Japanse dranken
verklarende woordenlijst
De
Japanse dranken verklarende woordenlijst is een naslagwerk dat allerlei woorden bevat betreffende
Japanse dranken en sake in het bijzonder.
AD (= alcoholische dranken
excl. sake)
C (= cultuur rond Japanse
dranken)
Sake 酒 (Shu)
NAD (= niet-alcoholische
dranken excl.thee)
Thee 茶(Cha)
A (Sake):
A – gradatie voor een rijstveld dat naast een toku A veld gelegen is en dus bijna de allerbeste Yamada Nishiki
voortbrengt.
Aki-agari (Sake): sake vrijgegeven
in de herfst na de gebruikelijke rijpingsperiode.(Staat soms vermeld op het
label ).
Amai (Sake): Smaakterm voor ‘zoete sake’, verkorte vorm van
amakuchi.
Amakuchi (Sake): (甘口) Smaakterm voor ‘zoete
sake’. Ook wel gewoon amai genaamd.
Amami (Sake): (甘味) Zoet - één van de vijf smaken.
Amagarai (Sake): (甘辛) Bitterzoet of de meest zoete smaakterm.
Amazake (Sake): (甘酒) is een traditionele zoete, laag-alcoholische sake die versuikerd is maar niet gefermenteerd.
Amagarai (Sake): (甘辛) Bitterzoet of de meest zoete smaakterm.
Amazake (Sake): (甘酒) is een traditionele zoete, laag-alcoholische sake die versuikerd is maar niet gefermenteerd.
Ara-bashiri (Sake): (あらばしり) Het eerste derde van de sake die ingevolge
de zwaartekracht vanzelf uit de sakebrij loopt die in de yabuta of fune
geplaatst wordt dus zonder enige druk of persing.
Aracha (荒茶) (Cha) gedroogde maar niet gesorteerde theeblaadjes ( met
stengels en stof)
Aru-ten (Sake): (アル添)alcohol toegevoegd ( arukooru – tenka = bijgevoegd ). Dit is dus GEEN junmaishu.
Aru-ten
ginjo (Sake): ginjo met toevoeging van alcohol.
Asamushicha ( 浅蒸し茶) (Cha) Licht gestoomde thee (zoals de meeste hoogste
kwaliteit thees - cfr Sencha) waardoor de vorm van het blaadje behouden blijft.
Aspergillus
Oryzae (Sake): wetenschappelijke naam voor de Koji
schimmel.
Assakuki (Sake): op een accordeon lijkende persmachine, wordt ook yabuta
genoemd naar de fabrikant van dit soort machines.
Atsu-kan (Sake): (熱燗) 50°C SDT* – heet
bij het vasthouden.
Awa (Sake): Schuim in de ketel tijdens het gistingsproces van de sake
(moromi).
Awa Bancha (Cha) ( 阿波番茶)Licht gefermenteerde Bancha.
Awamori (泡盛) (Sake): uit
rijst gedistilleerde alcoholische drank uit Okinawa.
Awanashi kobo (Sake): gistsoort die bij het gisten geen schuimkoppen vertoont.
Bancha (番茶) (Cha) Letterlijk: gewone thee, waarbij naar thee gerefereerd wordt die
ingevolge lange groei een maximum groot blad heeft.
Batabatacha (バタバタ茶) (Cha) deze thee wordt geserveerd tijdens
evenementen zoals bij de voorstelling van de bruid na de huwelijksceremonies
in de Toyama precture.
Binzume (Sake): bottelen
Boucha (棒茶) (Cha) Een andere naam
voor Kukicha of stegelthee.
Byakusan (Sake): variant op de samenstelling van tososan
Calpis–( Karupisu) (NAD) : is een
Japanse niet- sprankelende soft drink.
C.C.
Lemon (NAD): is een Japanse softdrink van Suntory met limoen smaak.
Cha (茶) (Cha) dit is de algemene term voor alle thee gemaakt van de camellia sinensis
alhoewel dat cha in Japan ook gebruikt wordt voor kruidenthee.
Chirori (Sake): metalen
container waarin de tokkuri wordt verwarmd ( zie ook tanpo) .
Shizuku (Sake): methode van filteren waarbij de moromi in
zakken opgehangen wordt en de sake er gewoon uitdruipt. Om dit proces te
omschrijven zijn een vijftal termen in gebruik nml. ara-bashiri – nakadori –
nakagumi – nakadare en seme
Cho (Sake): ongeveer gelijk aan 1 ha of 10 tan of 30 tsubo of 60
tatamis.
