Culinair Lexicon

A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z

Japans Culinair Lexicon
De Japanse culinaire  verklarende woordenlijst is een naslagwerk  dat allerlei woorden bevat betreffende de Japanse gastronomie.



A

Abekawamochi (あべかわもち) (gerecht) gegrilde gesneden mochi gegarneerd met een mengsel van  suiker en Kinako of met stroop en daarna kinako.
Abogado (アボガド) (ingrediënt) avocado
Abogado sarada (アボガドサラダ) (gerecht): avocadosalade
Abogado no tsukemono (アボガドの漬物) (gerecht): gepekelde avocado.
Abuakane (初茜 -あぶあかね) (ingrediënt) industriële sojasaus.
Abura (, あぶら) (ingrediënt) olie
Aburaage ( abura-age of aburage) (油揚げ -あぶらあげ -あぶら-あげ - あぶらげ) - (gerecht): een Japans bijgerecht waarbij tofu in dunne sneden wordt gesneden en dan gefrituurd.
Aburana (あぶらな) (ingrediënt) koolzaad (Brassica campestris var. nippo oleifera). Koolzaadolie (natane) wordt geperst uit de zaden en de bladeren worden gegeten als groene groente.
Aburi (炙り - あぶり) - (gerecht): aangebraden kalfslever.
Aburi negirizushi (炙り握り寿司 - あぶりねぎりずし) (S&S) nigirisushi met licht gegrilde topping
Aemono (和え物 -あえもの) - (gerecht): Salade waarop een saus op basis van sesampasta op smaak gebracht met sojasaus en suiker (goma ae) als dressing op gekookte groenten zoals spinazie edm. 
Agari (あがり) - (S&S) verkorte vorm van ‘agaribana’ groene thee als afsluiter op het einde van de sushi-maaltijd.
Age (あげ(ingrediënt) gefrituurde tofu 
Agedashi tofu (揚げ出し豆腐 - あげだし とふ) - (gerecht): is een ‘zijden’ (kinugoshi) tofu die wordt in blokjes gesneden, bestoven met aardappelzetmeel of maïzena en goudbruin gefrituurd. 
Agemochi (揚げ餅 あげもち) - (gerecht): Japanse snack gemaakt van gefrituurde mochi in blokjes van ongeveer 1 cm – meestal licht gezouten of voorzien van andere smaken.
Agemono (揚げ物 -あげもの) - (gerechtengroep): gefrituurde gerechten waarvan tempura misschien wel het meest bekend is.
Aigake (あいがけ) - (gerecht): rijst opgediend met curry en hayashi saus ( gebakken rundsvlees en ajuin gebakken in rode wijn en demi glace).
Ainame (アイナメ - あいなめ) (ingrediënt) vette groenling vis (hexagrammos otakai)
Aji (鯵 - アジ - あじ) (ingrediënt): Japanse horsmakreel, zoutwatervis.
Ajipon (あじぽん) (ingrediënt): Japanse sojasaus gemaakt met citrussap, azijn en shoyu
Akagai (赤貝) (ingrediënt): Arkschelp
Akajiso (赤紫蘇 - あかじそ - アカシソ) - (ingrediënt): rode shiso.  De purperen variant wordt gebruikt bij umeshiso maki  
Akami (赤身) - (ingrediënt): Stuk blauwvin tonijn met rood vlees naast de toro met het chūtoro en ōtoro stuk
Aka miso (あか みそ) - (ingrediënt): rode (zoutste) miso, vaak bitter van smaak en met een dikke textuur.( ook wel karakuchi genaamd)
Akumaki(あくまき) - (gerecht):Japans snoepgoed (wagashi). Op zich een bittere rijstcake (rond een bamboe stokje) met weinig smaak. Wordt smakelijker met een weinig zout en/of honing.
Ama-ebi (甘海老) (ingrediënt): roze garnaal (Pandalus Borealis)
Amaguri (あまぐり) (ingrediënt): ook kuri , zoete kastanje
Amai (あまい) (keukenterm): zoet
Amakuchi (あま くち) (ingrediënt): milde to matig gezouten miso (ook wel chukara genaamd) 
Amami (甘味 -あまみ) (keukenterm): zoete smaak (één van de 5 basissmaken) veelal kanmi uitgesproken
Amanattō (あまなっとう) - (gerecht): Japans traditioneel suikergoed (wagashi) gemaakt van (azuki) bonen en bedekt met geraffineerde suiker, na sudderen in suikersiroop wordt het gedroogd.
Amazake (甘酒 - あまざけ) - (dranken): is een traditionele zoet, laag- of niet-alcohol (afhankelijk van de recepten) Japanse drank gemaakt van gefermenteerde rijst.
Ama-zuke (あま-ずけ) - (gerecht): tsukemono: in zoetzuur opgelegde groenten.
Ame (あめ) (gerecht):snoep, karamel
Amedama (あめ玉 - あめだま) (gerecht): snoep in de vorm van een balletje
Ami (あみ)  - (ingrediënt): kleine garnaal
Ami shakushi (あみしゃくし) (keukengereedschap) Tempurazeef.
Aminosanekikongō hōshiki (アミノ酸混合 方式-あみのさねきこんごう ほうしき) (ingrediënt) is sojasaus met 0% gefermenteerd product;  is een gemodificeerd plantenextract
Amiyaki  (あみやき) (keukenterm): bakken op de grillplaat.
An (あん) (gerecht): pasta gemaakt van peulvruchten en suiker wordt gebruikt als vulling in wagashi.
Anago (穴子) - (ingrediënt): zeepaling gebruikt voor sushi, tempura en bonburi.
Ana-kyū-maki (あな-きゅ-まき(S&S): maki met zeepaling en komkommer. 
Ankake (あんかけ) - (gerecht): saus gemaakt door kuzu (arrowroot) bloem te laten koken met water of bouillon.       
Ankimo (鮟肝) - (gerecht): Japans gerecht met gekookte  lever van zeeduivel.
Anko (あんこ) - (ingrediënt) gezoete rode bonen pasta
Anmitsu (あんみつ) - (gerecht): Japans dessert waarbij agar met water / fruitsap of appelsap wordt vermengd tot een gelei. Wordt geserveerd met azuki pasta of fruit en een begeleidende zwarte stroop.
Anpan (あんアン) - (gerecht): Japans brioche broodje veelal gevuld met rode bonen pasta.
Ao-nori (青海苔 -あお-のり -アオノリ) (ingrediënt): vlokken zeesla, zongedroogd en verkruimeld zeewier.
Aori ika (あおりいか) (ingrediënt): soort inktvis.
Aoyagi (青柳) (ingrediënt): Strandschelpen, Otterschelpen of Mactridae
Arame (荒布) (ingrediënt): zee-eik ( zeewier)
Arare (あられ) (restaurantcultuur): rijstcracker bij drankverbruik.
Aria goma (ありあ ごま) (ingrediënt): rauw komijnzaad 
Asari (あさり) (ingrediënt): Japanse tapijtschelp
Asaparagasu (アスパラガス) (ingrediënt): asperge 
Atsu-age (あつ-あげ)- (gerecht): is een aburage met dikkere sneden en op dezelfde manier bewerkt.
Awabi () (ingrediënt): abalone schelp.
Awasemiso (あわせみそ)- (gerecht): mengeling van verscheidene soorten miso 
Awasezu (あわせず) (ingrediënt): sushi azijn 
Ayu ()-  (ingrediënt): riviervis ( uit de familie van spiering)  maar kan ook heel gemakkelijk in zoutwater overleven wordt rauw of gegrild gegeten. 
Ayu-meshi (あゆ めし) - (gerecht): takigohan met ayu.
Azuki (小豆 - あずき -アズキ) - (ingrediënt): Rode peulvrucht (aduki-boon) van ongeveer 5mm grootte. Ook soms adzuki of aduki genoemd.

B

Baikingu ryōri (バイキングりょうり) eten in buffetvorm
Bai niku (ばい にく) - (ingrediënt) gezeefd vlees van de umeboshi dat als topping wordt gebruikt.
Bakagai (ばかがい) - (ingrediënt) zie aoyagi 
Bando (ばんど) (S&S) Sushi-Jargon : acht (stuks) 
Banno-bōcho (ばんの-ぼちょ) (keukengereedschap) all round mes.
Bara (ばら) - (gerecht) : De sushi ingrediënten worden samen gemixt als rijstsalade in een bol. 
Basashi (馬刺しばかがい): rauw paardenvlees
Battera-zushi (ばってら-ずし) - (gerecht) : oshi-zushi met makreel.
Beni shōga (紅生姜 -べに しょうが) -(ingrediënt) In umezu opgelegde gember.
Bento (べんと) - (gerecht): een koude volledige lunchmaaltijd verpakt in een doos. ( zie ook Obento ).
blauwvin tonijn). Het duurste stuk en daarom slechts gebruikt bij speciale aangelegenheden.
Beta-jio (べた-じお) (keukenterm) ‘zouten van vis’ vis in het zout wentelen.
Binchō maguro (びんちょうまぐろ) (ingrediënt) Albacore of witte tonijn, (Thunnus alalunga)  ook gekend onder de naam  shiro maguro of, bin-naga maguro.
Bin-naga maguro  (びん-なが まぐろ) zie Binchō maguro.
B-kuy (b -きゅ) (restaurantcultuur): B-Klasse gastronomie of  iemand die waarde hecht aan goede goedkope restuaruants
Bocchan dango (ぼっちゃん だんご) - (gerecht): 3 kleuren dango. Rood voor rode bonen, geel voor eieren en groen voor groene thee. Zie ook Hanami dango .
Bonito (ぼにと) (ingrediënt) Eén aan de tonijn verwante Japanse vissoort.
Bo-zushi (-ずし) - (gerecht) (=geperste sushi) In een kubusvorm worden onderaan eerst de ingrediënten gelegd en dan de rijst er bovenop dit alles wordt aangedrukt. Ook wel oshi-zushi genoemd.
Budo (ぶど) (ingrediënt) druiven
Buri (ブリ) (ingrediënt) geelvinmakreel of amberjack
Buta ( - ぶた) (ingrediënt) varken
Butabara (ぶたばら) -  (ingrediënt) : varkensbuikspek.
Butaniku (豚肉- ぶたに)- (ingrediënt) varkensvlees.
Butsugiri (ザク切り) (keukenterm-snijtechniek) Gehakte snit. De groente wordt gehakt, gebruikt voor negi en selder.


C

Calpis (カルピス) –( Karupisu- (dranken) -is een Japanse niet- sprankelende soft drink.
C.C. Lemon (C.C. レモン- (dranken) is een Japanse softdrink met limoen smaak van Suntory 
Chadango (ちゃだんご) met groene thee gekruide  Dango.
Chahan (ちゃはん)- (gerecht) : gebakken rijst
Chakin-zushi (茶巾寿司 - ちゃきん-ずし)- (gerecht) : maki met ei-wrap in plaats van nori-wrap 
Champloo – (cultuur)  : Deze term wordt gebruikt door de inwoners van Okinawa om hun cultuur en traditie van mensen en voeding te omschrijven als Chanpuru maar uitgesproken als ‘Champloo’.
Chanpon (ちゃんぽん) - (gerecht) : gele noedels van gemiddelde dikte opgediend met een grote variëteit van groenten en zeevruchten in een hete kippenbouillon.
Chanpuru (チャンプル) - (gerecht) : een roerbakge-recht uit Okinawa met groenten, tofu, vlees of vis en soms ei.
Chasoba (ちゃそば) (gerecht) soba met groene thee.
Chawan (茶碗 -ちゃわん) (keukengereedschap ) is een kom gebruikt voor het bereiden en het drinken van thee.
Chawanmushi (茶碗蒸し - ちゃわん むし) - (gerecht): gerecht gemaakt van gestoomde hartige eivla met garnalen, kip en shiitakes champignons als vulling.
Chiai (ちあい) - (ingrediënt) donker buitenste vlees van de tonijn
Chichi dango (ちち だんご) - (gerecht):  is een soort dango, een zoet rijstbloem dessert.
Chikara Udon (ちから うどん) - (gerecht): Udon opgediend met mochi ( rijst cake) in de hete bouillon 
Chinenabe (ちねなべ) -  (gerecht): Stoverij met vlees – zeevruchten en groenten in een bouillon en gekruid met gochujang en kimchi.
Chinmi (珍味 -ちんみ) - (gerechtengroep) is een Japanse term die letterlijk ‘ zeldzame smaak’ betekent maar waar ‘delicatesse’ een betere omschrijving zou zijn. Het zijn ook lokale gerechten die uit de populariteit zijn geraakt of streekgebonden. 
Chirashi-zushi (ちらし寿司) (S&S)  Sumeshi in een bol of bord met daar bovenop vis, groenten of andere ingrediënten. Dit gerecht verschilt van Donburi waar gewone rijst wordt gebruikt.
Chirinabe (ちりなべ) - (gerecht) : sudderpot met vis en groenten.
Chomeiji (ちょめいじ) - (gerecht) populair kersebloesem wagashi uit de Kanto Regio. Het wordt gemaakt door bloem te kneden tot een dun lapje, dit te bakken en daarna rond bonenpasta te draperen.
Chorogi (ちょろぎ - チョロギ) (ingrediënt) Japanse andoorn, made-vormig knolletje
Chukara (ちゅから) (ingrediënt) milde to matig gezouten miso (ook wel amakuchi genaamd ).
Chūkanabe中華鍋 -ちゅうかなべ ) (keukengereedschap ) wokpan
Chukasoba (ちゅかそば) - (gerecht) :  zie ramen
Chumaki (中巻き) (S&S)  is een middelgrootte maki sushi rol met meestal verscheidene ingrediënten binnenin.
Chuno so-su (チュノーソース ) (ingrediënt) dikkere variant van de Japanse Worchester saus 
Chūtoro (中とろ) - (ingrediënt) : medium vette tonijn in een sushi restaurant, ergens tussen akami (rood vlees blauwvin tonijn) en o̅toro (licht rose vlees blauwvin tonijn).
Chūtoro-maki (ちゅとの-まき) - (gerecht) : maki met chu̅toro stuk van de blauwvin tonijn.
Chuuka (ちゅうか) - (cultuur) : ( letterlijk: chinese schotels.

