlijk geen sushi omdat hier ( als voorgerecht) alleen fijne sneetjes rauwe vis worden opgediend zonder de rijst.
Temaki (手巻) waar de rijst en andere ingrediënten niet gerold maar in een puntvormig zakje van nori gestopt worden.
Chirashi (ちらし) Hier wordt een middelgrote kom met sushirijst gevuld en volledig belegd met vis en andere ingrediënten (In Japan, waar tot 14 soorten vis op de rijst liggen, was dit is mijn favoriet!).
 
“DeSmaakvanJapan” boekenscore : 4
Leuk boek voor wie naar nieuwe sushi ideeën smacht. Naast de meest bekende sushi worden telkens heel wat variaties aan de lezer meegegeven.

HIDEYOSHI Sake

   
    Suzuki Shuzō Co, Ltd

   鈴木酒造(株)

 
   大仙市, Daisen-shi, 秋田県 Akita-ken, 日本 Japan

                            
                                           
De Hideyoshi brouwerij ligt op een kleine 600 km ten noorden van Tokyo, best te bereiken vanuit Tokyo met het vliegtuig tot Akita. Met de wagen vanuit Tokyo ben ja al gauw zoet voor zowat 7 uur rijden.

Brouwerij geschiedenis

Hideyoshi is de merknaam van de Suzuki Shuzō ten company. Opgericht in 1689 door Matsuemon Suzuki is Suzuki Shuzō één van de oudste sakebrouwerijen in Akita die nu met de huidige eigenaar Naoki Suzuki al 19 generaties stand houdt.

De merknaam "Hideyoshi" ( “Hide” 秀- uitmuntendheid) en “Yoshi”よし - goedheid), werd eertijds geschonken door de feodale heerser Sataka toen deze een proeverij had opgezet met alle sakes uit de Akita streek en waarbij de sake van Suzuki er als allerbeste werd gekozen.

Type: Honjozō (nama chozō shu - hyōtan)

酒蔵 (Sakagura) sakebrouwerij:  Suzuki Shuzō Co, Ltd  - Hideyoshi

容積 (Yōseki) inhoud: 300 ml

精米歩合 (Seimai Buai) Polijstingsgraad: 65 %

県 (Ken) – Prefectuur (gemeente): 秋田県Akita ken (大仙市Daisen-shi)

アルコール度数 (Arukōru bun) Alcoholpercentage: 14,5 %

日本酒度 (Nihonshudo) Sakemeterwaarde: +0,5

酸度 (Sando) zuurgraad: 1,3

製造年月(Seizo Nengetsu) gebotteld op 01.2016

Rijsttype : Menkoina

Prijsindicatie:  € ? Tagawa Brussel

Wat is…?

  
秀吉 of 秀よし Hideyoshi: sakemerk van de Suzuki sakebouwerij

本醸造 honjozō: sake gemaakt met rijst (waarvan tenminste 30% van het rijstomhulsel verwijderd werd), koji, water en met toevoeging van een weinig brouwers alcohol.

生貯蔵 酒  nama chozō shu: gebottelde sake slechts 1x gepasteuriseerd na rijping en voor het bottelen. 

清酒  seishu: sake







瓢箪  hyōtan: kallebas (vorm van de fles)

醸造アルコール  jōzo arukōru: brouwers alcohol


Helder met een lichtgele tint, de smaak is mild zoet met florale toetsen. In de afdronk is een warme aanwezigheid van alcohol. Best te genieten.
 

 

Boekrecensie Basic Japans

Basic JAPANS
Sushi, teppanyaki en ander Japanse specialiteiten bij je thuis

Uitgeverij Lannoo nv – Tielt
©2015 – ISBN 978-94-014-2816-3 – genaaid paperback – 144 blz.
Formaat : H 24 – B 19,5 – D 1,5 cm
Prijs : € 19,99  Uitgeverij Lannoo en restaurant Tanuki Brugge 

Recepten en tekst : Ivan Verhelle
Foto’s Kris Vlegels

Na een inleidende bladzijde omtrent Tanuki, het Japans restaurant van Ivan Verhelle te Brugge, kom je bij het Japans boodschappenlijstje met de ingrediënten die in geen enkele Japanse keuken zouden mogen ontbreken.

