聞酒 Kikizake – Sake Proeverij
In mijn vorige blogposts beschreef ik reeds de lange
geschiedenis van Konishi Shuzo deel 1 en de Konishi Sakes deel 2
die door het Anker in België verdeeld worden. 4 Sakes van
dezelfde brouwerij met heel onderscheidende smaakprofielen, dit leek mij de
perfecte gelegenheid om een proeverij op te zetten. Voor de analyse van de
proeverij gebruikte ik een vertaalde versie van de Tasting Sheet for the
National Sake Award (© Japan Sake and Shochu Makers Association ) verschenen
in A Comprehensive Guide to Japanese Sake.
De 4 geproefde sakes waren een junmai – een ginjō – en
daiginjō en een genshu junmai.
De Shirayuki Classic Junmai was de eerste sake die
voorgesteld werd.
Bij deze tasting begonnen we met de sake die het laagste
alcoholgehalte had. Vanaf deze sake bouwden we op tot de hoogste in
alcohol.
De kleur van deze sake is heel licht vaal geel maar
uitzonderlijk helder, hij heeft een intense neus met hints van linde en
duidelijker aroma’s van zoethout en dadel. De smaakervaring ligt zacht tussen
droog en zoet met een korte afdronk. Hij kreeg van het panel de kwaliteit goed
tot zeer goed.
De Konishi Silver Ginjō kwam als tweede aan de beurt.
Ook deze sake is heel helder maar kleurloos, een delicate
geur van bloesem en steenvruchten resulteert in een zeer elegante Ginjō. De
smaakervaring ligt ook hier zacht tussen droog en zoet maar met een fijne
afdronk. In de groep kreeg deze sake een ‘goed’ omdat de eerste sake net iets
voller proefde.
De Konishi Gold Daiginjō kwam als derde.
Wederom een kleurloze en heldere sake met een intense neus
en duidelijk detecteerbare aroma’s van ananas en bosaardbei. De smaakervaring
was eerder droog en nogal zwaar op de tong. De afdronk was toch duidelijk
langer dan de vorige Silver. De groep bestempelde deze sake als zeer goed.
De Shirayuki Edo Genshu – Vintage Junmai kwam als laatste
aan de beurt.
Deze keer geen kleurloze maar een amberkleurige sake met een
intense neus van noten, aroma’s van granen en toetsen van vijgen en bruine
suiker. (De kleur amber komt doordat de sake, in vergelijking met de
hedendaagse brouwtechnieken, gemaakt is met de helft water en verouderd op
traditionele houten vaten.) De smaakervaring was licht zoet en nogal zwaar op
de tong met een duidelijke umami gewaarwording en aanhoudend fijne afdronk.
Deze sake kreeg van het voltallige gezelschap de beste quotering wegens zijn
diepe smaak en karakter. Een fijne afsluiter voor een geslaagde proeverij.
Foodpairing
De moeilijkheid zit er hem in om een match te vinden met
onze Belgische gastronomie die veelal enorm veel smaak en aroma heeft en die
dan nog in tegenstelling tot de Japanse gastronomie veelal gecombineerd op het
bord komt.
De Vintage zou door zijn uitgesproken smaakprofiel als
begeleiding kunnen dienen voor chocolade desserts en zelfs bij stoofschotels
zoals bijvoorbeeld varkenswangetjes of een fijne stoverij van rundsvlees. De andere sakes zijn een stuk moeilijker
gezien ze heel delicaat zijn. De aanvullende aroma’s van het eten kunnen heel
snel gaan overheersen. Wat hier wel mooi kan pairen is een match met witte vis
of schaaldieren. Hier zijn zeker heel leuke combinaties mee te maken, 1 tip
echter, probeer de ingrediënten zo puur mogelijk te houden.
Voor wie het echter niet ziet zitten om sake met de maaltijd
te drinken geven wij graag mee dat de Gold een prachtig aperitiefsake is en dat
wij dolgraag de maaltijd afsluiten met een heerlijk glaasje Vintage.