D

Dagashi (だがし) - (gerechtengroep) groep omvattende traditionele Japanse zoetigheden.
Daikon (大根 - だいこん) - (ingrediënt) een witte radijssoort die veelal in fijne sneetjes wordt gesneden en gepekeld.
Daizu (大豆 -だいず) (ingrediënt) gedroogde soyabonen
Daizu no moyashi (だいず もやし)- (ingrediënt) soya scheuten.
Dango (だんご) )- (ingrediënt) deegzakje 
Dangojiru (だんごじる) - (gerecht) :  soep gemaakt met deegballetjes en zeewier, tofu, lotuswortel of andere groenten of wortels. 
Dari (だり) (S&S) Sushi-Jargon : Vier (stuks) 
Dashi (だし) - (ingrediënt) : dunne soep – bouillon gemaakt van zeewier, vis  en andere ingrediënten.
Dashi no moto (だし もと) - (ingrediënt) instantdashi
Deba-bōchō (でば-ぼちょ(keukengereedschap )
Basis keukenmes bestaat in verschillende maten.
Denbu (でんぶ) (ingrediënt) Vispasta van gekookte, gezoete en gekleurde kabeljouw. (Zie ook oboro)
Denpun dango (でんぷん だんご) - (gerecht) :  Dango variëteit uit Hokkaido gemaakt met aardappelbloem en gebakken met zoete gekookte bonen.
Dojo (ドジョウ) (ingrediënt) vijver modderkruiper 
Domyoji (どみょじ) - (gerecht) : ook wel Kyoto-stijl sakuramochi genoemd is een bol gevormd door rijstcake gevuld met bonenpasta en verpakt in kersenbladeren (opgelegd in zout).   
Don (どん) of Donburi (どんぶり) (gerecht): Rijstkom-gerecht waarbij gesudderd vlees, vis, groenten en andere ingrediënten op de rijst worden geserveerd.
Dorai kare̅ (ドライ カレー) - (gerecht) : gebakken rijst met curry smaak. 
Dorayaki (どらやき) -  (gerecht ) : is een gebakje bestaande uit  2 cake-pannenkoeken met daartussen een vulling van azuki bonenpasta.

E

Ebi (海老) (ingrediënt) garnaal
Edamame (枝豆 - えだまめ) - (gerecht): peulen van de soja boon, meestal gekookt en gezouten.
Edomae-zushi (えどまえ-ずし) -  (gerecht ) : andere naam voor nigiri-zushi, wat in feite een specialiteit was is uit Tokyo.
Ehō-maki (えほっまき) -  (gerecht ) Is een futo-maki gemaakt op 3 februari ( Setsubun, dag voor de Japanse lente).
Ei (エイ) - (ingrediënt) vleet (soort rogge vis)  
Eigyōchu (えいぎおちゅ) – (restaurantcultuur): restaurant is open.
Engawa (縁側) - (ingrediënt) – filets van platvis gelegen tussen de graat en de zijvinnen.
Eringi (えりんぎ - エリンギ)koningsoesterzwam

F

Fu () - (gerecht) : gebakken gluten die het uitzicht hebben van brood.
Fugu (河豚) - (ingrediënt) : (zeer giftige ) kogelvis.
Fuki (ふき) - (ingrediënt) gekookt en gezouten klein hoefblad
Fukinoto (ふきのと) (ingrediënt): kleine spruiten van het japans hoefblad 
Fukko  (ふっこ) (ingrediënt): zeebaars van 30 cm lang die nog leeft in de rivier

Fukujinzuke (ふくじんずけ) (bijgerecht) een licht zoete mix van groenten in het zuur als bijgerecht bij karē.
Fukusai (ふくさい) (bijgerecht) kleine gerechten 
Funa (フナ) - (ingrediënt) Kroeskarper
Funa-gata (ふな-がた) (S&S) nigiri-vorm in de vorm van een bootje, plat van boven en afgerond onderaan.
Funazoko (ふなぞこ(S&S) rijst van de nigiri in een boot/schipvorm. ( zie ook funa-gata)
Furi-jio (ふり-じお) (keukenterm) ‘zouten van vis’ zeewatermethode, vis in gezouten water laten weken.
Furikake (振り掛け - ふりかけ -フリカケ) - (gerecht) : Japanse droge kruiderij om op rijst te strooien. Het bestaat hoofdzakelijk uit gedroogde vis –sesamzaad –algen – suiker – zout en MSG.
Futo-maki (ふと-まき) (S&S) grote, dikke sushi rol met rijst, gekookt ei, gepekelde pompoen en stukjes groente, wordt het gehele jaar gemaakt maar op 03 februari ( dag voor de Japanse lente – Setsubun) krijgt het de naam Ehō-maki.
Fuyu kaki (ふゆ かき) - (ingrediënt)  kaki of sharon fruit ( platter dan een tomaat ) is ook lekker als die nog niet overrijp is.


G

Gai - Kai (がい - かい)  - (ingrediënt): schelp
Gari shoga (がりしょが) - (ingrediënt) : gemarineerde zoetzure roze gemberwortel (zie ook sudori shōga ) voor bij de sushi en sashimi.
Genmaicha (玄米茶 - げんまいちゃ) -(dranken) : groene thee gecombineerd met geroosterde bruine rijst 
Genmai gohan – (げんまい ごはん) - (ingrediënt): Volle of bruine waar het buitenvlies niet is weggepolijst.
Geta (げた) (S&S) Sushi-Jargon : Drie (stuks) 
Gindara (銀鱈) (ingrediënt): zandvis, Pacifische koolvis of zwarte kabeljauw
Ginnan (銀杏 - ぎんなん)ginko zaden.
(ごう) (keukenterm) Japanse éénheidsmaat (150 gr of 180ml).
Gobō (牛蒡 - ごぼう) - (ingrediënt): wortel van de Grote Klis.
Gochisōsama deshita (ごちそさま でした) (restaurantcultuur) let. Het was een feest
Gochujang (ゴチュジャン) - (ingrediënt): Koreaans gefermenteerde smaakversterker gemaakt van chilipeper, rijst, gefermenteerde sojabonen en zout.
Gohan (御飯 - ごはん) (ingrediënt) gekookte witte rijst. Gohan wordt ook gebruikt als ‘maaltijd’ zoals in asa gohan (ontbijt) – hiru gohan (lunch) en ban gohan (avondmaal). (zie ook meshi).
Goma  (ゴマ種子) ) (S&S) sesam zaad  - veelal gebruikt om de buitenzijde van de uramaki sushi te versieren. 
Gomadango  (ごま だんご) - (gerecht): dango met sesamzaad stroop die zoet en zoutig is.
Gomadare (ごまだれ) )(ingrediënt) Japanse sesamsaus
Gomaioroshi (ごまい おろし) (keukenterm) snijtechniek waarbij een vis in 5 delen worden versneden ( graat en 2 x 2 filets ).
Gomashio (ごま塩 - ごましお)(ingrediënt) mengsel van geroosterde sesamzaadjes met zout.
Gomesu (ごめす) (ingrediënt) rijstazijn 
Gomokumeshi (ごもく めし) - (gerecht) : takigohan met 5 verschillende ingrediënten.
Gomokozushi (ごもこずし) (gerecht) dooreengeschepte chirashizushi
Goya (苦瓜 - ごや) - (ingrediënt): bittermeloen 
Goya Chanpuru (ごや ちゃんぷる) - (gerecht) : deze zuiverste vorm van Champuru bestaat uit goya, ei, tofu en ofwel Spam, ofwel flinterdunne schelletjes varkensvlees.
Gu ( -ぐ) - (ingrediënt) topping op udon of soba
Gunkan maki (軍艦巻き) (S&S) Sumeshi met een wikkel nori eromheen, waarbij het extra ingrediënt er aan de bovenkant wordt ingelegd.
Gyukairui (魚介類 -ぎゅかいるい) (gerechtengroep) zeevis en schelpdieren
Gyuniku (牛肉 -ぎゅにく)(ingrediënt) rundsvlees
Gyokuro (ぎょくろ) - (dranken) – Gyokuro thee blaadjes moeten 3 weken in de schaduw hangen vooraleer geplukt te worden, het is licht zoeter dan sencha
Gyoza of Gyōza (ギョザ - ギョーザ) - (gerecht) : gebakken Chinese ravioli pakketjes met varkensvlees en groentenvulling.
Gyūdon (ぎゅうどん) (gerecht):  Donburi met gekruid vlees.
Gyūhi (ぎゅうひ) -(gerecht) :  is een wagashi  zachter dan mochi maar beiden gemaakt van kleefrijst of mochiko , kleverige rijstbloem .
Gyuniku teriyaki (ぎゅにく てりやき  ) -(gerecht): rundsvlees teriyaki.
Gyusashi (牛刺し) (S&S) rauw rundsvlees 

H

Hachiya kaki (はちや かき) kaki of sharon fruit ( groter dan een tomaat ) en alleen overrijp lekker.
Haichū (Hi-Chew) (ハイチュウ) -(gerecht) :  is een met fruitsmaak te kauwen Japans snoepgoed .
Haiku deba (はいく でば) (keukengereedschap ) klein groentenmes
Hajikame shoga (はじかめ しょが) - (ingrediënt): rode gemberscheuten.
Hako-gata (はこ-がた) (S&S) nigiri-vorm rechthoekig zoals een doosje. 
Hako-zushi (はこ-ずし) -(gerecht) : doos sushi  zie oshi-zushi.
Hakumai (はくまい ) - (ingrediënt)  ‘witte rijst’ is rijst waar het buitenste zilvervliesje (nuka) is afgehaald.
Hakusai (白菜 - はくさい) - (ingrediënt) chinese kool
Hamachi (はまち) - (ingrediënt) jonge geelvinmakreel
Hamaguri (はまぐり) - (ingrediënt) sint jacobsschelpen.
Hamaguri ushio-jiru (はまぐり うしお-じる) -(gerecht) helde soep met sint jacobsschelpen.
Hamo (鱧) - (ingrediënt) snoekaal ( palingsoort)  
Hanabiramochi (はなびらもち) -(gerecht): is een wagashi, meestal gegeten aan het begin van het jaar, maar steeds geserveerd bij de eerste theeceremonie van het nieuwe jaar.
Hanagiri (はなぎり) (keukenterm) wortelschijf snijden in een bloempjes patroon.
Hanamame (はなまめ) (ingrediënt):  grote boon met zwart en paars gemarmerd vel. 
Hanami Dango (はなみ だんご) zie Bocchan dango maar traditioneel tijdens de sakura gegeten.
Hana-Katsuo (はな-かつお) (ingrediënt) Bonitovlokken
Handai (れんだ ) (keukengereedschap ) cederhouten rijstkuip waarin de sushirijst wordt gekoeld ( zie ook hangiri).
Hangiri (はんぎり) (keukengereedschap ) rijstkuip ( zie ook handai).
Hangetsugiri (半月切り)- (keukenterm) ‘Halve maan gesneden’  Snijtechniek voor komkommer, daikon, tomaat, aubergine, wortel en lotuswortel waarbij de groente in halve cirkels gesneden wordt.Snijd de cilindrische groente in de lengte doormidden en snijd het dwars op om halve cirkels te krijgen.
Hanu-katsuo (はぬ-かつお) (ingrediënt) bonitovlokken
Harusame (はるさめ) (ingrediënt) lett. Lenteregen dunne transparante witte noedelsoort uit rijst of aardappelmeel.
Hashi (はし) – (restaurantcultuur): Japanse eetstokjes. of ook otemoto  in het  sushi-Jargon 
Hashira (はしら) - (ingrediënt) sluitspier  van de schelpdieren. 
Hata (ハタ) - (ingrediënt) tandbaars
Hatahata () - (ingrediënt) Zandvis –baars
Hatake wasabi (はたけ わさび) - (ingrediënt) wasabi gekweekt in volle grond
Hayashi raisu (ハヤシ ライス) -(gerecht) : rijst met daarop of daarnaast hayashisaus bestaande uit vlees – ajuin en champignons in een demi-glace saus ( rode wijn en tomatensaus).
Hayatouri (はやとうり) (ingrediënt): chayotte, weoinig smakende groene peervormige vrucht.
Hello Panda (ヘロ パンダ) -(gerecht): is een Japans koekje gevuld met vanille, aardbei of chocolade.
Higashi (ひがし) ) -(gerecht) : is een wagashi, een droog neutraal smakend koekje gemaakt van rijstbloem en suiker.
Hijiki (ひじき) (ingrediënt) strengen zeewier vooral gebruikt in salades ( zie ook iziki)
Hikari mono (ひかり もの(keukenterm) ‘dingen die schitteren’ ( vis met zilverkleurig vel )
Himo (ひも)   - (ingrediënt): deel van een schelpdier. 
Himono (ひもの) - (ingrediënt): gedroogde vis dikwijls aji.
Hinoki (ひのき) (S&S) cipres balie in het sushi restaurant.
Hirame (平目) - (ingrediënt): heilbot
Hirazukuri ( (S&S)): (Sashimi-snijtechniek) Het mes houdt men schuin naar links en trekt ineens dwars door. Geschikt voor tonijn, bonito, yellowtail, zeebrasem en zalm. 
Hire (ひれ) - (ingrediënt) : varkensfilet
Hiyakko (ひやっこ) - (gerecht): zie hiyayakko
Hiyamugi (ひやむぎ) (ingrediënt) : zijn tarwemeel noedels vergelijkbaar met somen en udon noedels en ergens tussen de twee in grootte. Meestal zijn ze wit maar worden ook in bundels gemengd met noedels van roze of bruine tinten.
Hiyashi chuka (ひやし ちゅか) - (gerecht) : ( koude Chinese noedels )  dunne gele noedels koud opgediend met een variëteit van toppings.
Hiyayakko (冷奴) - (gerecht): (hiya = koud) koude tofu met garnering, ook hiyakko of yako-dōfu genaamd.
Hōchō (ほぅちょぅ) (keukengereedschap ) keukenmessen
Hojicha (ほじちゃ) - (dranken) – groene thee geroosterd boven houtskool.
Hokke (ホッケ) (ingrediënt): vis uit de familie van de groenlingen  
Hokkigai (ほっきがい) (ingrediënt): schelpdier
Honjōzō hōshiki  (本醸造 方式 -ほんじょうぞう ほうしき) (ingrediënt): éérste van de drie klassen sojasaus  - bevat 100% natuurlijk gefermenteerd product 
Honmaguro (ほんまぐろ)- (ingrediënt): blauwvin tonijn
Hon tsuyu (ほん つゆ) (ingrediënt): dipsaus bij tempura of bouillon bij noedels.
Honzen-ryōri (本膳料理 -ほんぜん-りょうり) (cultuur) is één van de drie grote types japanse keuken. Een volledige maaltijd wordt op een rituele manier gebracht op een dienblad met 4 pootjes. 
Hori-kotatsu (ほり-こたつ) – (restaurantcultuur): zitplaats op de grond maar met een gat in de vloer onder de tafel om de benen te strekken.
Horumonyaki (ホルモニャキ) - (gerecht) : gegrilde ingewanden te eten met tare saus.
Hoshigaki (ほしがき) - (ingrediënt): gedroogde vrucht van de kaki plant.
Hoshigarei (干鰈): - (ingrediënt): Heilbot
hoshi-shiitake (干し椎茸 -ほししいたけ) (ingrediënt)  gedroogde shiitake paddenstoelen. 
Hosogiri (細切り)- (keukenterm) ‘Extra dun snit’  Snijtechniek voor komkommer, gobo, aardappel, daikon, wortel en negi  waarbij men de groente in linten snijdt van 4 à 5 cm en 3 mm dik.
Hoso maki (細巻き) (S&S) sushiterm -  extra dunne makizushi met slechts één ingrediënt binnenin.
Hotaru ika (ホタルイカ) (ingrediënt) een 5 cm grote pijlinktvis
Hotate(gai)  (ほたてがい) - (ingrediënt): kammossel ( schelp ).
Hoto (ほと)  - (gerecht) Regionaal Udon gerecht uit de Yamanashi prefectuur waar de udon platter en breder is dan gewone udon. De bereiding gebeurd in een ijzeren kom waarbij voornamelijk seizoensgroenten waaronder pompoen worden gebruikt. 
Hyōjun (標準 -ひょうじゅん) - (ingrediënt): eerste van de drie kwaliteitsklassen sojassaus.( naast tokkyū en tokusen Standaard gepasteuriseerd.
Hyoshigiri (拍子 木切り)- (keukenterm) ‘Balkjesvorm’  Snijtechniek voor daikon en wortel waarbij men de groente in balkjes van 5 x 1 x1 cm snijdt. Gebruikt bij roerbakken en gestoomde gerechten.