Bij het receptengedeelte komen eerst een verscheidenheid van sushigerechten aan bod wat voor veel mensen wellicht de eerste kennismaking met de Japanse keuken zal zijn geweest. Dit deel wordt gevolgd door een andere vaste waarde in de Japanse keuken namelijk de dashi of bouillon van bonitovlokken en een tweetal soepen. Noedelgerechten, ook een belangrijk item in de Japanse keuken, komen daarna, gevolgd door gefrituurde en gegrilde gerechten en enkele bijgerechten. De tappanyaki-gerechten mogen in dit boek niet ontbreken want ook dit is in Japan in vele gespecialiseerde restaurants te vinden. De eenpansgerechten bestaan uit een gerecht sukiyaki en een gerecht yosenabe om te eindigen met enkele nagerechten en het colofon.

De Japanse keuken gezien vanuit het oogpunt van een kok die zich half Vlaming half Japanner voelt. Alleen een kok zoals Ivan Verhelle die helemaal doordrongen is van de Japanse gastronomie kan op een eenvoudige wijze deze keuken, die op het eerste gezicht eenvoudig lijkt, aan een niet Japanner voorstellen. Van de detailfotografie van Kris Vlegels krijg je gedurig het water in de mond (…en dit is erg lastig om bij de les te blijven).
  
Na het lezen van het boek en het uitproberen van enkele gerechten ben ik ervan overtuigd dat je volgende restaurantervaring in Tanuki zal eindigen… en als je dan daar toch bent vraag vooral naar de volledige sake lijst en geniet!

“DeSmaakvanJapan” boekenscore : 4,5  

TENTAKA SHUZO sake

  Tentaka Shuzō Co, Ltd

   天鷹酒造(株)

   大田原市, Ōtawara-shi, 栃木県 Tochigi-ken, 日本 Japan


                                           
De brouwerij Tentaka Shuzō Co, Ltd ligt in Ōtawara, een gemeente in de Tochigi prefectuur op een 165 km ten noorden van Tokyo.

Brouwerij geschiedenis

Tentaka brouwerij is opgericht in 1914 door het opkopen van een sakebrouwerij in moeilijkheden. De huidige voorzitter Munenori Ozaki is de kleinzoon van de stichter en de derde generatie bij Tentaka. In de brouwerij wordt er jaarlijks ongeveer 350.000 flessen van 1,8 liter gebrouwen met water uit een ondergronds rivier die ontspringt in het Yamizo en Nasu gebergte. 80 % van de geproduceerde sake wordt verkocht in de regio. De brouwerij is niet van plan om de productie te verhogen omdat de brouwerij momenteel op het punt gekomen is waar alles in de plooi valt.

Type: 有機純米酒 Yuki Junmaishu Biologische pure rijstwijn

酒蔵 (Sakagura) sakebrouwerij:  Tentaka Co.,Ltd

容積 (Yōseki) inhoud: 300 en 720 ml

精米歩合 (Seimai Buai) Polijstingsgraad: 65 %

県 (Ken) – Prefectuur: Tochigi (Otawara shi)

アルコール度数 (Arukōru bun) Alcoholpercentage: 15 %

日本酒度 (Nihonshudo) Sakemeterwaarde: +7

酸度 (Sando) zuurgraad: 2,2

製造年月(Seizo Nengetsu) gebotteld op 03.2016

Rijsttype : Bio Gohyakumangoku

Prijsindicatie:  € 42 / 720 ml – Tagawa Brussel
 

Wat is…?

天鷹 TENTAKA  Naam van de brouwerij :  ‘Valk in de lucht’

  
清酒 seishu  - sake

有機産農物加工酒類 Yūki-san nō-mono kakō shu rui - Op een biologische boerderij verwerkte drank.

原材料名 有機米 (国産) 有機米こうじ (国産米) Genzairyō-mei yūki mai (koku san) yūki kome koji ( kokusan mai) - Ingrediënten : biologische rijst ( binnenlands) biologisch koji rijst (binnenlandse rijst).

有機純米酒 Yuki junmaishu -  biologische pure rijstwijn

オーガニック清酒 Ōganikku seishu -  biologische sake

Een van de weinige biologische sakes geproduceerd in Japan. De brouwerij heeft zich tot doel gesteld om een, zo natuurlijk mogelijk, product te maken volgens de Yamahai methode en daar zijn ze wondermooi in geslaagd.