Choki jukuseishu (Sake): lange tijd gerijpte sake
Choko (猪口) (Sake): klein kermisch
cylindervormig sake bekertje met de inhoud van 1 slok. ( zie ook o-choko)
Chozo (Sake): lageren of opslaan van de sake.
Chūhai (AD) gemixte drank van shōshū, soda, ijs en
een citroen, pompelmoes of appel
Chuginjo (shu) (Sake): graad
tussen ginjoshu en daiginjoshu.
Chumushicha (中蒸し茶) (Cha) – Letterlijk : middel gestoomde thee ( tussen Asamushi en Fukamushi). Is door de band de
standaard thee.
Dai (大) (Sake): groot
als in ‘dai’ginjo
Daiginjo(-shu) (大吟醸酒) (Sake): ultra premium sake en andere vorm van
ginjo-shu waarbij van het rijstomhulsel tenminste 50% verwijderd is en vergist
op lage temperatuur.
Dangaku (Sake) : term om aan te duiden dat rijst , water en koji in stappen wordt bijeen gevoegd
Dekasegi (Sake): Het reizen voor het uitoefenen van seizoensarbeid.
Do (Sake): graad - maat - waarde als in
Nihonshudo ( sake meter waarde) .
Doburoku (Sake): Een bewolkte en dikke zelfgebrouwen stijl van
sake. Ruw,
rustiek en zelfgemaakt.
Fukamushicha (Cha) ( 深蒸し茶) – Letterlijk : diepgestoomde thee
(1-3 minuten) De theebladeren worden poederiger in vergelijking
met standaard sencha, de kleur van de thee
is dieper groen en
heeft een rijkere smaak.
Fukumi
bana (ふくみばな) (Sake): een weinig lucht meezuigen bij het
proeven van de sake
Fukumi-ka (Sake):
geur die
opkomt wanneer de sake in de mond gehouden wordt en vermengd wordt met adem .
Fukurami ga ii (Sake): Sake
die de tong raakt en zich als een golf verspreidt in de mond .
Fukuro-tsuri (Sake): Methode waarbij
de sakebrij in zakken opgehangen wordt waardoor de brij zonder persing
leegloopt. Alleen bij zeer dure sake die Shizuke wordt genoemd. (zie ook
fukurozuri)
Fukurozuri (Sake): Methode waarbij
de sakebrij in zakken opgehangen wordt waardoor de brij zonder persing
leegloopt. Alleen bij zeer dure sake die Shizuke wordt genoemd. (zie ook
fukuro-tsuri)
Fune (槽) (Sake) : houten of metalen box waarin zakken sakebrij
(moromi) geplaatst worden, door persing wordt de verse sake van het draf
gescheiden. (Fune letterlijk ‘boot’ zoals de vorm van de box).
Futsu-shu (普通酒) (Sake) : ordinaire, goedkope tafel sake. 80 % van
alle sake in Japan is van dit soort. Sake die niet valt onder de benamingen
junmaishu of honjozoshu
Genshu (原酒) (Sake): sake waar geen
water aan toegevoegd werd om het alcoholpercentage te verminderen kan tot 21 %
gaan en wordt dan ook soms on the rocks
gedronken.
Genmai (玄米) (Sake):
niet gepolijste bruine rijst
Genmaicha (玄米茶) (Cha) Sencha of Brancha gemixt met
geroosterde rijst. Genmaicha bevat minder cafeïne
in vergelijking met Sencha of andere groene thee.
Genmaishu (玄米酒) (Sake): sake gebrouwen met niet gepolijste bruine
rijst.
Genryomai (Sake): is de rijstvariëteit gebruikt om sake te maken
Genryomai (Sake): is de rijstvariëteit gebruikt om sake te maken
Genzairyo (Sake): ingrediënten
(vermelding op het label )
Ginjo-ka (吟醸香) (Sake): Term gebruikt
om de aroma’s weer te geven van de ginjoshu.
Ginjo(-shu) (吟醸酒) (Sake): premium sake
gemaakt met rijst waarvan tenminste 40% van het rijstomhulsel verwijderd werd
en dus 60 % overblijft en vergist op lag temperatuur. Alcohol toevoeging niet meer dan 10% van het
gewicht van de gepolijste rijst.
Ginjo-zukuri Sake): :brouwtechniek
waarbij gebruik gemaakt wordt van een hoog gehalte gepolijste rijst en een zeer
nauwkeurige lage t° controle bij de fermentatie.
Go (Sake): meeteenheid
van 180 ml. Wordt in restaurants geserveerd. Past in een masu box.