I

Ichibancha (いちばんちゃ) - (dranken) Sencha thee, eerste pluk in de lente ook wel shincha (新茶 -しんちゃ)lett. Nieuwe thee genoemd.
Ichijū-sansai (一汁三菜  -いちじゅう-さんさい) (restaurantcultuur) refereert naar de opmaak van een typische maaltijd ( één soep en drie gerechtjes).
Ichinin-mae (いちにん-まえ) (S&S) Sushi-Jargon Een portie voor één persoon.  De term wordt gebruikt om de dikke omelet, gegeten aan het einde van een sushi maaltijd, te bestellen.
Ichinoji (いちのじ) (S&S) Sushi-Jargon : Twee (stuks) 
Ishogiri (いちょう切り)- (keukenterm) ‘Ginkoblad vorm’  Snijtechniek voor daikon en wortel waarbij men de cilindrische groente in vieren in de lengte snijdt en ze dan weer dwars snijdt. Icho betekent ginkgo blad.
Ika (烏賊) - (ingrediënt):  pijlinktvis
Ikayaki – (いかやき) (gerecht): volledige of gedeelten van inktvis gegrild opgediend in de Izakaya.
Ika naruto maki (いか なると まき) - (gerecht): met lente uitjes en nori opgerolde pijlinktvis
Ikijime (いきじめ) (S&S) Sushi-Jargon vis in leven gehouden tot kort voor het opdienen
Ikizukuri (いきずくり) - (gerecht): sashimi van levende vis.
Ikizukuri (引 き 造 り) (S&S): (Sashimi-snijtechniek)  Het mes houdt men loodrecht en snijdt ineens dwars door. Geschikt voor tonijn, bonito, yellowtail, zeebrasem en zalm.
Ikura (イクラ) - (ingrediënt): gepekelde rode zalmkaviaar.
Imagawayaki (いまがわやき) - (gerecht): met rode bonen pasta gevulde gesloten wafel. Kan al naar gelang de herkomst verscheidenen namen hebben met –yaki als achtervoegsel. 
Imoni (いもに) - (gerecht):dikke aardappelpuree.
Inada (): (ingrediënt): zeer jonge geelstaart
Ishigarei (石鰈)- (ingrediënt): steenbot
Inaniwa Udon (いなにわ うどん) - (gerecht) 300 jaar oude werkwijze ( uit de Akita Prefectuur) voor het handmatig maken van udon die dunner zijn.
Inari (いなり) - (ingrediënt) gebakken tofu pakketje
Inari (いなり) (cultuur)  kami (god) van de graansoorten
Inari-zushi (稲荷寿司) (S&S) Gebakken tofu pakketje gevuld met sushirijst en groenten.
Ingen no goma-ae (いんげん ごま-あえ ) - (gerecht)  sperziebonen met sesamsaus
Iriko (いりこ) - (ingrediënt) gedroogde babysardienen.
Iri goma (いり ごま) (ingrediënt): geroosterd komijnzaad
Ise ebi (いせ えび) (ingrediënt): zeekreeft
Ise Udon (いせ うどん)  - (gerecht) regionaal gerecht uit de Mie Prefectuur waarbij een donkere saus bestaande uit gedroogde kelp, gerookte vis bonito of kleine sardienes) en soja saus over de udon wordt gegoten.  
Ishiyaki karē (イシヤキ カレー) - (gerecht) : rijst met curry saus opgediend in een hete stenen bol.
Ishi-zushi (いし-ずし) - (gerecht) : geperste sushi.
Ita (いた) (restaurantcultuur) een groot plat bord waarop de ita soba wordt gepresenteerd.
Itamae (いたまえ) (S&S) meester sushi chef.
Itamemono (炒め物-いためもの) (restaurantcultuur) wokgerechten.
Itadakimasu (いただきます) (restaurantcultuur) lett. Ik ontvang nederig – wat bij ons ‘smakelijk’ zou zijn. In Japan wordt Itadakimasu echter voorafgegaan door het complimenteren van de voedselvoorstelling. 
Ita Soba (いた そば) - (gerecht) Regionaal Soba gerecht uit de Yamagata Prefectuur. Deze soba noedels zijn iets breder dan de ordinaire noedels en worden geserveerd op een groot plat bord ( ita). 
Iwashi (鰯)- (ingrediënt): sardien
Iwana (イワナ)- (ingrediënt): forel
Izakaya (いざかや) – (restaurantcultuur) : Japanse bistro.
Iziki (ひじき) (ingrediënt) strengen zeewier vooral gebruikt in salades ( zie ook Hijiki)


J

jigami (じがみ) (S&S) rijst van de nigiri is vormloos
Jinjisukan (ジンジスカン) - (gerecht) : BBQ van schellen lam of schaap met tare saus.
Jō-chirashi (じょ-ちらし) – (restaurantcultuur): (sushiterm) : deluxe bestelling van chirashi-sushi
Junbichu (じゅんびちゅ) – (restaurantcultuur): gesloten 