Deze Junmai-sake is droog, vol en zacht, hij is zeer goed in balans en voor mij  althans een prachtige sake. In  de productenlijst van Tentaka vond ik ook nog een junmai daiginjō en een junmai ginjō waarnaar ik graag op zoek ga.

KONISHI SHUZO DEEL 3 - KIKIZAKE

聞酒 Kikizake – Sake Proeverij

 

In mijn vorige blogposts beschreef ik reeds de lange geschiedenis van Konishi Shuzo deel 1 en de Konishi Sakes deel 2 die door het Anker in België verdeeld worden. 4 Sakes van dezelfde brouwerij met heel onderscheidende smaakprofielen, dit leek mij de perfecte gelegenheid om een proeverij op te zetten. Voor de analyse van de proeverij gebruikte ik een vertaalde versie van de Tasting Sheet for the National Sake Award (© Japan Sake and Shochu Makers Association ) verschenen in  A Comprehensive Guide to Japanese Sake.

De 4 geproefde sakes waren een junmai – een ginjō – en daiginjō en een genshu junmai.

De Shirayuki Classic Junmai was de eerste sake die voorgesteld werd.
Bij deze tasting begonnen we met de sake die het laagste alcoholgehalte had. Vanaf deze sake bouwden we op tot de hoogste in alcohol. 

De kleur van deze sake is heel licht vaal geel maar uitzonderlijk helder, hij heeft een intense neus met hints van linde en duidelijker aroma’s van zoethout en dadel. De smaakervaring ligt zacht tussen droog en zoet met een korte afdronk. Hij kreeg van het panel de kwaliteit goed tot zeer goed.

De Konishi Silver Ginjō kwam als tweede aan de beurt. 

 

Ook deze sake is heel helder maar kleurloos, een delicate geur van bloesem en steenvruchten resulteert in een zeer elegante Ginjō. De smaakervaring ligt ook hier zacht tussen droog en zoet maar met een fijne afdronk. In de groep kreeg deze sake een ‘goed’ omdat de eerste sake net iets voller proefde.

De Konishi Gold Daiginjō kwam als derde. 

 

Wederom een kleurloze en heldere sake met een intense neus en duidelijk detecteerbare aroma’s van ananas en bosaardbei. De smaakervaring was eerder droog en nogal zwaar op de tong. De afdronk was toch duidelijk langer dan de vorige Silver. De groep bestempelde deze sake als zeer goed.

De Shirayuki Edo Genshu – Vintage Junmai kwam als laatste aan de beurt.

Deze keer geen kleurloze maar een amberkleurige sake met een intense neus van noten, aroma’s van granen en toetsen van vijgen en bruine suiker. (De kleur amber komt doordat de sake, in vergelijking met de hedendaagse brouwtechnieken, gemaakt is met de helft water en verouderd op traditionele houten vaten.) De smaakervaring was licht zoet en nogal zwaar op de tong met een duidelijke umami gewaarwording en aanhoudend fijne afdronk. Deze sake kreeg van het voltallige gezelschap de beste quotering wegens zijn diepe smaak en karakter. Een fijne afsluiter voor een geslaagde proeverij.

Foodpairing

De moeilijkheid zit er hem in om een match te vinden met onze Belgische gastronomie die veelal enorm veel smaak en aroma heeft en die dan nog in tegenstelling tot de Japanse gastronomie veelal gecombineerd op het bord komt.

De Vintage zou door zijn uitgesproken smaakprofiel als begeleiding kunnen dienen voor chocolade desserts en zelfs bij stoofschotels zoals bijvoorbeeld varkenswangetjes of een fijne stoverij van rundsvlees.  De andere sakes zijn een stuk moeilijker gezien ze heel delicaat zijn. De aanvullende aroma’s van het eten kunnen heel snel gaan overheersen. Wat hier wel mooi kan pairen is een match met witte vis of schaaldieren. Hier zijn zeker heel leuke combinaties mee te maken, 1 tip echter, probeer de ingrediënten zo puur mogelijk te houden.

Voor wie het echter niet ziet zitten om sake met de maaltijd te drinken geven wij graag mee dat de Gold een prachtig aperitiefsake is en dat wij dolgraag de maaltijd afsluiten met een heerlijk glaasje Vintage.