Goishicha (碁石茶) (Cha) Japans enige gefermenteerde thee via de methode van na-fermentatie,
gemaakt in de Kochi prefectuur en is een beetje zuur van smaak.
Go-mi (五味) (Sake): de 5 smaken (zuur,umami,
bitter, zoet en wrang) of (sami, umami,nigami,karami en shibumi).
Goseiseishu (合成清酒) (Sake): letterlijk te
vertalen als synthetisch veredelde sake. Deze term refereert naar de dranken
die poogden sake na te bootsen zonder rijst vooral tijdens WOII waar rijst heel
schaars was. Deze wordt echter ook nu nog gemaakt.
Gui-nomi (ぐい呑み) (Sake): iets groter potje dan een o-choko ( voor 3 slokken bij de maaltijd).
Gui-nomi (ぐい呑み) (Sake): iets groter potje dan een o-choko ( voor 3 slokken bij de maaltijd).
Guricha (ぐり茶) (Cha) – Andere naam
voor tamaryokucha.
Gyokucha / Tamacha (Cha) (玉茶) Letterlijk ‘ronde thee’. Sencha wordt normaal gerold in naald
vorm, maar wordt hier gerold als balletjes. Het
kan ook worden gegeten als snack.
Gyokuro (玉露) (Cha) Gyokuro thee
blaadjes moeten 3 weken in de schaduw hangen vooraleer geplukt te worden, deze
thee is licht zoeter dan sencha en
heeft meer umami.
Hanahie-kan ook Hana-Bie-kan (bloem koud) (Sake): 10°C SDT* - gekoeld
– enkele uren in de frigo.
Happo-shu (Sake): algemene term voor bruisende sake
Hatsu nomikiri (Sake): eerste proeving van de sake na het brouwproces en lagering meestal
ergens tussen juni en september.
Hatsuzoe (Sake): 1e dag van de sandamshikomi (koji,
gestoomde rijst en water worden bij de giststarter gevoegd.)
Haze (Sake): manier waarop de koji zich verspreidt rond of in de rijstkorrel te zien door witte vlekken op de rijstkorrel.
Heikou fukuhakkou (Sake): meervoudige parallelle vergisting.
Hi-ire (火入れ) (Sake): pasteurisatie door verhitting.
Hine-ka (老香) (Sake): ‘Verouderde geur’, refereert naar het aroma dat geproduceerd
wordt bij het verouderen van de sake. Het kan een negatieve connotatie hebben, wat
suggereert dat de drank eerder
verslechterd is dan gerijpt.
Hi-ochi (Sake): Bacteriële besmetting bij niet
gepasteuriseerde sake die ingevolge het
niet koud opslaan wolkerig – gistig en klonterig is.
Hinata-kan (Sake):
30°C SDT* – net onder de lichaamstemperatuur, niet koud noch warm.( buiten in
de zon ).
Hineka (Sake): (smaakterminologie) oude sake
geur.
Hinette-iru (Sake): (smaakterminologie) sake
die extreem of onjuist verouderd werd.
Hirezake (ひれ酒) (Sake): Vin sake . Een sake waarbij een gegrilde kogelvis vin in de sake
gedoopt wordt om een aparte smaak te geven.
Hitohada-kan (Sake) : 35°C
SDT* - rond lichaamstemperatuur (vel warmte van een persoon)
Hiya of hiyazake 冷 - 冷酒)Sake
geserveerd onder kamertemperatuur. Zie
ook reishu ( koude sake).
Hiya oroshi (ひやおろし) (Sake) : sake die slechts 1x gepasteuriseerd en overwinterd is en pas vrijgegeven wordt in de herfst rond sekku (09 september).
Hiya oroshi (ひやおろし) (Sake) : sake die slechts 1x gepasteuriseerd en overwinterd is en pas vrijgegeven wordt in de herfst rond sekku (09 september).
Hyo (Sake) : eenheid van rijst - 1 hyo is gelijk aan 60kg
rijst.
Hojicha ( 焙じ茶) (Cha) geroosterde bancha groene thee.
Honjozo(-shu) (本醸造酒) (Sake): sake gemaakt met rijst (waarvan tenminste 30% van het rijstomhulsel
verwijderd werd), koji, water en met toevoeging
van een weinig brouwers alcohol.
Honkaku (Sake): authentieke of klassieke methode van brouwen
Honjozu kuri (Sake): sake gemaakt met rijst waarvan tenminste 30% van het rijstomhulsel
verwijderd werd en met toevoeging van brouwers alcohol.
Hosoi (Sake): wordt gezegd van een sake met minder waarneembare individuele
smaakcomponenten.