K

Kaarage (かあらげ) - (gerecht) : hapklare stukken kip – vis – octopus of vlees met bloem bestoven en gefrituurd.
Kabayaki (かばやき) - (gerecht) : gegrilde filets van rivierpaling op spiesjes geregen en gedoopt in een zoete soja saus.
Kabocha (かぼちゃ- カボチャ) (ingrediënt): groene pompoen 
Kai – gai (かい - がい )  - (ingrediënt): schelp
Kaiseki ryōri (かいせきりょうり)- (restaurantcultuur) die zijn oorsprong vindt in de theeceremonie, is nu de haute cuisine manier van koken in Japan. Een maaltijd bestaat uit verscheidene gerechten met lokale ingrediënten in éénmaal opgediend op een dienblad.
Kaisendon (かいせんどん) - (gerecht) : Donburi met sashimi op rijst.
Kaisō sarada ( 海藻サラダ ) ) - (gerecht): gemengde zeewiersalade
Kaiten sushi (かいてん すし) – (restaurantcultuur): sushi op de band 
Kakesoba (かけそば) - (gerecht): Soba noedels opgediend in een warme bouillon.
Kakeudon (かけうどん) - (gerecht): Udon noedels opgediend in een warme bouillon.
Kaki (牡蠣- かき) - (ingrediënt): oester
Kaki (柿 - かき) - (ingrediënt): sharon fruit ( op en tomaat lijkend fruit ) hiervan bestaan 2 soorten : hachiya kaki en fuyu kaki.
Kaki age (かき あげ ) (gerecht): tempura van gemenge groenten.
Kakigōri (かきごり)- (gerecht): dessert van geschaafd ijs met siroop topping en een zoetmaker meestal gecondenseerde melk.
Kakuni (かくに) - (gerecht): grote stukken vakensbuikspek gekookt in soja, mirin en sake.
Kamaage Udon (かまあげ うどん) - (gerecht): Udon noedels opgediend in heet water met verscheidene kruiden en een dipsaus.
Kamaboko  (かまぼこ) - (ingrediënt) gekleurde viskoekjes ( gepureerde witte vis die tot stevige boomstamkoekjes wordent geperst.)
Kama meshi  (かま めし) - (gerecht) : is en traditioneel Japans gerecht waarbij de rijst, de groenten en het vlees worden klaargemaakt in een ijzeren pot of ‘kama’.
Kamesashi (かめさし) - (ingrediënt): zeeschildpad sashimi .
Kami (かみ) (cultuur) Shinto god 
Kamibuta (かみぶた) (keukengereedschap ) bak-papier uitgeknipt op de maat van de pan.
Kamijio (かみじお) (keukenterm) ‘zouten van vis’ zouten tussen papier.Leg keukenpapier op de vis en strooi zout op het papier.
Kaminari (かみなり) - (ingrediënt): in reepjes gesneden daikon
Kaminari jiru (かみなり じる) - (gerecht) : gebonden groentensoep met tofu.
Kampyo  (ingrediënt): repen gedroogde pompoen.
Kana-gushi (かな-ぐし) (keukengereedschap ) metalen pennen om volledige vissen en vlees te grilleren 
Kanbutsu (かんぶつ) (ingrediënt) gedroogde voedingsmiddelen  
Kani (): - (ingrediënt): krab of imitatiekrab
Kani-meshi (かに めし) - (gerecht) : Takigohan met krab.
Kani-miso (カニミソ) - (ingrediënt): krab hersenen
Kanmi (甘味 -あまみ) (keukenterm) zoete smaak ( één van de 5 basissmaken) staat voor amami.
Kanpachi (かんぱち) - (ingrediënt): grotere geelvinmakreel.
Kanpyō of kampyo (かんぴょ) - (ingrediënt): (gedroogde) pompoen.
Kanpyō-maki (かんぴょ-まき) - (gerecht) : maki met gepekelde pompoen 
Kanten (寒天 - かんてん) - ( ingrediënt) :Japans voor agar, wat een gelei-achtige substantie is verkregen uit Tengusa-algen. Agar-agar is een natuurlijke plantaardige gelatine die gebruikt wordt om gelei, pudding en vla te maken.
Kanzō ( 甘草 - かんぞう -カンゾウ) ( ingrediënt) zoethout of kalissenhout
Kappa (かっぱ) - (ingrediënt): komkommer
Kappa-maki (かっぱ-まき) ) – (restaurantcultuur): (sushiterm) met komkommer gevulde maki-zushi.
Karakuchi (からくち) - (ingrediënt): zoutste miso, vaak bitter van smaak en met een dikke textuur.( ook wel aka miso genaamd)
Karashi (からし) - (ingrediënt): japanse mosterd.
Karashimentaiko (からしめんたいこ) - (gerecht): sterk gekruide en gemarineerde vis kuit van pollak of kabeljauw.
Karasumi (カラスミ) - (ingrediënt): is een prijzig ingrediënt gemaakt van gezouten ‘Harder’ vis kuit. Het is een chinmi ( delicatesse in Japan) .
Karei (かれい) - (ingrediënt): tong
Karei no kara age (かれい から あげ) - (gerecht) gefrituurde tong
Karē don (カレー ドン) - (gerecht) : curry saus verdikt en op smaak gebracht met mentsuyu of hondashi en geserveerd op een bol rijst waardoor deze curry een Japanse smaak krijgt.
Karē pan (カレ パン) - (gerecht): gefrituurd broodje gevuld met Japanse curry saus.
Karē raisu (カレ ライス) - (gerechtengroep): Eén van de populairste gerechten in Japan. De curry wordt gemaakt met ajuin – wortel en aardappelen, alsook runds- en varkensvlees.
Karē Udon (カレうどん) - (gerecht): Udon opgediend in een kom met Japanse curry. 
Karumeto (かるめと) - (gerecht): Bruine suiker cake. Ook wel  Karumeyaki genaamd.
Karumeyaki (かるめやき) - (gerecht): zie karumeto
Karupisu (カルピス) – (dranken )  zie calpis
Kashimen (かしめん) ) - (gerecht): regionaal gerecht uit de Aichi Prefectuur ( in Nagoya) waarbij de pastanoedels platter en dunner zijn dan de gewone udon.
Kashipan (かしぱん) - (gerecht) zoete broodjes
Kashiwamochi (かしわもち) - (gerecht): mochi gewikkeld in een eikenblad dat niet wordt opgegeten maar wel een verfijnd aroma geeft.
Kasutera (かすてら) - (gerecht) : ‘castella’ – spons cake met Portugese roots.
Katakuri (かたくり) )- (ingrediënt): aardappelmeel
Katami-zuke (かたみ-ずけ) (S&S) Sushi-Jargon Term omaan te duiden dat de helft van een visfilet gebruikt wordt als topping van een nigiri sushi
Katsudon (カツドン) (gerecht) : Donburi met gefrituurde gepaneerde varkenskotelet.
Katsuo ( - かつお) (ingrediënt) (Katsuwonus pelamis) –zoutwatervis. Gestreepte tonijn genaamd terwijl hij uit defamilie van de makrelen komt. (andere namen: skipjack - bonito).
Katsuobushi (鰹節 - かつおぶし) - (ingrediënt): geschaafde ( gerookte, gedroogde en daarna gefermenteerde) stukjes bonito filet (gestreepte tonijn )
Katsu karē (カツ カレー) - (gerecht) : curry rijst met tonkatsu (gepaneerd varkenskotelet) bovenop.
Katsuro muki (かつろ むき) (keukenterm)snijtechniek: in velletjes snijden.
Katsuo no Tataki (かつお たたき) (gerecht) waarin de katsuo lende licht is aangebraden, gesneden en geserveerd met een citrus saus.
Katsu sando (カツ サンド) - (gerecht): sandwich met tonkatsu vulling.
Kawadoko (かわどこ) – (restaurantcultuur): Is het tafelen op vlotten boven de rivier in de beboste bergen ten noorden van Kyoto . ( ook Kawayuka )
Kawayuka (かわゆか) – (restaurantcultuur): Is het tafelen op vlotten boven de rivier eventjes buiten het centrum van Kyoto. ( ook Kawadoko ) 
Kayu (かゆ) (gerecht) : Rijstebrij waarbij ‘kome’ ongeveer 30 min. Gekookt wordt met water tot een dikke brij. Wordt dusdanig gegeten door herstellende kinderen en ouderlingen.
Kazari maki (飾り巻き) (S&S)  sushi gemaakt met gekleurde rijst in speciale vormen.
Kazu no ko (数の子, 鯑) - (ingrediënt): gepekelde haringkaviaar.
Kewpie ( QP) (ingrediënt)  Merk van Japanse mayonaise.
Kibi dango (きび だんご) )  - (gerecht) Dango  gemaakt met gierstbloem.
Kihada maguro (木肌鮪, 黄肌鮪, きはだ) (ingrediënt)  geelvintonijn  (Thunnus albacares). 
Kijiyaki (きじ やき) (kooktechniek) lett. Gegrilde fazant . Oude keukentechniek om het vlees ( nu meestal kip ) te lakken.
Kijiyaki  don (きじ やきどん) - (gerecht) Don met kip in kijiyaki stijl.
Kijōju (生醤油 -きじょうじゅ) (ingrediënt)  koikuchi die niet gepasteuriseerd is .
Kikuna (菊菜-きくな) (ingrediënt)   bladgroente
Kinako (黄粉- きなこ) - (gerecht) (gegrilde) soja bloem. 
Kinmedai (金目鯛) (ingrediënt)  rode beryx (vissoort)
Kinome (きのめ ) - (ingrediënt): verse jonge balderen van de japanse peperboom
Kinpira (金平) (kooktechniek) is een Japanse kookstijl samengevat als sauteren en sudderen.
Kinpira gobo (きんぴら ごぼ)  - (gerecht) : dunne sticks gobo en andere wortelgewassen roergebakken met zoete soja.
Kinugoshi tofu (絹漉し豆腐 - きぬごし とふ) (ingrediënt)  'Silken' tofu is een tofu die wordt geproduceerd door de sojamelk gewoon te laten stollen waardoor een zachte en fijne structuur verkregen wordt.(zie ook Momen tofu).
Kinusaya (きぬさや) (ingrediënt)  peultjes
Kiriboshi daikon (きりぼし だいこん) (ingrediënt):gedroogde daikon
Kiritanponabe (きりたんぽなべ) (gerecht): vers gekookte rijst wordt fijngestampt en rond een vleespin gekleefd als een worst en dan getoast voor een open vuur.
Kisu (きす) - (ingrediënt): zilverwijting
Kitsune Soba (きつねそば) - (gerecht) Warme of koude soba schotel met aburaage. In Osaka wordt deze schotel Tanuki Soba genoemd.
Kitsune Udon (きつね うどん) - (gerecht) : Udon met gefrituurde soja bonen en shichimi.
Kiwa (きわ) (S&S) Sushi-Jargon : negen 
Koara no Māchi  (コアラのマーチ ) is een hapklaar koekje met een zoete vulling.
Kocha (こちゃ) - (dranken) sencha thee, pluk van het vorige jaar. 
Koguchigiri (小口切り) - (keukenterm) ‘Klein rond gesneden’  Snijtechniek  voor negi en komkommer. De dikte van de snit varieert volgens het recept, meestal ergens tussen de 2 en de 3 mm. 
Kohada (こはだ) - (ingrediënt): draadvinnige elft (Dorosoma cepedianum) vis uit de haringfamilie.
Koikuchi shōyu (濃口 - こい くち しょゆ) - (ingrediënt): typische Japanse donkere soyasaus of shōyu 
Kokumi (こくみ) (keukenterm) lett. Rijke smaak.
Zou volgens sommigen de 6de smaak zijn terwijl het eerder een mondgevoel is. 
Kombu (昆布) - (ingrediënt): gedroogd eetbaar zeewier. (kelp)
Kombucha (こんぶちゃ) - (dranken) - thee gezet met kombu.
Kome (こめ) (ingrediënt) niet gekookte rijst.
Kome agezaru (こめ あげざる) (keukengereedschap )
Metalen zeef om het overtollige water na het koken van de rijst te laten aflopen.
Komenuka (こめぬか) - (ingrediënt): rijstzemelen
Komezu (こめず) (ingrediënt) rijstazijn 
Kompeitō (コンペイトー- (gerecht), zie Konpeitō
Kona-karashi ( 粉からし) (ingrediënt) Japanse mosterdpoeder
Konowata (このわた) - (gerecht) is een shiokara van namako of zee komkommer.
Konpeitō (コンペイトー) - (gerecht), is een Japans gekleurd suikersnoepje zonder smaaktoevoeging, soms ook  kompeitō.
Konnyaku (蒟蒻 - 菎蒻 - こんにゃく- コンニャク) (ingrediënt) (Amorphophallus rivieri) aronskelk- of duivelstongwortel
Korokke (コロケ) - (gerecht) : gepaneerd en gefrituurd pasteitje van aardappelpuree of witte saus met vlees, groenten of vis.
Korokke pan (コローケ パン) - (gerecht): sandwich broodje gevuld met aardappelpuree.
Kōsu (こす) – (restaurantcultuur): gerecht.
Kudamono (くだもの) (gerechtengroep)groep omvattende fruit als dessert
Kudzu (くず) - (ingrediënt): ook kuzu – arrowroot
Kujira (鯨) - (ingrediënt): walvis  
Kukicha (くきちゃ) - (dranken) – theemengeling gemaakt van stengels, twijgjes en takjes.
Kurage (水母, 海月- クラゲ) - (ingrediënt): kwal.
Kuri (くり) - (ingrediënt):  japanse tamme kastanje
Kuri dango (くり だんご) - (gerecht): Dango met een laagje kanstanje puree. 
Kuro (maguro) (くろまぐろ): Blauwvin tonijn
Kuro goma (くろごま) - (ingrediënt): zwart komijnzaad.
Kuromame (黒豆- くろ まめ) - (ingrediënt): zwarte sojabonen.
Kuro ninniku ( 黒にんにく) (ingrediënt): zwarte knoflook
Kushi dango (くし だんご) - (gerecht) Dango brochette.
Kushigata (くしがた) (S&S) nigiri vorm van de rijst als een waaier, rechthoekig rond bovenaan en plat onderaan ( zie ook Rikyū-gata)
Kushigatagiri (くし形切り) - (keukenterm) ‘Kamvormig gesneden’  Snijtechniek voor ajuin, kool, tomaat, en citroen waarbij de half ronde groenten in partjes gesneden wordt
Kushikatsu (くしかつ) - (gerecht) : gegrilde vlees- of groentenbrochetten.
Kushiyaki (くしやき) - (gerecht) : gegrilde spiesjes met vlees of groenten.
Kuzu (くず)- (ingrediënt): bindmiddel voor sauzen en soepen gemaakt van de wortel van de kuzudruif. 
Kuzuyu (くずゆ) - (dranken) – een dikke kruidenthee gemaakt van kudzu zetmeel.
Kyōdo-ryōri (郷土料理) – (restaurantcultuur): regionale keuken 
Kyuri-maki (きゅり-まき) ) – (restaurantcultuur): (sushiterm) met komkommer gevulde maki-zushi.