 

 

Boekrecensie: De complete keuken van Japan

De complete keuken van JAPAN

Oorspronkelijke titel: A little taste of Japan ©2004  
Uitgever: Murdoch Books,
Pier 8/9, 23 Hickson Rd – Millers Point NSW 2000 Australië

Ned. uitgave: De Lantaarn b.v. Soest ©2006
ISBN 978-90-5426-416-3 – genaaid  - 256 blz.
Formaat: H 20 - B 18,6 - D 2,2 cm.

Prijs : enkel nog tweede hands te koop bij:
Bol.com  € 13,94 en ECI.nl € 11,93

Recepten:  Jane LAWSON
Fotografie : Gorazd VILHAR, Alan BENSON, Ian HOFSTETTER
De vertaling naar het Nederlands werd verzorgd door Ingrid HADDERS

Het boek verkent op een zeer oogstrelende en smaakvolle manier de Japanse keuken. In 2004 was men er zich nog niet van bewust dat de Washoku Keuken ooit het UNESCO-label Immaterieel Cultureel Erfgoed zou krijgen.

Elk hoofdstuk krijgt eerst ‘ een voorproefje van… ‘ waar wetenswaardigheden over het verdere besproken item aan bod komen. Japan heeft een veelvoud aan basisgerechten met noedels of rijst of vlees die elk in een bepaalde soort restaurant aan bod komen. Zo zijn er de noedelrestaurants, de izakaya bars waar sake wordt gedronken met diverse hapjes, en de yakitori bars, met geroosterd gevogelte.
Verder lezen wij over de (sinds vorig jaar oude) Tsukiji vismarkt in Tokyo en de groentemarkt, hoe de Japanners thuis eten, de invloeden van de Yoshoku of westerse keuken en de kissaten of koffie en thee huizen waar ook kleine versnaperingen worden geserveerd.
Alle deelhoofdstukken worden steeds gevolgd door recepten en zijn mooi geïllustreerd met aantrekkelijke foto’s van gerechten en sfeerfoto’s die een beeld geven van het Japanse dag- en avondleven. Het boek wordt afgesloten met basisrecepten en met een verklarende woordenlijst en een receptenregister.

Een boek met heel wat informatie bevat rond de Japanse keuken en de voornoemde deelfacetten in het bijzonder. Prachtige fotografie van gerechten en omkadering en zeer toegankelijke receptuur.


“DeSmaakvanJapan” boekenscore : 4

KONISHI SHUZO DEEL 2

Shirayuki en Konishi sake
verdeeld in België door de brouwerij Het Anker

De samenwerking tussen Het Anker en Konishi dateert al van 1988 toen Het Anker het gamma ‘Gouden Carolus’ bieren via Konishi op de Japanse markt bracht. In 2017 zou de samenwerking in tegengestelde richting van start gaan toen Het Anker uit het rijke aanbod van de Konishi sake producten er 4 sakes uit selecteerde om te distribueren in België. Gekozen werd voor 2 sakes uit het Shirayuki aanbod en 2 sakes uit het Konishi aanbod alle sakes zijn van hoogwaardige kwaliteit of Tokutei Meishō-shu.

 Junmai uit het Shirayuki aanbod 
容積 (Yōseki) Inhoud: 300 ml -720 ml
精米歩合(Seimai Buai) Polijstingsgraad: 70 %
アルコール度数(Arukōru bun) Alcoholpercentage:  15,5 %
日本酒度 (Nihonshudo) Sakemeterwaarde: +3
製造年月(Seizō-nengetsu)  Productiedatum: 12.2016
Rijsttypes : 100 % Japanse standaardrijst voor koji en moromi
Brouwmethode : Sokujō (速醸, "snel brouwen")
Prijsindicatie : 300 ml € 7,50  ( Bierhalle Deconinck/Vichte )
 
SMAAK (甘辛 amagarai)  - (辛口 [karakuchi]) = DROOG
KLEUR  (濃淡nōtan) - (濃醇 [nōjun] ) = RIJK
DRINK TEMPERATUUR (飲用温度In'yō ondo) = 10-15° (kan ook warm 40-45°)

 

   
Ginjō uit het Konishi aanbod 
容積 (Yōseki) Inhoud: 300 ml
精米歩合(Seimai Buai) Polijstingsgraad:   60 %
アルコール度数(Arukōru bun) Alcoholpercentage:  13,5 %
日本酒度 (Nihonshudo) Sakemeterwaarde: +3
製造年月(Seizō-nengetsu)  Productiedatum: 02.2017
Rijsttypes : Yamada Nishiki voor koji en Japanse standaardrijst moromi
Brouwmethode : Sokujō
Prijsindicatie : 300 ml € 7,95  ( Bierhalle Deconinck te Vichte )