Ichigo (一合) (Sake): Een veel voorkomende portie sake,gelijk aan 180
ml of één masu.
Iemon (いえもん)
(NAD) een Suntory merk van groene thee drankjes.
Imo (Sake): aardappel
Imo-jochu (Sake):
gedistilleerde alcoholische drank gemaakt van aardappelen, soba ( boekweit) en gerst.
Issho (一升) (Sake): een
maat gelijk aan 1,8 liter of 10 go of 10
masu.
Isshobin (一升瓶) (Sake): fles van 1,8 liter sake.
Isshobin (一升瓶) (Sake): fles van 1,8 liter sake.
Itto (Sake): de
middelste graad in de 5 klassen rijst de hogere graden Tokujo en Tokuto en de mindere graden zijn
Nitto en Santo.
Itto (一斗) (Sake): een maat
gelijk aan 18 liter of 10 x issho.
Itto-bin (一斗瓶) (Sake): flessen van 18 liter. Verse sake wordt veelal in dit formaat flessen verhandeld.
Itto-bin (一斗瓶) (Sake): flessen van 18 liter. Verse sake wordt veelal in dit formaat flessen verhandeld.
Iwa-awa (Sake): Schuim in de ketel tijdens het gistingsproces van de sake.
‘rots’ schuim tijdens de meest actieve werking.
Izakaya (居酒屋)(Sake):
Japanse sake bar waar kleine gerechtjes gegeven worden om de sake te
begeleiden.
Ji (Sake) : na het
verdwijnen van het schuim zie je de grond.
Ji-biru (AD): ‘lokaal
gebrouwen bier ’ refereert naar het bier van kleinere lokale brouwerijen
dat meestal lokale producten gebruiken en die niet in grote hoeveelheid
gebrouwen is.
Jika gumi (Sake): sake gebotteld direct van de pers. Deze sake is bijgevolg niet
gefilterd ( muroko) – niet aangelengd (genshu) en n iet versneden met andere
sake. In princiep ook NIET legaal ( taks gesjoemel mogelijk)
Jizake (地酒) (Sake): ‘lokale sake’ refereert naar de sake van
kleinere lokale brouwerijen die meestal lokale producten gebruiken en die niet
in grote hoeveelheid gebrouwen is.
Jo-kan (Sake): 45°C SDT* – reeds enige tijd uit het warme water.
Jomai (蒸米) (Sake): Gestoomde rijst of het proces van het stomen van de rijst. (zie
ook mushimai).
Jo-on (Sake) : 20°C SDT* – kamertemperatuur.
Jo-on (Sake) : 20°C SDT* – kamertemperatuur.
Joso of Jozo (醸造) (Sake) : persen van de moromi.
Jozo arukoru (醸 造 アルコール) (Sake) : brouwersalcohol
Junmai(-shu) (純米酒) (Sake) : sake waarbij geen alcohol werd aan
toegevoegd.
Kabusecha (被せ茶) (Cha) Deze thee ligt tussen de n gyokuro
en de sencha. Blijft ongeveer 1 week in de schaduw .
Kaizo (Sake) : kleine
festiviteit wanneer in de kura het einde wordt gevierd van de jaarlijkse
brouwactiviteit.
Kakemai (掛米) (Sake) : Gestoomde rijst die bijgevoegd wordt
bij de vergistende moromi.
Kama (Sake): stoom machine
onder de koshiki.
Kamairicha (釜炒り茶) (Cha) Bij de
Kamairicha worden de theeblaadjes verhit in een pan in plaats van gestoomd.
Kame (Sake): kleine
tussenopslag tank na het persen.
Kampai
of Kanpai (乾杯) (Sake) : Japans voor ‘proost’,
betekend letterlijk ‘leeg glas ‘
Kan (燗) (Sake): algemene term voor warme sake (zie ook
o-kan en kanzake)
Kanzake ( 燗酒) (Sake): algemene term voor warme sake (zie ook
kan en o-kan).
Kanzukuri (寒造り)
(Sake): Het brouwen
tijdens de wintermaanden alleen.
Kanteikan (Sake): professionele sake proever.
Kanteikan (Sake): professionele sake proever.
Kaori (香り)
(Sake): De reuk of de geur van sake.
Karai (Sake) : Smaakterm voor ‘droge sake’, verkorte
vorm van karakuchi.
Karakuchi (辛口) (Sake) : Smaakterm voor ‘droge sake’. Ook wel
gewoon karai genaamd
Karami (辛味)
(Sake): Kruidig. Eén van de vijf smaken. (zie go-mi).