L

M

Madako (まだこ) - (ingrediënt): octopus
Maguro (鮪 - まぐろ) - (ingrediënt):  tonijn
Maguro no bara (まぐろ ばら) - (ingrediënt): tonijnroosjes als versiersel.
Maika (まいか) (ingrediënt):  variëteit van inktvis
Makajiki (まかじき) - (ingrediënt):  zwaardvis
Maki of Maki zushi (巻き寿司) (S&S) rol sushi ‘ waarbij op een vel nori eerst de rijst wordt uitgespreid en daarop de ingrediënten worden aangebracht en dan opgerold tot een cilinder met het vel nori aan de buitenzijde.( ook wel nori maki genoemd )
Maki-mono (まき-もの) ) – (restaurantcultuur): (sushiterm) : rijst met azijn en vis ( of andere ingrediënten) gerold in nori zeewier.
Makisu (まきす) – ( keukengereedschap ) rolmatje gebruikt om makisushi te maken.
Mamakari (飯借)- (ingrediënt) sprot 
Mame (まめ) )- (ingrediënt) bonen
Mamemoyashi (豆萌やし) (ingrediënt) soyascheuten
Māmina Chanpuru (まみな ちゃんぷる) - (gerecht) : chanpuru met moyashi of scheuten van mung bonen.
Manaita (まないた) (keukengereedschap ) snijplank
Manjū (まんじゅう) -  (gerecht)  is een wagashi met aan de buitenkant een pate van tarwebloem rijstbloem of boekweit en een vulling van anko  ( azuki bonen en suiker ).
Masago (まさご)- (ingrediënt) gezouten spiering kaviaar
Masu (鱒)- (ingrediënt): forel
Masu-zushi (ます-ずし)  - (gerecht) : sushi met gerookte forel .
Matcha (抹茶 - まちゃ) - (dranken) lett. Fijn poederthee – fijne groene thee poeder.
Matcha Soba (まちゃそば) - (gerecht) Is een regionaal gerecht uit Uji ( Zuid Kyoto ). Soba wordt gemengd met groene thee en wordt warm of koud opgediend.
Mategai (マテ貝) (ingrediënt)  scheermesje.
Matsuba (まつば)- (keukenterm) decoratie  komkommer insnijden aan de halve bovenkant en dakpansgewijs naar rechts en naar links duwen.
Matsubaganai (松葉蟹) (ingrediënt)  sneeuwkrab.
Matsutake (まつたけ) (ingrediënt) champignon die groeit aan de voet van de rode dennenboom   
Matsutake gohan (まつたけ ごはん) - (gerecht) Takigohan met matsutake champignons.
Matsuka nani (まつか なに   )- (keukenterm) decoratie : wortelkrul
Maze gohan (まぜ ごはん) (gerecht) gemengde rijst
Maze karē (マゼ カレー) - (gerecht) – curry rijst reeds door elkaar gemengd.
Mebachi maguro (めばち まぐろ) (ingrediënt)  grootoogtonijn (Thunnus obesus), wellicht de meest gegeten tonijn in Japan.
Mehari zushi (めはり ずし) - (gerecht) Rijstbal verpakt in een ingemaakt Takane blad  ( blad van de sareptamosterd of indische bruine mosterd plant).
Mehijiki (めひじき) (ingrediënt) hijiki (soort zeewier) met kleine en puntige uiteinden.
Meji (maguro) (メジ鮪): (ingrediënt) jonge Pacific blauwvin tonijn
Melon pan (メロン パン) - (gerecht): zoet broodje met glazuurlaagje gebakken.
Menoji (めのじ) (S&S) Sushi-Jargon : Vijf (stuks) 
Menrui (めんるい) (gerechtengroep)groep omvattende alle soorten noedelgerechten 
Mentaiko (明太子) - (ingrediënt): sterk gekruide kabeljouwkaviaar.
Mentaiko-maki (めんたいこ-まき) - (gerecht): maki gevuld met pittig gekruide kabeljauw eieren.
Mentsuyu (めんつ)- (ingrediënt) is een specerij gemaakt van dashi, sojasaus, mirin en suiker (milde soyasaus)  . Mentsuyu wordt meestal gegeten als een dipsaus met somen, soba, udon en hiyamugi.
Meshi (めし)  - (ingrediënt) gekookte witte rijst.  Meshi  wordt ook gebruikt als ‘maaltijd’ zoals in asa meshi (ontbijt) – hiru meshi (lunch) en ban meshi (avondmaal). (zie ook gohan).
Mijingiri (みじん切り)- (keukenterm) ‘Gehakt gesneden’  Snijtechniek voor ajuin, wortel, gember, look en negi waarbij de groente in kleine stukjes gesneden wordt.
Mikan (みかん) - (ingrediënt) soort mandarijnen
Mikasa (みかさ) - (gerecht) :  is een dorayaki uit de streek van Osaka en Nara.
Minamimaguro (みなみまぐろ) - (ingrediënt) Zuider blauwvin tonijn.
Mirin (味醂 - みりん) - (ingrediënt) : Japanse gezoete sake meestal gebruikt in de keuken om diepte en smaak te geven aan sausen en marinades.
Mirugai (海松貝) - (ingrediënt) zwanehalsmossel
Mirukurepu (みるくれぷ) - (gerecht) :  gebak met Franse roots ( millefeuille )
Miso (みそ) - (ingrediënt) : gefermenteerde soja bonen pasta gebruikt in soepen, sausen en marinades.
Miso-damari (味噌溜り) - (ingrediënt) hier gekend als tamari (たまり)
Miso-nikomi-udon (みそ-にこみ-うどん) - (gerecht) : regionaal gerecht uit de Aichi Prefectuur ( Nagoya) waarbij de udon gesudderd wordt in rode miso soep met groene ui, paddenstoelen en mochi.
Misoshiru (みそしる) - (gerecht) :  soep gemaakt van miso opgelost in dashi met groenten, zeewier en/of tofu .
Miso-zuke (みそ-ずけ) tsukemono : in miso opgelegd
Mitarashi (みたらし)- (keukenterm) : Omhuld met stroop gemaakt van sojasaus, suiker en zetmeel.
Mitsuba (みつば) - (ingrediënt) :’Japanse wilde peterselie’ – gebruikt als garnering in soepen of als versiering bij  voorgerechten of als een sushi ingrediënt.
Mitsuya Cider (ミツヤ サイダー)-(Mitsuya Saidā) –(dranken)  is een Japanse sprankelede softdrink op de markt gebracht door Asahi soft drinks.
Mizuame (みずあめ) - (ingrediënt): ingrediënt gebruikt om bij zoetigheden de smaak zoeter te maken.
Mizuna ( 水菜 -みずな) (ingrediënt):Japanse slasoort 
Mizusawa Udon (みずさわ うどん) Traditioneel handgemaakt udon gerecht uit de Gunma Prefectuur Meestal gekoeld opgediend met een soya of sesame dipsaus. 
Mochi (もち) - (gerecht) : Japanse rijstcake. De kleefrijst wordt fijngestampt tot een pasta en dan in de gewenste vorm geperst.
Mochigome (もちごめ) - (ingrediënt): of mochiko dikke kleverige rijst voor het maken van mochi.
Mochiko (もちこ) - (ingrediënt): kleverige rijstbloem .
Momen tofu (もめん とふ ) - (ingrediënt) : De gewone tofu staat bekend als' Katoen '(Momen) tofu, die wordt verbrokkeld en geduwd in een vorm bekleed met een katoenen doek, gewichten worden er bovenop geplaatst om het overtollige water te verwijderen.(zie ook Kinugoshi tofu).
Momigi-oroshi (もみぎ-おろし) - (ingrediënt): pikante peper pasta.
Momo (もも) - (ingrediënt): perzik 
Mori Soba (もり そば) - (gerecht) het meest basic gerecht van koude soba en dipsaus. (zie ook Zaru soba)
Motsunabe (モツナベ) - (gerecht) : rundsingewanden – chinese kool en andere groenten gekookt in een lichte soep.
Moyashi (もやし) - (ingrediënt): sojascheuten (taugé) zij eigenlijk ontkiemde mungbonen.
Mozuku (モズク) - (ingrediënt): eetbaar zeewier.
Mugicha (むぎちゃ) - (dranken) - thee gemaakt van geroosterde gerst en dus cafeïne vrij.
Mugi gohan (むぎ ごはん)witte rijst gekookt met gerst.
Murasaki (むらさき) (S&S) Sushi-Jargon soya saus zie ook shōyu.
Mushimono (蒸し物 -むしもの) (gerechtengroep) gestoomde gerechten 
Mushi-zushi (むし-ずし) (S&S)  gestoomde rijst gebruikt bij chirashi sushi
Myōga (茗荷- みょうが) (ingrediënt):  Eetbare bloemknop met een lichte geur en smaak van gember wordt ook wel Japanse gember genoemd.  


N

Nabemono (なべもの) - (gerechtengroep) : éénpans-gerechten.
Nabeyaki Udon (なべやき うどん) - (gerecht) is een udon gerecht waar de udon samen met de groenten gekookt wordt in een nabe ( pot)
Nagaimo (ながいも) (ingrediënt): zetmeelhoudend wortelgewas  
Nagahijiki (ながひじき) (ingrediënt) hijiki (soort zeewier) met lange en dikke bladeren.
Nagashi somen (ながし そめん) (restaurantcultuur)
Lett.’ Somen van de dag’. Somen geserveerd via een bamboegoot waarin somen drijft.
Nakiri-bōchō (なきり-ぼちょ) (keukengereedschap ) groentenmes met vierkante top.
Nakuzuke (なくずけ) (gerecht) Japanse ( niet op azijn) ingelegde groenten maar op een gefermenteerd mengsel van rijstzemelen, water, zout en met chilipeper of gember als smaakmaker. 
Namako (海鼠) - (ingrediënt) zee komkommer
Namashōyu (生しょうゆ) (ingrediënt) koikuchi die niet gepasteuriseerd is .
Name-age (なめ-あげ) (gerecht) is een aburage met dikkere sneden en op dezelfde manier bewerkt.  
Namida (なみだ) (S&S) lett. Tranen. In sushibars gebruikt voor  wasabi 
Nami no hana (なみ はな) (S&S) Sushi-Jargon lett. ‘Bloem van de golven’  zout ( zie ook oshio). Deze beeldspraak refereert naar vroegere tijden toen zeewater de enige zoutbron was. 
Nanakusa gayu (ななくさ がゆ) Okayu met zevenkruiden traditioneel gegeten op 7 januari.
Nanamegiri (斜め切り) - (keukenterm) ‘diagonaal gesneden’  Snijtechniek  voor negi waarbij diagonaal tegen de vezel wordt gesneden.
Naname Usugiri (斜め薄切り) - (keukenterm) ‘diagonaal  dun gesneden’  Snijtechniek  voor negi en selder waarbij diagonaal dun tegen de vezel wordt gesneden. Vooral gebruikt bij salades.
Nanban soba (なんばん そば) - (gerecht) warme soba met bouillon en look. Veelal wordt ook kip ( Tori Nanban Soba) of eend  (Kamo Nanban soba ) toegevoegd.
Nanbanzuke (なんばんずけ) - (gerecht) : gemarineerde en gefrituurde vis.
Nare-zushi (なれ-ずし) (S&S)  gefermenteerde sushi
Naruto maki (鳴門巻き- なると巻き) (gerecht) : Kamaboko van Japanse viscake met roze spiraaltje in het centrum
Nashi ( - なし) (ingrediënt) Japanse peer
Nasu (なす) (ingrediënt) aubergine
Nasu no itame-ni (なす いため-) - (gerecht) : gestoofde aubergine
Natane (なたね) (ingrediënt) koolzaadolie  wordt geperst uit de zaden van de koolraap (Brassica campestris var.nippo oleifera). 
Nattō (納豆 - なっと) - (gerecht): kleverige en sterk smakende gefermenteerde sojabonen.
Nattō-maki (なっと-まき) - (gerecht): maki gevuld met nattō .
Negi (ねぎ) (ingrediënt) lente ui 
Negitoro-maki (ねぎとろ-まき) - (gerecht): maki met sjalot en tonijn.
Neri-garashi (ねり-がらし) Japanse mosterdpoeder-pasta.
Neri-goma (ねり ごま) - (ingrediënt): pasta van komijnzaad
Neta (ねた) - (ingrediënt): Topping op de shari (sushirijst).
Nibancha (にばんちゃ) - (dranken)  tweede pluk van de sencha thee. 
Niboshi (にぼし) - (ingrediënt): kleine gedroogde sardientjes.
Nigauri (苦瓜 -にがうり) - (ingrediënt): bittermeloen 
Nigemono (にげもの) (S&S) Sushi-Jargon term voor goedkope vis
Nigirimeshi  (握り飯 -にぎりめし )- (gerecht):  rijstbal
Nigiri-zushi (握り寿司 ) (S&S) vinger-sushi of  handgevormde sushi waarbij het ingrediënt op een balkje sumeshi wordt gelegd.
Nihaizu (にはいず) - (ingrediënt): gekruide azijn voor marinades of dipsaus 
Nijimasu (虹鱒) - (ingrediënt): regenboogforel .
Niku (にく) - (ingrediënt) vlees
Nikudango  (にくだんご) - (gerecht): een vleesbal.
Nikujaga (にくじゃが) - (gerecht):  rundsvlees en aardappelen gestoofd en gekruid met zoete soja.
Nimono (煮物 -にも) (gerechtengroep): suddergerechten.
Ninjin (人参 - にんじん) - (ingrediënt): ginsengwortel
Nira ( /にら / ニラ) - (ingrediënt): chinese bieslook (Allium tuberosum)
Nishin (ニシン) - (ingrediënt): soort haring
Nishime (にしめ) - (gerecht): in dashi zacht gesudderde gemengde groenten.   
Nishin Soba (にしん そば) - (gerecht): regionaal gerecht uit de Kyoto prefectuur. Op de soba wordt een nishin ( haring) gelegd die eerst gedroogd werd om  dan in zoete saus gebraiseerd te worden. 
Nitsuki (ニツキ) - (gerecht):  Nizakana wordt op het menu veelal weergegeven als nitsuke.
Nizakana (にざかな)- (gerecht):  vis gepocheerd in zoete soja.
Nodogoshi (のどごし) (restaurantcultuur) de (aangename ?) sensatie om een drank (of sobanoedels) door te zwelgen zonder te slikken. 
Nojime (にじめ) (S&S) Sushi-Jargon vis die niet levend aan wal gebracht wordt
Noren (のれん) – (restaurantcultuur) : halve gordijn aan een restaurantdeur waarop de naam en de specialiteit van het restaurant vermeld staan
Noresore (のれそれ) - (ingrediënt):  babypaling
Nori (海苔 -のり) (S&S) gedroogd en groen donkerkleurig zeewier gebruikt voor het maken van makizushi of gunkan.
Nori maki (海苔巻き) (S&S) rol sushi ‘ waarbij op een vel nori eerst de rijst wordt uitgespreid en daarop de ingrediënten worden aangebracht en dan opgerold tot een cilinder  met het vel nori aan de buitenzijde.
Nuka ( - ぬか) - (ingrediënt): gedroogde rijstzemelen (zilvervliesjes van rijst).
Nyumen (にゅめん) - (gerecht): warme somen.