SMAAK (甘辛 amagarai) -(辛口[karakuchi]) = DROOG
KLEUR  (濃淡nōtan)  濃醇 [tanrei] ) = BLEEK
DRINK TEMPERATUUR (飲用温度In'yō ondo) 3-8°

 

Daiginjō uit het Konishi aanbod 
容積 (Yōseki) Inhoud: 300 ml
精米歩合(Seimai Buai) Polijstingsgraad:   50 %
アルコール度数(Arukōru bun) Alcoholpercentage:  15,5 %
日本酒度 (Nihonshudo) Sakemeterwaarde: +1
製造年月(Seizō-nengetsu)  Productiedatum: 02.2017
Rijsttypes : yamada nishiki en andere premium sake-rijst voor de koji
                  standaard sake-rijst (Japan) voor de moromi
Brouwmethode : Sokujō
Prijsindicatie : 300 ml € 8,45  ( Bierhalle Deconinck te Vichte ) -

SMAAK (甘辛 amagarai) - (甘口[amakuchi]) = ZOET
KLEUR  (濃淡nōtan) - (濃醇 [tanrei] ) = BLEEK
DRINK TEMPERATUUR (飲用温度In'yō ondo) 3-8°
 

   
Junmai uit het Shirayuki aanbod 
容積 (Yōseki) Inhoud: 300 ml
精米歩合(Seimai Buai) Polijstingsgraad:   88 %
アルコール度数(Arukōru bun) Alcoholpercentage:  17,5 %
日本酒度 (Nihonshudo) Sakemeterwaarde: -35
製造年月(Seizō-nengetsu)  Productiedatum: 02.2017
Rijsttypes : Yamada Nishiki voor moromi en koji
Brouwmethode : kimoto (生酛) De traditionele manier van het maken van de giststarter zoals deze voor begin 1900 door bijna alle brouwerijen werd gedaan.
Prijsindicatie : 300 ml € 23,85  ( Bierhalle Deconinck te Vichte )

SMAAK (甘辛 amagarai) - (甘口[amakuchi]) = ZOET
KLEUR  (濃淡nōtan) - (濃醇 [nōjun] ) = RIJK
DRINK TEMPERATUUR (飲用温度In'yō ondo) 5 - 10°

In een volgende blog bespreken wij de kikizake (saketasting) die wij gehouden hebben met deze vier sakes.

Boekrecensie: Retour Japan

RETOUR JAPAN
Zoektocht naar culinaire schoonheid

Uitgever: Tirion Uitgevers, BV Baarn ©2001
(Deze uitgeverij is ter ziele gegaan op 01.2010)
ISBN 90-4390-184-9 – genaaid – 152 blz.
Formaat: H 28 - B 23 - D 1,5 cm.

Prijs: € 13 (17.08.2011 - Boekhandel De Slegte )
Nu nog verkrijgbaar bij bol.com voor € 15 (excl. kosten)

Auteur: Lars HAMER
Fotografie: Luis BISSCHOPS

Op uitnodiging van sojasaus-brouwer Kikkoman reisden drie chefs ( Jean Beddington, Ron Blaauw en Mandy de Jong) naar Japan met als doel een indruk te krijgen van de Japanse culinaire cultuur en een zoektocht te ondernemen naar culinaire schoonheid.

De introductie geeft een woordje uitleg over de natuurlijk gebrouwen Japanse sojasaus, het paradepaard van KIKKOMAN, hofleverancier van de Keizerlijke huishouding. Hier lezen wij ook hoe de echte sojasaus in de Goyogura tot stand komt (…en dit heeft heel wat gelijkenis met het brouwen van sake).
 
In de inleiding kunt u meer lezen over de Japanse keuken in Nederland zoals die er in het begin van de eeuw uitzag. In een tweede hoofdstukje bespreekt de auteur het ontstaan en de geschiedenis van de moderne Japanse keuken.

In een tweede deel vinden wij gerechten van de drie chefs. De seizoenen, die in Japan en in de Japanse keuken een zeer belangrijke rol spelen, vormen de leidraad voor de recepten in dit boek. De recepten zijn gebaseerd op westerse ingrediënten met een Japanse kwinkslag of omgekeerd.