Karigane (雁 / 雁ヶ音) (Cha) Refereert naar kukicha bladstengel thee
gemaakt van gyokuro of hooggewaardeerde sencha.
Karui (Sake) : smaakterm voor ‘lichte’ sake
Karupisu (NAD) : zie calpis
Karupisu (NAD) : zie calpis
Kasu (糟/粕)(Sake) : wit bezinksel of
droesem die achterblijven na het persen van de moromi.
Kasu-dori shochu (AD): Shochu gemaakt door
het distilleren van kasu.
Kigo (Sake) : het hout aroma van de taruzake
Ki-ippon -(Sake) : sake gebrouwen in 1 brouwerij en geen blend.
Kiki-choko -(Sake) :wit porseleinen potje met 2 blauwe ringen op de bodem gebruikt bij sake
proeverijen en wedstrijden.
Kikisaki shi - (Sake) : sake
sommelier
Kikizake (きき酒) (Sake) : Sake proeverij
Kijoshu (貴醸酒) (Sake): zoete en
zware sake ingevolge een uniek mixing
proces waarbij sake gebruikt wordt i.p.v. water tijdens het brouwen.
Kimoto (生酛)(Sake): meest
authentieke manier van brouwen waarbij
op een ritmische manier met lange spaden de gist, water, rijst en koji tot een
brij geroerd wordt. De yamahai methode is daar een voorbeeld van . Wordt
slechts nog hier en daar gedaan.
Kinshoshu (金賞酒) (Sake):
‘Gouden Prijs Sake ‘ en refereert naar de gouden medaille op het jaarlijks zenkoku shinshu kanpyokai of Nationale Nieuwe Sake Evaluatie Competitie.
Ki-oke jikome (Sake): sake gebrouwen in houten tanks.
Kirei (Sake): wordt gezegd van een sake die licht en afgerond is.
Kire ga ii (Sake): heel korte afdronk
Kobo (酵母) (Sake) : sake gist die de suikers
omzet in alcohol.
Kobo-jikomi (Sake): in de batch heel veel gist toevoegen om het
proces e versnellen. Enkel bij goedkope sake gedaan.
Koi (Sake): (smaakterminologie) sake
met een te ver doorgedreven smaak
Koicha (濃茶) (Cha) – Term
voor zeer dikke matcha.
In de theeceremonie wordt koicha gemaakt
met drie chashaku bolletjes matcha en een
kleine hoeveelheid warm water in een kom te kneden waardoor een
dikke, donkere matcha
verkregen wordt.
Koji (麹) (Sake): gestoomde rijst waarop koji-kin gekweekt werd. ( duur 40 à 45 u).
Koji buta (Sake): kleine bakjes voor het manueel maken van koji.
Koji-kin (麹菌) (Sake):Aspergillus
oryzae is een schimmel die ervoor zorgt dat enzymen in de rijst geactiveerd worden zodat zetmeel wordt omgezet in eenvoudige vergistbare suikers.
Koji mai (Sake): gestoomde rijst gebruikt om koji op uit te strooien
Koji muro (Sake): Speciale zaal ( met hogere t° en vochtigheidsgraad) waar de kura de koji cultiveert.
Koji muro (Sake): Speciale zaal ( met hogere t° en vochtigheidsgraad) waar de kura de koji cultiveert.
Koku (石)
(Sake): eenheidsmaat van geproduceerde sake. Is gelijk
aan 180 l.
Kombucha - (thee): thee gezet met kombu.
Kome (Sake): niet
gekookte rijst
Kome-Koji (Sake): gemoute rijst of rijst met de koji
schimmel.
Konacha (粉茶) (Cha) Letterlijk ‘gepoederde thee’ maar mag niet
verward worden met poeder thee. Deze thee wordt gemaakt van kleine theeblad
stukjes.Wordt veelal geserveerd in sushi restaurants door de korte inweek tijd.
Koshiki (甑
) (Sake): (meestal houten) vat waarin iedere
morgen de rijst gestoomd wordt.
Koshiki-taoshi (Sake): kleine festiviteit ter gelegenheid van het omkeren en wassen van de koshiki nadat de laatste rijst is gestoomd.
Koshiki-taoshi (Sake): kleine festiviteit ter gelegenheid van het omkeren en wassen van de koshiki nadat de laatste rijst is gestoomd.
Koshu (古酒) (Sake): gerijpte sake
door het ten minste 3 jaar oordeelkundig lageren.
Kosui (Sake): classificatie van het water waarbij kosui
staat voor ‘ hard’ water (door de
brouwers tsuyoi mizu ( sterk water) genaamd en nansui voor ‘zacht ‘ water.