O

Obanzai ryori (おばんざい綾里) – (restaurant-cultuur): Traditionele gewone huis-keuken van Kyoto. 
Obento (おべんと) - (gerecht): een koude volledige lunchmaaltijd verpakt in een doos. ( zie ook bento ).
Oboro (おぼろ) (ingrediënt) Vispasta van gekookte, gezoete en gekleurde kabeljouw. (Zie ook denbu)
Ochazuke (おちゃずけ) - (gerecht): Gekookte witte rijst overgoten met warme groene thee of dashi.
Oden (おでん)- (gerecht): verscheidene ingrediënten zoals surimi, gekookte eieren, daikon gekookt in een bouillon.
Odori-ebi (おどり-えび) (S&S) Sushi-Jargon lett. ‘dansende garnaal’. Geeft aan dat de garnaal levend wordt opgediend.
Ōgi-gata (おうぎ-がた) (S&S) nigiri-vorm in de vorm van een waaier. 
Ōgi giri (おうぎ-ぎり) (keukenterm)  decoratie waaiersnede waaier maken door insnijdingen te maken naast elkaar.
Ohitashi (おひたし) - (gerecht):  gekookte bladgroenten, zoals spinazie, gekruid met soja saus.
Ohyou (大鮃) - (ingrediënt): Heilbot
Ojiya (おじや) - (gerecht) Soep waarbij gekookte rijst gebruikt wordt samen met bouillon, ei, vlees , vis groenten, champignons en ander ingrediënten en gekruid met miso en soya. ( zie ook zosui).
Ojyu (おいゆ) (S&S) rijst van de nigiri in een rechthoekig blokje.
Okara (おから) - (ingrediënt): sojapulp
Okashi (おかし) - (gerechtengroep)groep omvattende 
zoetigheden, pastijen en snoepgoed.
Okayu (おかゆ) (gerecht): Rijstebrij waarbij ‘kome’ ongeveer 30 min. Gekookt wordt met water tot een dikke brij. Wordt dusdanig gegeten door herstellende kinderen en ouderlingen.
Okazu (御菜 -おかず)- (gerechtengroep) : bijgerechten.
Okinawa soba (おきなわ そば) - (gerecht): regionaal gerecht uit de Okinawa Prefectuur waar ondanks de naam ‘soba’ dikke ‘tarwe’ noedels opgediend worden in een hete varkensbouillon met suki.
Okonomiyaki (おこのみやき) - (gerecht) : hartige pannenkoeken met vlees en groenten, gekruid met worcestershire saus of mayonaise. 
Okowa (おこわ) - (gerecht) – gekookte kleefrijst.
Okura (おくら -オクラ) - (ingrediënt): okra
Omakase-zushi (おまかせ-ずし)  - (restaurantcultuur) selectie en keuze van de (sushi)hapjes wordt overgelaten aan de chef. 
Omuraisu (オムライス) - (gerecht): opgevouwen omelet gevuld  met gebakken rijst.
Onigirazu (おにぎらず) - (gerecht): bal rijst die niet geperst is in een bepaalde vorm.
Onigiri (おにぎり) - (gerecht): bal rijst met vulling binnenin.
Onna Dango (おんな だんご)  - (gerecht) ( letterlijk vrouwen dango) is gevuld met anko en verpakt in een sasa-blad. Zie ook otoko dango
Onsen tamago (おんせん たまご) - (ingrediënt):  zacht gekookt ei op z’n japans.
Oroshi-gane (おろし-がね) (keukengereedschap ) Japanse rasp
Oronamin C Drink (オロナミン シ ドリンク)-(Oronamin Shī Dorinku) – (dranken), is een Japanse sprankelende drank waarvan het voornaamste ingrediënt vitamine C is. 
Osechi (おせち) - (cultuur) : traditionele voeding gegeten rond Nieuwjaar.
Osekihan (おせきはん) - (ingrediënt):  rode rijst 
Oshibori (おしぼり) – (restaurantcultuur): warm (in de winter )  of koud (in de zomer ) vochtig doekje om de handen te verfrissen. 
Oshinko-maki (おしんこ-まき)(S&S) (sushiterm) met gepekelde daikon gevulde maki-zushi
Oshiruko (おしるこ) - (gerecht) is een warme zoete rode bonen soep ( an ) met een mochi ( rijstcake).  
Oshiwaku (おしわく) (keukengereedschap ) sushivorm om de sushi in te persen
Oshi-zushi (おし-ずし ) - (gerecht) (=geperste sushi) In een kubusvorm worden onderaan eerst de ingrediënten gelegd en dan de rijst er bovenop dit alles wordt aangedrukt. In oshi-zushi, zijn alle ingrediënten ofwel gekookt of gezouten en rauwe vis wordt nooit gebruikt. Ook wel hako-zushi ( doos-sushi ) genoemd.
Osumashi (おすまし) - (gerecht) klare bouillon gemaakt met dashi en kip of vis.
Otemoto (おてもと) (S&S) Sushi-Jargon eetstokjes – zie ook hashi
Otoshibuta (おとしぶた) (kooktechniek) opening in het bakpapier dat de pot afdekt
Otoko dango (おとこ だんご ) - (gerecht) : (letterlijk mannen dango ) is gevuld met kinpira en verpakt in een sasa-blad. Zie ook onna dango  
Ōtoro (おとろ) - (ingrediënt): Het vetste en meest heerlijke stuk blauwvin tonijn met licht roze vlees naast het akami (rood vlees ) en het chu̅toro stuk. 
Otoshi (おとし) (street- en izakayafood)
bijgerechtje bij een drink in het restaurant of Izakaya
Otoshibuta (おとしぶた) (kooktechniek) ‘lett. Gevallen deksel’ opening in het bakpapier dat de pot afdekt .
Otsumami (おつまみ) – (restaurantcultuur): lichte snack bij drankverbruik. ( zie ook sakana) 
Oyadon of Oyakodon (おやどん - おやこどん) - (gerecht) ‘Moeder en kind’ donburi. Donburi met kip en ei of zalm en zalmeitjes.
Oyaki (おやき) - (gerecht): klein rond en hartig gebakje met gekookte groeten opgevuld 
Oyako-nabe (おやこ-なべ) (keukengereedschap ) kleine,ronde koekenpan.
Oyatsu (おやつ) - (gerechtengroep) groep omvattende Snacks.
Ozoni (おぞに) - (gerecht): gebonden neiuwjaarssoep met kip en mochi.

P

Pan (パン) - (ingrediënt): brood.
Panko (パン粉 - ぱんこ) - (ingrediënt): Japans paneermeel.
Pin (ぴん) (S&S) Sushi-Jargon : Eén (stuk) 
Pocky (ポッキー) - (gerecht):  Japanse snack bij ons bekend als ‘Mikado’.
Ponzu (ぽんず) - (ingrediënt): citrus azijn
Ponzu shoyu (ぽんず しょゆ) (ingrediënt):soyasaus vermengd met ponzu (citrus) sap

Q

 
R

Rafuti (ラフテイ) - (gerecht):  is de Okinawa versie van kakuni met awamori, soja saus en miso .
Rakkyo  (らっきょ) - (bijgerecht) ingelegde Japanse lente-ui als bijgerecht bij karē.
Rādo (ラード) - (ingrediënt): varkensvet (reuzel)  
Rāmen (ラーメン) - (gerecht) : dunne lichtgele noedels in een hete kippen- of varkensbouillon met verscheidene toppings ook gekend als shina-soba of chuka-soba ( vertaald als ‘soba op Chinese wijze’).
Rangiri (乱切り)  - (keukenterm) ‘Gesneden in willekeurige vorm’  Snijtechniek waarbij vanaf het einde van een lange afgeronde groente zoals wortel, komkommer, gobo, schuin gesneden wordt met daarbij, na elke snit, de groente een kwart te draaien. Dit geeft niet alleen een aantrekkelijke vorm die goed is voor stoofschotels en gestoofde gerechten, maar ook een grotere oppervlakte om de kruiden sneller te laten absorberen.
Rasuto ōdā (らすと おだ) – (restaurantcultuur): laatste bestelling vóór sluitingstijd. 
Rebasashi (ればさし) - (gerecht): rauwe kalfslever te dippen in sesam olie. 
Renkon (れんこん -レンコン) (ingrediënt) lotuswortel
Rikyū-gata (りきゅう-がた) (S&S) nigiri vorm van de rijst als een waaier, rechthoekig rond bovenaan en plat onderaan ( zie ook kushi-gata)
Ringo (りんご) (ingrediënt) appel
Roe (ろえ)- (ingrediënt) :  Viseieren of kaviaar
Ronoji (ろのじ) (S&S) Sushi-Jargon : Zes (stuks) 
Ropo muki (ろぽ むき) - (keukenterm) snijtechniek in zeshoekige vorm   
Rosu (ろす)- (ingrediënt) : varkenslende
Ryokutō (/緑豆 -リョクトウ) (ingrediënt) mung bonen
Ryorisake (りょりさけ) (keukengereedschap )  Sake voor gebruik in de keuken.
Ryōriten (料理店-りょうりてん) (restaurantcultuur) Japans restaurant