Dit boek heeft op de eerste plaats een zeer uitgebreide culinaire introductie voor iemand die de Japanse gastronomie wil leren kennen en daarom juist vind ik dit boek zo interessant. Het deel recepten is vernieuwend voor die tijd maar ligt volgens mij soms wat te ver af van de gewone dagelijkse Japanse keuken die voor iedereen haalbaar is. 
 
“DeSmaakvanJapan” boekenscore : 3,5 

KONISHI SHUZO

                       Konishi Shuzō Co, Ltd
                               小西酒造(株)
                      伊丹市 Itami, 兵庫県 Hyōgo, 日本 Japan
                                            
Konishi Brewing Co., Ltd ligt in Itami, een gemeente in de Hyōgo prefectuur op een 20tal km ten noordwesten van Osaka en een 50tal km ten zuidwesten van Kyoto.

Brouwerij geschiedenis

Volgens John Gautner ( How old is the sake industry, and who are its oldest members? March 2016) zou Konishi de negende oudste brouwerij zijn van Japan. Anderen houden voor dat Konishi de oudste brouwerij is die nog steeds in handen is van één enkele familie in dit geval de familie KONISHI. 

Shinuemon San wordt beschouwd als de stichter en grondlegger van de Konishi brouwerij toen hij in 1550, naast de verkoop van medicijnen, sake begon te maken. Zijn sake was zo gegeerd dat hij in 1583 reeds zijn eerste brouwerij bouwde en ze “Banzai Gura” noemde die... tot op heden, nog steeds actief is. In het jaar 1635 kreeg de brouwerij de naam 白雪 Shirayuki (Witte Sneeuw) of de besneeuwde witte top van de berg Fuji. Shirayuki zou ook de merknaam blijven voor de geproduceerde sake.

In die tijd was het heel moeilijk om klare sake te maken. Door een ongelukkig toeval, er kwam namelijk as terecht in een verse sakebatch, waren de konishi brouwers de eersten om een klare sake te kunnen aanbieden.  Door voortdurend in te spelen op vernieuwende brouwtechnologie blijft Konishi één van de meest gerenommeerde brouwerijen in Japan.

Het merk Shirayuki is als sake alom bekend, maar sinds 2012 werd de merknaam Konishi, gereserveerd wordt voor de laatste innovaties, toegevoegd.

Konishi  begon in 1986 Belgische bieren in te voeren en heeft op heden een 50tal Belgische bieren in de aanbieding. Het is vandaag een van Japan's grootste importeurs van Belgisch bier. In 1995 kreeg Konishi een licentie om een eigen ambachtelijke bierbrouwerij in Japan uit te bouwen en heeft momenteel een 10 tal eigen bieren. Akiko Konishi (dochter van de voorzitter) is één van de bierbrouwers en gaat duidelijk voor een vernieuwde aanpak in de Japanse bierwereld.

Daarnaast is er natuurlijk de sake in een 60tal soorten, verscheidene inhoudsmaten en verpakkingen en een mooi aanbod aan Shochu en likeuren. Uit dit assortiment heeft de brouwerij Het Anker een zeer verscheiden keuze van 4 “Tokutei Meishō-shu”, dus sake van betere kwaliteit weten samen te stellen om die in België te koop aan te bieden.

In een volgende blog gaan wij dieper in op het sake aanbod van Het Anker.

Boekrecensie : Introduction to Japanese Cuisine

Introduction to Japanese Cuisine
Nature, History and Culture

Engelse uitgave : Shuhari Initiative Ltd. © 2015
ISBN 978-4-908325-00-7 – gebonden -216 blz
Formaat : H 26,7 - B 21,7 - D 2,5 cm.

Prijs : € 70,95 De Standaard Boekhandel

Auteurs: Redactie onder leiding van de Non-Profit Organization Japanese Culinary Academy, Shuhari Initiative Ltd.
Fotografie : Kuma Masashi, YamagataShuichi, Nakano Haruo en Saito Akira.

                   
The Japanese Culinary Academy is een eerste boek dat later de reeks " The Japanese Culinary Academy's complete Japanese Cuisine" moet vormen met als doel een diepgaande verkenning in de wereld van de Japanse keuken te bereiken.
De Japanse keuken is dezer dagen hot, maar wat weten we eigenlijk van de impact die de Japanse geschiedenis en cultuur hebben in de ontwikkeling van deze uitzonderlijke keuken die de titel “ Immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid” kreeg?
Bekende chef-koks en gerespecteerde historici werden aangezocht om in 5 hoofdstukken de grote onderwerpen aan te snijden.