Kubi-tsuri (Sake): Methode
waarbij de sakebrij in zakken opgehangen wordt waardoor de brij zonder persing
leegloopt. Alleen bij zeer dure sake die Shizuke wordt genoemd. (zie ook fukurizuri & fukuro-tsuri)
Kuchiatari (口当たり) (Sake): De smaak en de indruk net als de
sake de tong en het gehemelte raakt.(zacht – stevig – levendig – rustig )
Kuchikami sake (Sake): vroegste vorm van sake brouwen waarbij de rijst eerst voorgekauwen werd.
Kuchikami sake (Sake): vroegste vorm van sake brouwen waarbij de rijst eerst voorgekauwen werd.
Kudoi (Sake):
(smaakterminologie) sake die onevenwichtige hoeveelheid heeft van een bepaald bestanddeel.
Kukicha (茎茶) (Cha) theemengeling
gemaakt van stengels, twijgjes en takjes.
Kura (蔵)
(Sake): magazijn =
sake brouwerij
Kurabito (蔵人) (Sake): brouwerij personeel
Kuradashicha / Jukuseicha
(蔵出し茶/熟成茶) (Cha) thee geplukt in de lente en verouderd en gerijpt in de opslag .
Kuramoto (Sake):
brouwerij eigenaar.
Kuse (Sake): (smaakterminologie) eigenaardigheden
of vreemde kwaliteit die niet thuishoren in de sake.
Kusu (Sake): belegen
awamori
Kuzuyu (thee): een dikke kruidenthee gemaakt van kudzu zetmeel.
Kyobancha (京番茶) (Cha) Kyo Bancha
is een bancha of
Hojicha thee uit Kyoto, en in tegenstelling tot de standaard thee
worden de blaadjes gestoomd, gedroogd
en gebrand. Omdat de bladeren niet worden
gerold blijft het formaat groot. Het
heeft een rokerigere smaak dan
houjicha en heeft
bijna geen cafeïne.
Kyokai kobo (Sake):
Gisten verdeeld door het Japans Brouwers genootschap.
Kyubetsu seido (級別制度) (Sake): Verouderd sake klasse-systeem.
Tokkyu ( speciale klasse ) – Ikkyu (1ste klasse) en Nikyu (2de klasse ) werd tot 1992
gebruikt.
Marumi ga aru (Sake): wordt gezegd van een goed afgeronde sake met
veel smaakcomponenten die bijdragen tot
een compleet smaak gevoel.
Matcha (抹茶) (Cha) Fijne groene thee poeder gemaakt van tencha. De blaadjes worden niet
gerold maar zer fijngemalen.
Masu (升)
(Sake): vierkant cederhouten
bakje om sake te drinken met een inhoud van 1Go of 180 ml.
Mazui (Sake): (smaakterminologie) effenaf slechte
sake !
Mecha (芽茶) (Cha) thee die
gemaakt wordt van zeer kleine of topjes van het theeblaadjes. Mecha is diep groen
en rijk in geur en umami smaak.
Meigara (Sake): Merknamen van sakes
Meisui (Sake): ‘ beroemd water’ van een bepaalde regio die geprezen wordt
voor de kwaliteit van de sake.
Mimasaka Bancha (美作番茶) (Cha) Licht gefermenteerde thee uit de Okayama Prefecture. Bladeren en
stengels worden gekookt in een
ijzeren pan. De gekookte thee bladeren worden gespreid op een rieten mat.
Gekookt water, gebruikt
voor het koken van de thee, wordt op de
theebladeren gestrooid en daarna gedroogd in de zon, hierdoor wordt
de thee amber van kleur.
Mirin (- (Sake): zoete sake
Mitsuya Cider (Mitsuya
Saidā) (NAD): is een Japanse sprankelede softdrink door ‘Asahi soft drinks’ op de markt
gebracht.
Miyamizu (宮水)
(Sake): Naam van het water gevonden in
het Nada district van Kobe, Hyogo prefecture waarvan gezegd wordt dat het
uiterst geschikt is om sake te brouwen.
Mizore-zake (Sake): 0°C SDT* – half bevroren - cfr sorbet.
Mizore-zake (Sake): 0°C SDT* – half bevroren - cfr sorbet.
Mizu-awa (Sake): Schuim in de ketel tijdens het gistingsproces van de sake.
‘water’ schuim na meer dan 3 dagen.
Modori-ka (Sake):
geur die opkomt na het doorzwelgen van de sake.