  
S

Saba () (ingrediënt) makreel 
Saba nitsuke (さば につけ) )- (ingrediënt) gestoofde makreel
Sado (さど) (cultuur) Japanse Groene thee ceremonie.
Saibashi (さいばし) (keukengereedschap ) lange eetstokjes gebruikt in de keuken.
Sainomegiri (さいの目切り) - (keukenterm) ‘Teerlingvorm’  Snijtechniek voor daikon, komkommer  en wortel waarbij men de groente in kubusjes  van 1 x 1 x1 cm snijdt. Gebruikt bij salade en soep.
Saishikomi (再仕込 -さいしこみ)- (ingrediënt) sosjasaus donkerder dan koikuchi met sterkere en rijkere smaak. 
Sakana (さかな) )- (ingrediënt) : vis 
Sakana (さかな) (restaurantcultuur): hapje bij het drinken van sake (zie ook otsumami)
Sake (さけ)- (ingrediënt) : in Japan : alcoholische drank – in Europa : als rijstwijn benoemd.
Sake of shake ()- (ingrediënt) : zalm  
Sakedon (さけどん) (gerecht): Donburi met zalmsashimi.
Sake-no-teriyaki (さけ--てりやき) -(gerecht): zalm teriyaki.
Sakudori (さくどり) (keukenterm) manier van visversnijden.
Sakura (さくら) ) - (cultuur) kijken naar de bloesems van de kersenbomen.
Sakura manju (さくら まんじゅ) - (gerecht): is een gestoomde zoetigheid waarbij bonenpasta gewikkeld wordt in een tarwedeeg om zo een bol te maken. 
Sakuramochi (さくらもち) - (gerecht): is een wagashi van zoete rose rijstcake (mochi) en anko  en verpakt in een sakura blad .
Sakura niku  (馬肉) -(ingrediënt): bijnaam voor rauw paardenvlees omwille van dde heldere roze kleur.
Sakura yokan (さくら よかん) -(gerecht): kersen-bloesem bonen gelei  
Sakurayu (さくらゆ) - (dranken) – kruidenthee gemaakt met gepekelde kersenbloesems.
Sanbaizu (さんばいず) -  (ingrediënt): (3 lepels azijn) voor het maken van dressings en bestaande uit azijn – mirin en soja saus.
Sanbancha (さんばんちゃ) - (dranken)  derde pluk van de sencha thee. 
Sanma (さんま) -  (ingrediënt): trekvis die men in Japan geroosterd met ingewanden en al opeet.
Sanmai oroshi (さんまい おろし) (keukenterm) snijtechniek waarbij een platvis in 3 delen worden versneden ( graat en 2 filets ).
Sansai soba (さんさい そば) - (gerecht) warme soba opgediend met wilde groenten bovenop.
Sanshō (山椒 - さんしょう) Sechuanpeper
Sanshoku soba (さんしょく そば) - (gerecht): 3-kleurige soba.
Santoku (さんと) (keukengereedschap ) allerlei-mes
Sanuki Udon (さぬき うどん) - (gerecht): regionaal gerecht uit de Kagawa prefectuur, maar is wellicht de meest beroemde udon schotel maar wordt over geheel Japan opgediend. 
Sasa (ささ) (ingrediënt): soort bamboe gras
Sasa dango (ささ だんご) - (gerecht): Dango uit de Niigata prefectuur waarvan 2 soorten bestaan zie “Onna dango” en “Otoko Dango”  maar allebei verpakt in een sasa blad.
Sasagaki (ささがき)  - (keukenterm) ‘Bamboeblad snit’  Snijtechniek voor gobo en wortel, waarbij men de groente schaaft zoals bij het slijpen van een potlood. 
Sasagiri (ささぎり) (S&S) versnijden van bamboe bladeren om tussen de sushi te leggen. 
Sashimi (刺身 -さしみ) - (gerecht): in schelletjes gesneden rauwe vis.
Sashimi moriawase (さしみ もりあわせ) – (restaurantcultuur): assortiment rauwe vis en groenten. 
Satoimu (さといむ) - (gerecht): zoete aardappelplakjes
Sawara () (ingrediënt): Spaanse makreel
Sawa wasabi (さわ わさび) - (ingrediënt) wasabi gekweekt in snelstromende bergriviertjes
Sayori (さより) (ingrediënt): geep (vis)
Seigo (せいご) (ingrediënt): zeebaars van 24 cm lang die nog leeft in de rivier
Seinan (せいなん) (S&S) Sushi-Jargon : Zeven (stuks)
Seiro (せいろ) (keukengereedschap) zie zaru
Seitan (セイタン) -  (ingrediënt): voedsel gemaakt van gluten, de voornaamste proteïne van tarwe.
Seiyō wasabi  (せいよ わさび) vertaald als westerse wasabi  die eigenlijk onze mierikswortel is. 
Sekihan (せきはん) ) - (gerecht): witte rijst gestoomd met azuki bonen waardoor de rijst een rode kleur krijgt.
Sembei of senbai (煎餅 - せんべい) - (gerecht): Japanse rijstcrackers.
Sencha (煎茶 -せんちゃ) - (dranken) thee van gestoomde groene thee blaadjes die daarna opgerold en gedroogd worden.
Sengiri (千切り)- (keukenterm) de groente wordt in lange julienne strips gesneden van 6 à 7 cm en 1 à 2 mm dik .
Shabu-shabu (しゃぶ-しゃぶ) - (gerecht): De “fondue” van Japan waarbij fijngesneden vlees, groenten en tofu aan tafel gekookt worden  in een bouillon en gedipt in sesamsaus of een rauw ei.
Shako (蝦蛄-しゃこ)  (ingrediënt)  Bidsprinkhaankreeft 
Shamoji (しゃもじ) (keukengereedschap) houten spatel. 
Shari (しゃり) - (ingrediënt) : gekookte rijst gebruikt bij sushi. ( zie ook sumeshi).
Shibazuke (しばずけ) - (gerecht): vergelijkbaar met de shio-zuke alleen is dit gerecht roodgekleurd door het gebruik van gezouten rode shisobladeren.
Shibori of o-shibori ( ぼり) (restaurantcultuur) warm doekje dat dient om (ENKEL) de handen te reinigen … en niets anders, alle andere gebruik wordt als onbeleefd bestempeld ! 
Shichibu gayu (しちぶ がゆ) - (gerecht): Okayu waarbij de verhouding rijst – water gelijk is aan 1 – 7. 
Shichimi togarashi (七味唐辛子 - しちみ) - (ingrediënt): zevenkruiden poeder
Shiitake (椎茸 - シイタケしいたけ) - (ingrediënt): paddenstoel die groeit aan de voet van de ‘shii’-boom
Shikasashi (鹿刺し) - (ingrediënt): rauw hertenvlees
Shimeji (しめじ-シメジ) (ingrediënt): beukenzwam
Shina-soba (しな-そば) - (gerecht): zie ramen
Shima aji (しま あじ) (ingrediënt): horsmakreel
Shime saba (しめ さば) - (gerecht): rauw gemarineerde makreel in rijstazijn.
Shincha (新茶 -しんちゃ) - (dranken) lett. Nieuwe thee of ichibancha – eerste pluk in de lente van de sencha thee. 
Shinko-maki (しんこ-まき) – (restaurantcultuur): (sushiterm) met gepekelde daikon gevulde maki-zushi
Shinshiki  hōshiki  (新式 方式-しんしき  ほうしき ) (ingrediënt): tweede van de drie klassen sojasaus  - bevat 30 tot 50% natuurlijk gefermenteerd product 
Shiokara (塩辛) - (gerecht): zoutig gefermenteerd orgaanvlees of vis ofwel inktvis ingewanden met sterke smaak.
Shiozuke (しおずけ) - (gerecht): in zout opgelegde groenten die daarna in azijn en mirin gemarineerd worden. 
Shioyaki (しお やき) (kooktechniek) met zout gegrild
Shirako (白子) (ingrediënt) : kabeljauw sperma
Shirataki (しらたき) (gerecht): doorzichtige gelatineuze konnyaku-noedels 
Shirazu ae (しらず あえ) - (gerecht): gemengde groentensalade.
Shiro (白-しろ) lett. Wit – heel lichte sojasaus
Shirogoma (しろごま) - (ingrediënt): wit komijnzaad
Shiromaguro (白鮪) witte tonijn  zie Bincho maguro
Shiromiso (白みそ - 白味噌 -しろみそ) - (ingrediënt): witte miso  
Shiru (しる) -(gerechtengroep):soepen
Shirumono (汁物 -しるもの) -(gerechtengroep): gebonden soep
Shiso (しそ) - (ingrediënt) : Japans voor Perilla wat een éénjarige plant is die behoort tot de muntfamilie. De jonge blaadjes worden gebruikt om te pekelen.
Shōga (生姜 -しょうが) (ingrediënt) verse gemberwortel
Shojin ryōri (精進料理) – (restaurantcultuur): (vegetarische) keuken die geserveerd wordt in de Boeddhistische kloosters.
Shokudo (食堂 - しょくど) (restaurantcultuur) Japanse restaurants met een grote verscheidenheid aan gerechten.
Shōyu (しょうゆ) - (ingrediënt): sojasaus gemaakt van gefermenteerde sojabonen, tarwe,water, zout en gist.Meestal wordt hier de Koikuchi sojasaus bedoeld.
Shun (しゅん) (keukenterm) geeft aan dat een product op het hoogtepunt is van smaak, kwaliteit en aanbod.
Soba (蕎麦 - そば) - (ingrediënt): dunne bruine boekweit noedels( voornamelijk van Tokyo tot Noord Japan).
Soba dokoro (そば どころ) (restaurantcultuur) leverancier van soba
Sobacha  (そばちゃ) - (dranken) Thee gemaakt van boekweit.
Sogigiri (そ ぎ 切 り)- (keukenterm) Schuine hoek snit is als je de groente snijdt in schuine lappen. Hou daarom het mes in een hoek van 45°.Deze snit geeft de groenten meer oppervlakte wat meebrengt dat het sneller kookt en meer smaak geeft.
Sogizukuri ( ) (S&S): (Sashimi-snijtechniek)  Hou het mes schuin naar rechts en snij in dunne plakken. Deze snede wordt gebruikt voor de nigiri sushi en is geschikt voor het snijden van witvis. 
Soki (ソキ) - (ingrediënt): gesmoorde varkensribben. 
Soki jiru (そき じる) - (gerecht): Soep van soki , kombu en daikon met zout en soyasaus om te kruiden.
Sōmen (素麺 - そおめん) - (gerecht): dunne witte tarwe noedels koud opgediend met dipsaus.
Sōmen Chanpuru (そめん ちゃんぷる) - (gerecht) : zeer fijne pasta in olie roergebakken met ajuin en vlees.
Sosu Senbei (そす せんべい) - (gerecht): Dunne wafel gegeten met saus.
Spam (Spam ) - (ingrediënt): ingeblikte voorgekookte vleesproducten.
Su () - (ingrediënt): Japanse rijstazijn
Sudachi (すだち) - (ingrediënt): zeer geparfumeerde citrusvrucht.
Sudare (すだれ) (keukengereedschap ) makisu
Sudori shoga (すどり しょが) - (ingrediënt): gari
Suehiro (すえひろ) (S&S) rijst van de nigiri in de vorm van een japanse waaier.
Sugata-zuke  (すがた-ずけ) (S&S) Sushi-Jargon term die gebruikt wordt om aan te geven dat een volledige kleine vis gebruikt wordt als topping voor de nigiri
Sugata Zukuri (姿 ) (S&S): (Sashimi-snijtechniek) Gesneden stukjes visvlees worden herschikt om de oorspronkelijke vorm van de vis te reproduceren.
Suika (すいか) (ingrediënt) watermeloen
Suimono (吸い物 - すいもの)-(gerechtengroep) klare bouillon ook wel sumashijiru genaamd.
Suki (すき) - (ingrediënt): Flinterdunne plakjes varkensvlees en groenten.
Sukiyaki (鋤焼き) - (gerecht): flinterdunne lapjes  vlees en groenten aan tafel gestoofd in een mengsel van sojasaus, dashi, suiker en sake. Het warme vlees wordt dan gedipt in een bol met een geklutst rauw ei.
Sumashi (すまし) (ingrediënt) prei
Sumashijiru (すましじる)-(gerechtengroep):): klare bouillon gemaakt met dashi en kip of vis.   
Sumeshi (すめし(ingrediënt) met rijstazijn aangezuurde gekookte rijst gebruikt bij sushi. ( zie ook shari).
Sumi ika (すみいか) (ingrediënt) Japanse ongewervelde  inktvis
Sunomono (酢の物 -すのもの)- (gerechtengroep) : lett. ‘iets met azijn’ groenten zoals komkommer of wakame gegaard in rijstazijn.
Sūpu karē (スープ カレー) - (gerecht): waterige bouillon-achtige curry saus met brokken vlees ( kippen billen ) en grof gesneden groeten.
Suribachi  (すりばち) (keukengereedschap ) Japanse vijzel met geribbelde binnenkant.
Surikoji (すりこじ) (keukengereedschap ) vijzelstamper
Suri goma (すり ごま) (ingrediënt): gemalen komijnzaad.
Surumi ika (するみ いか) (ingrediënt):  variëteit van inktvis
Sushi (寿司)-(gerechtengroep): hapje van, met rijstazijn en suiker aangemaakte, rijst waarin of waarop verscheidene verse ingrediënten zoals vis en groenten zijn aangebracht.
Sushi-zu (すし-) - (S&S - ingrediënt): gekruide en gezoete azijn
Su Udon (す うどん) - (gerecht): is de naam van Kake Udon in de Osaka regio. 
Suzuki  (すずき) - (ingrediënt): zeebaars van ongeveer 60 cm groot gebruikt voor nigiri sushi
Suzuko (すずこ) - (ingrediënt) ikura

T

Tabe-hōdai  (C) : eet zoveel je kan (meestal voor een vaste prijs gedurende een vaste tijd 2 à 3 uur.)
Tai () (ingrediënt) snapper - zeebrasem 
Tai-meshi (たい めし) - (gerecht): taki gohan met zeebrasem.
Taiyaki (たいやき) - (gerecht): een gebakken, visvormige, cake meestal gevuld met an ( zoete rode bonen pasta ).
Taka-gushi (たか-ぐし) (keukengereedschap) bamboepennen omkip of tofu te grillren.
Takenoko ( - たけのこ- 竹の子) - (ingrediënt):  lett.bamboe kind zijn eigenlijk bamboescheuten.
Taki (たき) (ingrediënt) paddenstoel
Takigohan (たきごはん) - (gerecht) – Japanse rijstschotel waarbij de ingrediënten zoals champignons, groenten, vlees of vis meegekookt worden met de rijst.
Tako (蛸-タコ) - (ingrediënt): octopus
Takoyaki (たこやき) - (street- en izakayafood) een bolletje ravioli met octopus binnenin.
Takoyaki ki (たこ焼き器) (keukengereedschap ) pan om takoyaki te maken.
Takuan zuke (沢庵 -たくあん ずけ) - (ingrediënt): verse daikon die gedroogd, gezouten en in nuka opgelegd wordt.
Tamago (玉子) - (ingrediënt): ei 
Tamagoyaki (卵焼き of 玉子焼き -たまごやき- (gerecht) opgerolde omelette.
Tamagoyakiki (玉子焼き器 / たまごやきき) (keukengereed-schap ) rechthoekige omeletten braadpan.
Tamagoyakinabe (巻き焼き鍋 -たまごやき なべ) (keukengereed-schap ) rechthoekige omeletten braadpan.
Tamago kake gohan (たまご かけ ごはん) - (gerecht) Populair Japans ontbijt. Gekookte rijst vermengd met rauw ei en soyasaus.
Tamari (たまり) (ingrediënt): is de originele sojasaus en in Japan bekend onder miso-damari .
Tama negi (たま ねぎ) (ingrediënt): ui
Tane (たね) (S&S) topping ingrediënten op de sushi
Tanshoku miso  (たんしょく みそ ) - (ingrediënt):gele miso ( in Japan de meest gebruikte )
Tanuki Soba (たぬき そば) - (gerecht) Warme of koude soba schotel opgediend met een portie tenkasu ( knapperige stukjes gefrituurde restjes van het tempura beslag).
Tanuki Udon (たぬきうどん) - (gerecht) Warme of koude udon schotel opgediend met een portie tenkasu ( knapperige stukjes gefrituurde restjes van het tempura beslag).
Tanzakugiri ( ) - (keukenterm) ‘Papierstrip snit’  Snijtechniek voor daikon en Konnyakuwortel waarbij men de groente in dunne balkjes snijdt.
Tara () - (ingrediënt): kabeljauw
Tarabagani (鱈場蟹) - (ingrediënt): kingkrab
Tarako (鱈子) - (gerecht): gepekelde viskuit van Alaskapollak of kabeljauw. 
Tare (たれ) - (gerecht): dipsaus – meestal omschreven als gezoet en verdikte soja-saus voor bij grillgerechten.
Tataki (たたき) – of tosa-mi (keukenterm): 1. Julienne. Fijn gesneden ingrediënt of in blokjes gehakte rauwe vis. 2. Het vlees of vis is zeer kort gegrild boven een hete vlam en dan kort gemarineerd in azijn en fijn versneden. 
Tate-jio (たて-じお) - (keukenterm) zouten van vis – zeewater methode : vis in gezouten water laten weken
Tawara (たわら) (S&S) rijst van de nigiri in een balkvorm met afgeronde hoeken.
Tecchiri (てっちり) - (gerecht): sudderpot met kogelvis ( Fugu) en groenten. ( Osaka specialiteit).
Teishoku (ていしょく) - (keukenterm): deze benaming staat voor een volledig maal met witte rijst - miso soep - (tempura/sashimi/of …) en tsukemono.
Tekkadon (てかどん)  - (gerecht): Donburi met tonijnsashimi.
Tekka-ju (てっか-じゅ) - (gerecht): Tonijnsashimi op rijst in een bento doos.
Tekka-maki (てっか-まき)  - (gerecht): (sushiterm) met tonijn gevulde maki-zushi.
Temaki (手巻き) (S&S) (sushiterm)  ook wel bekend als de handroll (te-kai = handrol), worden per stuk met de hand gerold, het zijn puntzakjes van nori gevuld met rijst en diverse ingrediënten.
Temari sushi (手まり寿司) (S&S) lett. handbal sushi, is een kleurrijke bal-vormige sushi met verschillende toppings belegd.
Tempura (天麩羅) - (gerecht): groenten of vis door een deegbeslag ( van koud water en tarwebloem ) gehaald en gefrituurd.
Tempura-ko (天ぷら粉 -てんぷら-こ) - (ingrediënt):  
tempura meel
Tempura soba (てんぷら そば) - (gerecht): warme of koude soba met een begeleiding van tempura.
Tempura udon (てんぷらうどん) - (gerecht): warme of koude udon met een begeleiding van tempura.
Tendon (てんどん) (gerecht) Donburi met tempura van garnalen en groenten.
Tenkasu (てんかす) - (ingrediënt):  Knapperige stukjes gefrituurde restjes van het tempura beslag.
Tennen jōzō (天然 醸造 -てんねん じょうぞう) (ingrediënt) is sojasaus zonder toegevoegde ingrediënten behalve alcohol 
Teppan Yaki (鉄板焼き- (kooktechniek) – Vlees wordt door de kok gebraden op en hete metalen plaat en voorzien van sauzen.
Teriyaki (テリヤキ) - (gerecht): gegrild, geroosterd of gebakken (yaki) vlees, kip, vis of groenten geglazuurd met een marinade van gezoete sojasaus (teri) .
Tezu (てず) (S&S) kommetje met  water en rijstazijn om de handen vochtig te houden bij het maken van nigiri sushi 
Tobiko (飛子) (S&S) Vliegende viskuit,  veelal gebruikt om de buitenzijde van de uramaki sushi te versieren. Is normaal rood maar kan ook in andere bewerkte kleuren voorkomen.  
Tōgan (とうがん) - (ingrediënt): wintermeloen 
Tōfu (豆腐 -とふ) - (ingrediënt): sojabonen kwark gemaakt door het stremmen van soyamelk
Tōfu Chanpuru (とふ ちゃんぷる) - (gerecht) : roer-bakken tofu met Spam, bacon, flinterdunne schelletjes varkensbuikspek of ingeblikte tonijn.
Tokkyū (特級 -とっきゅう) - (ingrediënt): tweede van de drie kwaliteitsklassen sojassaus.( naast hyōjun en tokusen . Speciale kwaliteit - niet gepasteuriseerd.
Tokujō-chirashi (とくじょ-ちらし) – (restaurantcultuur): (sushiterm) : extra-deluxe bestelling van chirashi-sushi.
Tokusen (特選 -とくせん) - (ingrediënt): derde van de drie kwaliteitsklassen sojassaus.( naast hyōjun en tokkyū  . Premium kwaliteit – betekent meestal gelimiteerde hoeveelheid.
Tomorokoshi (ともろこし) - (ingrediënt):  mais
Tonjiru (とんじる) - (gerecht): misoshiru met varkensvlees. 
Tonkatsu (トンカツ) - (gerecht): gefrituurd gepaneerd varkensvlees.
Tonkatsu so-su (トンカツソース) (ingrediënt):  dikkere variant van de Japanse Worchester of BBQ saus.
Tori (とり) - (ingrediënt):  kip
Torigai (鳥貝) - (ingrediënt):  kokkel 
Tori no teriyaki (とり てりやき  ) -(gerecht): kip teriyaki
Torisashi (鳥刺し) - (gerecht): rauwe kippenborstfilet
Toro (とろ) - (ingrediënt): vetste blauwvin tonijn buik 
Tororo soba (とろろ そば) -(gerecht): Warme of koude soba met tororo saus (een witte kleverige pasta-achtige crème van geraspte rauwe nagaimo (mountain yam). 
Tosa-mi (とさ-) of tataki (keukenterm): 1.Fijn gesneden ingrediënt (julienne) of in blokjes gehakte rauwe vis. 2. Het vlees of vis is zeer kort gegrild boven een hete vlam, dan kan kort gemarineerd in azijn en dan fijn versneden. 
Tsu (つ) (S&S)  deskundig sushi kenner
Tsu-me (-め) - (ingrediënt): dikke stroperige sterk smakende donkere saus gemaakt van soyasaus- suiker en bouillon.
Tsubugai (螺貝) - (ingrediënt): Wulk
Tsukemono (漬け物 - つけもの) - (gerechtengroep): gepekelde of gezouten groenten.
Tsukimi soba (つきみ そば) - (gerecht): letterlijk ‘ maan kijken’ . In het warme soba gerecht zwemt een rauw ei zodat het lijkt op de maan. 
Tsukimi udon (つきみうどん) - (gerecht): letterlijk ‘ maan kijken’ . In het warme udon gerecht zwemt een rauw ei zodat het lijkt op de maan.  
Tsukudani (つくだに) - (gerecht): kleine vis, schelp of zeewier gesmoord in gezoete soja.
Tsukune (つくね) - (gerecht): Japanse kippengehakt balletjes
Tsuyu (つゆ) - (gerecht): dipsaus meestal een mix van bouillon, water en mirin