Als inleiding wordt aan de hand van de vier jaargetijden de vraag gesteld : “ Wat is de Japanse Keuken”.

Hoofstuk 1 : Natuur en Klimaat. In dit hoofdstuk wordt de vraag beantwoordt hoe de natuur en het klimaat een invloed hebben op de Japanse keuken met onderwerpen zoals de landbouw en dankbaarheid aan de Goden, uitzonderlijke waterkwaliteit voor het maken van de sake, voedselpreservering door het gebruik van soja saus, miso, azijn, sake en mirin en tot slot de eetbare wilde planten in de Japanse voedselcultuur.

Hoofdstuk 2 : Geschiedenis en ontwikkeling. Hier wordt aandacht besteed aan de rijstcultuur en het voedsel als respect voor de Goden, het culinaire erfgoed in de dagelijkse omgang, de thee ceremonie en de onderscheidende kenmerken van de kaiseki keuken.

Hoofdstuk 3 : Artistiek bewustzijn. Twee artistieke tradities lopen naast of door elkaar, de ene is intens, wild en energiek de andere is zacht en elegant. Dit vertaalt zich in het soms brute vlammend versierde aardewerk waarin het kleurrijke voedsel met gevoel voor het seizoen in harmonie is neergelegd.

Hoofdstuk 4 : De essentiële punten. In dit hoofdstuk worden de essentiële elementen opgenomen waaronder dashi, umami en de vijf basistechnieken van voedselbereiding zoals het snijden, koken, grillen, stomen en frituren.

Hoofdstuk 5 : Schotels voor seizoensgebonden festiviteiten.
Verder zijn er nog de bijdragen omtrent de diversiteit  in de Japanse  keuken. Het dagelijkse menu van soep en drie bijgerechten, de gezondheidsvoordelen van deze manier van koken en een indrukwekkende selectie van verleidelijke Japanse recepten om te eindigen met een woordenlijst van enkele veelvoorkomende termen.

Dit prachtig boek zou ook maar een gewoon kookboek kunnen zijn, ware het niet dat praktisch iedere bladzijde geïllustreerd is met prachtige fotografie en heel wat informatieve inzichten van experts en inspirerende recepten.

Dit boek zou dan ook in geen enkele “Japanse keuken”- bibliotheek mogen ontbreken.

“DeSmaakvanJapan” boekenscore : 5 (een prachtig boek !)

sake Horin Junmai Daiginjō

月桂冠 鳳麟 純米大吟醸

Gekkeikan Horin Junmai Daiginjō

 

In 1637 vestigde Jiemon Okura san zijn brouwerij in de stad Fushimi, kennelijk toen reeds bekend om de uitstekende kwaliteit van het grondwater.

In 1905 werd de merknaam 月桂冠  GEKKEIKAN (kroon van laurier maar ook het symbool van overwinning en verdienste) aangenomen met de formele belofte om als bedrijf te excelleren in uitmuntende kwaliteit.

Met deze belofte als leidraad werd Gekkeikan de voorloper in R & D inspanningen rond het sake brouwen. De succesvolle resultaten van deze inspanningen hebben Gekkeikan ertoe gebracht om één van de meest populaire merken te worden.

De Horin Junmai Daiginjo is een delicate sake met een fruitige neus en een zacht zuivere afdronk.

 

Type: Horin Junmai Daiginjō

酒蔵 (Sakagura) sakebrouwerij:  Gekkeikan Sake Co.,Ltd

容積 (Yōseki) inhoud: 300 ml

精米歩合 (Seimai Buai) Polijstingsgraad: 50 % (Gohyakumangoku)

県 (Ken) - Prefectuur:  Kyoto (regio Fushimi)

アルコール度数 (Arukōru bun) Alcoholpercentage: 15,5 %

日本酒度 (Nihonshudo) Sakemeterwaarde: +4 (half droog)

酸度 (Sando) zuurgraad: 1,5

製造年月(Seizo Nengetsu) Op fles gegaan op 07.2015

Rijsttypes : Yamada Nishiki - Gohyakumangoku

Prijsindicatie:  € 21,94 – Japan Centre London

 

飲用温度 in'yō ondo - drink temperatuur  : best fris tussen de 10 - 15°C

 

 

2 cirkels betekenen : perfect - 1 cirkel betekent : kan eventueel ook nog

冷やして hiya shite – koud 5 à 10 °

少し 冷やして sukoshi hiya shite – ietske koud 10 à 15 °

常温 jo-on  - normale (kamer) temperatuur - 20°

 

Wat is…?