Momozake (Sake): perzik sake die tijdens het
momo-no-sekku ( perzikfestival) gedronken werd. Nu veelal vervangen door
shirozake ( wolkige sake )of amazake (
zoete sake ).
Morohaku (Sake): manier van sake
brouwen waarbij koji rijst en gewone gepolijste rijst worden gebruikt.
Moromi (醪) (Sake): beslag dat in 4 stadia in 18 tot 32 dagen gemaakt
wordt van rijst – water – koji en gist .
Moto (酛) (Sake): gist starter. Een mengeling van rijst, koji gist en water waarin een
zeer hoge concentratie van gistcellen is gecultiveerd. ( zie ook shubo)
Mugicha (Cha): thee gemaakt van geroosterde gerst en dus cafeïne vrij.
Muramaiseido (Sake):
rangorde van rijstvelden.
Muroka (Sake): Sake dat
de stap van houtskool filtering overslaat . Niet te
verwarren met nigori dat helemaal niet gefilterd is !
Mushimai (蒸し米) (Sake): Stomen van de rijst.( zie ook bomai)
Na-e (Sake): zaailingen of rijstscheuten (term uit
de rijstcultuur ) .
Nakadare (Sake): sake die uit de fune loopt ingevolge graduele
druk in de fune. ( zie ook nakagumi en nakadori)
Nakadori (Sake): sake die uit de fune loopt ingevolge graduele
druk in de fune. ( zie ook nakagumi en nakadare)
Nakagumi (Sake): sake die uit de fune loopt ingevolge graduele
druk in de fune. ( zie ook nakadare en nakadori)
Nakazoe - (Sake): 3e dag van de sandamshikomi ( een 2de
deel koji, gestoomde rijst en water worden bijgevoegd.)
Nama-chozo-shu of Nama - (Sake): gebottelde sake slechts 1x gepasteuriseerd na rijping en voor het bottelen.
Namazake (生酒) (Sake): sake die niet gepasteuriseerd is, steeds koud te drinken en in de
frigo te bewaren.
Namazume-shu of nama-tzume (Sake): technische
term die aangeeft dat de sake slechts 1 maal gepasteuriseerd werd voor rijping en niet meer voor het
bottelen (zie ook hiya oroshi).
Nansui (Sake): classificatie van het water waarbij nansui
voor ‘zacht ‘ water (door de brouwers
yowai mizu ( slap water) genaamd en waar kosui
staat voor ‘ hard’ water.
Natsugoshi-no-sake (C) (30 Juni) Sake
die gedronken wordt om de onzuiverheden uit het lichaam weg te spoelen en om te
hopen op een goed oogst.
Nigami (苦味) (Sake): Bitterheid. Een van de 5 smaken (zie go-mi)
Nigori - (Sake): een wittroebele en wolkerige sake
Nigori - (Sake): een wittroebele en wolkerige sake
Nigori-zake (濁り酒) (Sake): Witte troebele sake ingevolge het niet volledig filteren (of het
opnieuw toevoegen ) van de deeltje kasu.
Nihoncha (日本茶) (Cha) Term voor traditionele Japanse groene thee.
Nihon Jozo Kyokai (Sake): Japans Brouwers genootschap. Beheerder en verdeler
van de klassieke gisten.
Nihonshu (Sake): Japanse naam voor sake. In Japan betekent ‘sake’ alcoholische
drank.
Nihonshudo (日本酒度) (Sake): een meetschaal van het soortelijk gewicht van sake ( in vergelijking met
water). De meeste verkochte sake hebben een nihonshudo tussen -3 en +10
waarbij hogere positieve cijfers over
het algemeen drogere sake aangeven
en lagere negatieve getallen
over het algemeen zoetere sake. In het Engels spreken wij over SMV of "Sake Meter
Value".
Nihonshu no Hi ( Sake Day - 1 Oktober ) - (C)
:In de
Chinese zodiac is de 10de maand, de maand van de kip = vogel. Het
kanji teken 酉 kan gelezen
worden als tori of kip en was gemaakt om een ton voor te stellen die dan werd gebruikt
om sake aan te duiden.
Ni-to (Sake): de voorlaatste graad in de 5 klassen rijst
de hogere graden Tokujo – Tokuto en Itto
en de mindere graad is San-to.
Nodogoshi (Sake):
afdronk
Nomi-hōdai (C) : drink
zoveel je kan (meestal voor een vaste prijs gedurende een vaste tijd.)
Nomiya (飲み屋): drankgelegenheid.
Noren (Sake): Kort traditioneel bedrukt gordijn aan de ingang van winkels in Japan. Het opschrift werd vroeger wel eens gebruikt als de 1ste meigara.