U

Uchiwa (うちわ) (keukengereedschap ) waaier om de sushi rijst af te koelen
Udon (饂飩 -うどん) - (ingrediënt): dikke witte Japanse tarwe noedels(voornamelijk van Osaka tot Zuid Japan)
Uirō (ういろ) - (gerecht): ook gekend als uirō-mochi  is een traditionele Japanse gestoomde cake gemaakt van rijstbloem en suiker.
Uiro-mochi (ういろ-もち) - (gerecht): andere naam voor uirō .
Umaibō (うまいぼ) - (gerecht):  "lekkere stick" is een kleine smalle gepofte, cilindrische graansnack.
Ume (うめ) fruit van de ‘prunus mume’ gelijkend op een abrikoos.
Umeboshi (梅干 - うめぼし) - (ingrediënt): gepekeld en met shiso blad gekleurd ume fruit.
Umecha (うめちゃ)- (dranken)  thee drank met umeboschi,  zurig verfrissend.
Umejiso-maki (うめじそ-まき) – (restaurantcultuur): (sushiterm) met ume pruim en shiso blad gevulde maki-zushi .
Umezu (梅酢-うめず) - (ingrediënt): japanse pruimenazijn.
Unadon (うなどん) - (gerecht) gegrilde paling en in dikke soyasaus geprepareerd op donburi 
Unagi () - (ingrediënt): rivierpaling gebruikt bij kabayaki ( barbecue met saus ).
Uni (雲丹, 海胆) - (ingrediënt): gonade ( geslachts- klieren )  van de zee-egel
Uni-maki (うに-まき) - (gerecht): maki sushi waarvan één uiteinde gevuld is met de eitjes van de zeeëgel.   
Uramaki ( らまき) (S&S) makizushi binnenste buiten, dus rijst aan de buitenkant bedenkt met tobiko of sesamzaadjes. 
Uruchimai (うるちまい) - (ingrediënt): de gewone Japanse kleefrijst.
Usuba (うすば) (keukengereedschap ) groentenmes met rechthoekig lemmet
Usugiri (薄切り) - (keukenterm) ‘dun gesneden’  Snijtechniek  voor komkommer, gember, ajuin look, negi, gebruikt bij roerbekken, salades en stoofgerechten. 
Usukuchi shōyu (淡口 -うすくち しょゆ) - (ingrediënt): soyasaus zouter en  lichter gekleurd dan koikuchi.
Usuta so-su (ウスターソース) - (ingrediënt): dunne variant van de japanse worchestersaus
Usuyaki tamago (うすやき たまご) (S&S): dun gekookte zoete omelet gebruikt als omslag voor makizushi
Usuzukuri ( ) (S&S): (Sashimi-snijtechniek) Zelfde snijmethode als Sogizukuri, maar er wordt nu flinterdun en bijna transparant gesneden. 

V

W

Wafu-dressing (ワフ-ドレッシソグ)  - (ingrediënt): “Japanse dressing “ vinaigrette met als basisingrediënt soja saus.
Wagashi (和菓子 - わがし)-(gerechten-groep):Traditioneel Japans snoepgoed.
Wagiri (輪切り) - (keukenterm) ‘Rond gesneden’  Snijtechniek  voor komkommer, daikon, tomaat, aubergine,wortel en lotusmortel wortel. De dikte van de snit varieert volgens het recept. Vooral gebruikt bij stoofgerechten.
Wagyū (和牛) - (ingrediënt): (Kobe beef ) –beroemd vlees van Japans runderras.
Wakame (若布) - (ingrediënt): grootbladig zeewier.
Wakegi (わけぎ) - (ingrediënt): lente ui
Wanko Soba (わんこ そば) - (gerecht) Regionaal soba gerecht uit de Iwate Prefectuur. De soba wordt opgediend in kleine potjes die één hap groot zijn. Er wordt opgediend tot de eter aangeeft genoeg te hebben !    
Waribashi (わりばし) – (restaurantcultuur): wegwerp hachi
Wasabi (山葵-和佐比 - わさび ) - (ingrediënt): Japanse mierikswortel (Eutrema japonicum) geen familie van de westerse mierikswortel die in Japan seiyō wasabi  (westerse wasabi) wordt genoemd .
Bestaat in 2 soorten : hatake wasabi ( grond wasabi ) en sawa wasabi ( gekweekt in snelstromende bergbeekjes.
Wasanbon (わさんぼん) - (ingrediënt): zeer fijnkorrelige (riet)-suiker traditioneel gemaakt in de  Shikoku prefecturen en veelal gebruikt in wagashi. 
Washoku (和食 - わしょく) - (cultuur) : ( letterlijk: Japanse stijl voedsel )  “ Harmonie van het voedsel” -  is een manier van denken over de relatie tot de voeding. Het woord omvat zowel de culinaire filosofie als het , in die geest, bereiden van de dagelijkse voeding. In het bereiden van voeding wordt  Kansha of waardering vooropgesteld. De mildheid van de natuur en de hard werkende mensen die ons helpen om die overvloed aan tafel te brengen indachtig, stelt het in staat om lekkere, gezonde maaltijden te creëren die verspilling vermijden, energie besparen en de natuurlijke hulpbronnen duurzaam behouden.

X

Y

Yaki karē (ヤキ カレー) - (gerecht): curry rijst met bovenop een rauw ei en gebakken in de oven.
Yaki soba (やき そば) - (gerecht) : gebakken noedels met rood gepekelde gember.
Yaki soba pan (ヤキ ソバ パン) - (gerecht): sandwich broodje gevuld met yakisoba .
Yaki udon (やき うどん) - (gerecht) : gebakken udon noedels.
Yakimono (焼き物 -やきもの)- (gerechtengroep) : gegrilde of in de pan gebakken gerechten.
Yakinuki (やきぬき) - (gerechtengroep) : gegrild vlees
Yakitori (焼き鳥) - (gerecht) : (yaki = bakken – tori = vogel ) gegrilde spiesjes met kip.
Yakizakana (やきざかな) - (gerecht) : gegrilde vis
Yakodōfu (やこどふ) - (gerecht): zie hiyayakko.
Yakumi  (やくみ) (ingrediënt) de eenvoudigste vorm van topping, enkel kruiden en specerijen
Yaki nori (やき のり) (ingrediënt) geroosterd zeewier
Yamagata (やまがた)- (keukenterm) bergtoppen decoratie waarbij een wortel diagonaal ingesneden wordt tot op de middellijn, dan omgedraaid en opnieuw op dezelfde manier ingesneden wordt om dan uit elkaar getrokken te worden. 
Yamagobo (やま ごぼ) (ingrediënt) klitwortel – zurig smakende wortelgroente.
Yama gobo-maki (やま ごぼ-まき) - (gerecht): maki gevuld met klitwortel.
Yari ika (やりいか) (ingrediënt):  Speer inktvis
Yasai (やさい) (ingrediënt) groenten   
Yasai itame (やさい いため) - (gerecht) : roerbakken groenten.
Yasai tempura (やさい てんぷら) (gerecht) tempura van groenten.
Yatai (やたい) (street- en izakayafood) mobiele eetkraampjes
Yōgashi (よ-がし) - (gerechtengroep) groep omvattende westerse zoetigheden.
Yomogi (よもぎ) - (ingrediënt): Dragon / Bijvoet (Artemisia dracunculus 'Senior')
Yorozu (よろず) (S&S) Sushi-Jargon : tien 
Yōshoku (洋食 -ようしょく) - (cultuur) : ( lett.: Westerse stijl voedsel ).
Yuba (ゆば) (S&S) Dun gedroogd velletje tofu gebruikt als maki wikkel 
Yudofu (ゆどふ) - (gerecht)  letterlijk:’ heet water tofu’. Tofu opgewarmd in een kom heet water gekruid met een streepje kombu en eenvoudige specerijen en bijgerechten meestal gemaakt van tofu producten.
Yūgao (夕顔 - ゆうがお) - (ingrediënt): fleskalebas
Yunomi (湯のみ - ゆのみ) (keukengereedschap ) grote  meestal keramische theebeker voor dagelijks gebruik. 
Yūsoku (有職料理 -ゆうそく) (cultuur)  maaltijden die aan de keizerlijke familie en de hofedelen werden geserveerd.
Yuzen ae (ゆぜん あえ) - (gerecht) kip-kiwisalade
Yuzu (柚子 - ゆず -ユズ) - (ingrediënt): Japanse citrusvrucht


Z

Zabon (朱欒 -ざぼん) - (ingrediënt): pomelo 
Zakugiri (ザク切り) (keukenterm) Grove snit. De groente wordt onregelmatig gehakt, gebruikt voor kool, groene groenten, tomaten en bieslook
Zaru (ざる) (keukengereedschap ) Bamboe vergiet of zeef, wordt ook gebruikt om  de soba of udon in op te dienen.
Zaru Soba (ざる そば)- (gerecht) : soba noedels koud opgediend met  tsuyu (dipsaus) .
Zaru Udon (ざる うどん)- (gerecht) : udon noedels koud opgediend met dipsaus op een bamboe matje.
Zensai (ぜんさい) (gerecht) voorgerecht 
Zen gayu (ぜん がゆ) - (gerecht): Okayu waarbij de verhouding rijst – water gelijk is aan 1 – 5.
Zoni (ぞに) - (gerecht): Typisch Nieuwjaars gerecht van soep waarin mochi rijstcakejes samen met verscheidene groenten en soms kip zit. 
Zosui (ぞすい) - (gerecht): Soep waarbij gekookte rijst gebruikt wordt samen met bouillon, ei, vlees , vis groenten, champignons en ander ingrediënten en gekruid met miso en soja. (Zie ook ojiya).
Zuke (ずけ) - (gerecht): rood tonijn vlees gemarineerd in soya sauce.




Houdbaarheidsdatum : 
品質保持期限  (Hinshitsu hoji kigen) Tenminste houdbaar tot. (THT)

製造日        (Seizō-bi) Productie datum


賞味期限は    (Shomi kigen wa) Te gebruiken tot. (vervaldatum)

Geen opmerkingen:

Een reactie posten