鳳麟 純米大吟醸

鳳麟 Horin : Productnaam van deze sake (onder die naam verkocht sinds 1978 en genaamd naar een mythisch wezen).

純米 junmai : geen alcohol toegevoegd

大吟醸 daiginjō:  super premium sake 
 

Aanvullende vermeldingen op de achterzijde van de fles:

 

・アルコール度数 (Arukōru bun 15) Alcoholpercentage 15 度以上 (do I jō) graden of meer -16度未満 (do mi man) graden of minder

・原材料名: 米 (国産),  米こうじ (国産米)  Gen zairyō-mei : kome (koku san) kome kōji (kokusan mai ) Ingrediënten : rijst (binnenland) en koji rijst (binnenlandse rijst)

・精米歩合 (Seimai Buai) Polijstingsgraad: 50 %

・お酒は20歳になってから (O sake wa 20-sai ni natte kara) Geen drank onder de 20 jaar.

・妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に 悪影響を与えるおそれがあります(Ninshin-chū ya junyūki no inshu wa, taiji nyūji no hatsuiku ni akueikyō o ataeru o sore ga arimasu) Het drinken van alcohol tijdens de zwangerschap en borstvoeding kan een risico zijn die een nadelige invloed heeft op de ontwikkeling van de foetus, baby.

・お酒はおいしく適量を (O sake wa oishiku tekiryō o) Met mate is sake een heerlijke drank.

・飲酒運転は絶対にやめましょう (Inshu unten wa zettai ni yamemashō) Niet rijden onder  invloed.

Deze Junmai Daiginjo is een zacht fruitige sake die iedereen kan bekoren. Bij aanvang ervaar je een fruitige neus met hints van rijpe cavaillon. In de mond heeft deze sake een volle romige structuur met een lange afdronk van rijpe peer.

Alhoewel niet goedkoop vonden wij deze sake zeker en vast het proeven waard.

Boekrecensie Japans Koken

JAPANS KOKEN

Oorspronkelijke uitgever : Exotic Japanese Cooking
©1987 Colour Library Books Ltd, England
Ned. uitgave: Rebo Productions Lisse ©1987
ISBN 90-366-0184.3 – genaaid  - 64 blz.
Formaat : H 26,7 - B 21,6 - D 0,5 cm.
Prijs : Bef ? niet meer in de catalogus.

Auteur: Judith FERGUSON & Jacqueline BELLEFONTAINE
Fotografie : Peter Barry
De vertaling naar het Nederlands werd verzorgd door Pauline Zitter

 
In de inleiding lezen wij dat de essentie van het Japans koken best kan gedefinieerd worden door de woorden eenvoud en élégance. De gerechten voorgesteld in het boek stralen dan ook de eenvoud van het product uit met weinig of geen mise-en-place zoals wij die kennen.
Het boek Japans koken geeft de volgorde van een Japans banket waar vele gerechten heel dikwijls samen aan tafel worden gebracht. In afzonderlijke hoofdstukken zien wij de voorgerechten, de heldere soepen, de rauwe vis, gegrild, gestoomd, gestoofd en gefrituurd voedsel, alsook de salades, de rijst, de misosoep, de in zuur opgelegde groenten en de groene thee. Als laatste hoofdstuk behandelt de schrijfster het dessert.

Het boek geeft een overzicht van wat een Japanse maaltijd kan inhouden zonder daarbij al te ver in detail te gaan. De recepten worden duidelijk besproken maar veronderstellen toch enig inzicht in de Japanse keuken en gastronomie wat toch verwonderlijk is voor een boek van de jaren tachtig van de vorige eeuw.

Het boek dat in 1987 verscheen is duidelijk gedateerd en beantwoord zeker niet meer aan de eisen van een gastronomisch keukenboek van onze tijd.  Het verwonderlijke is echter dat de auteur zich niet beperkt tot de sushi en sashimi waarvan heden ten dage het eind van rijen niet meer kan gezien worden.

“DeSmaakvanJapan” boekenscore : 2,5