Noren (Sake): Kort traditioneel bedrukt gordijn aan de ingang van winkels in Japan. Het opschrift werd vroeger wel eens gebruikt als de 1ste meigara.
Noto Tōji (のと とじ) (Sake):
één van de 23 officiële Japanse brouwscholen.
Nuka (糠) (Sake): het witte poeder dat achterblijft op de
rijst na het polijsten.
Nuru-kan (温燗) (Sake): 40°C SDT* – warm maar vast te
houden.
Ochi-awa (Sake): moment waarop
het schuimkop zijn hoogtepunt heeft bereikt en neervalt . (ochi=vallen)
O-choko (お猪口) (Sake): klein cilindervormig
sake bekertje met de inhoud van 1 slok.( zie ook choko)
O-choshi (Sake): Sake karafje
O-kan-ban (Sake):
persoon die vroeger in een pub de bestelling van sake opnam en volgens de vraag
van de klant of zijn eigen intuïtie de klant een warme of koude sake opdiende.
O-kan (お燗)(Sake): algemene term voor verwarmde sake (zie
ook kan en kanzake)
Odon - (Sake): 2e dag van de sandamshikomi ( rust om
de gist zijn werk te laten doen ).
Odori (Sake): 2de
dag in de sandan shikomi (3 staps brouwen) waar geen nieuwe rijst-koji en
water bij de moroni wordt toegevoegd zodat
het eerste toevoegsel van gist zich kan verspreiden.
Omoi (Sake): (smaakterminologie) zware
sake.
Ori-zake (滓酒) (Sake): Zoals nigorizake is orizake een troebele sake waarin zich
restjes van de vergsite rijst bevinden. Het verschil met norizake is dat de
rijstrestjes fijner zijn bij orizake.
Oronamin
C Drink (Oronamin Shī Dorinku) – (NAD) : is een Japanse sprankelende drank waarvan
het voornaamste ingrediënt vitamine C is.
O-Toso (Sake): gekruide sake gedronken op nieuwjaar ( zie
ook Toso)
Oyu-wari (Sake): Shoshu (gedistilleerde drank) aangevuld met
een sipje warm water.
Reishu (Sake): term voor
koude sake. Vraag naar reishu als je koude sake wenst i.p.v. warme.
Renzoku Jomaiki (Sake):
machine die continu rijst kan stomen.
Roka (濾過) (Sake):
filteren van het verkregen vocht
uit de persing, gebeurt ongeveer 10 dagen na het persen (joso).
Ruyha (Sake): brouwersschool
Ryokucha (緑茶) (Cha) –Japans woord voor groene thee
(van mindere kwaliteit)
Sado (C)
:Japanse Groene thee ceremonie
Sakabayashi (C) :grote bol cedertwijgen aan de ingang van de
brouwerij om te melden dat er verse sake gebrouwen werd. Als de twijgjes bruin
geworden zijn is de sake op dronk..(zie ook sugidama )
Sakagura (酒蔵) (Sake): brouwerij zie ook kura
Sakamai (酒米)(Sake): rijstvariëteit gebruikt om sake te maken.
Sakaya (酒屋)(Sake): een
drankenwinkel die sake verkoopt.
Sakazuki (杯/盃)(Sake): klein
ondiep schaaltje om sake te nippen bij ceremonieel gebruik.
Sake (Sake):
In het westen is dit rijstwijn, in Japan is sake een verzamelnaam voor
alcoholische dranken. Nihonshu in Japan staat voor wat wij, in het westen, sake
noemen.
Sake-kasu (Sake): cake-restproduct in de sake productie na het
persen.
Sakurayu (thee): kruidenthee gemaakt met gepekelde kersenbloesems.
Sanbai zojoshu (Sake): zeer goedkope sake. Allerlaagste soort sake met veel toevoegingen van
suiker, zuren en alcohol zie ook sanzoshu.
Sandam shikomi (三段仕込) (Sake): 3 staps fermentatie proces bij het maken van
sake.(hatsuzoe – odon - nakazoe – komezoe ).
Sando (Sake): zuurtegraad in sake
San-mi (酸味)(Sake):
zure smaak ( zie go-mi)
San-to (Sake): de laagste graad in de 5 klassen rijst de
hogere graden Tokujo – Tokuto - Itto en Ni-to
Sanzoshu (三増酒) (Sake): zeer goedkope sake.
Allerlaagste soort sake met veel toevoegingen van suiker, zuren en alcohol zie
ook sanbai zojoshu.
Seigiku (Sake): maken van de koji
Seimai (精米) (Sake): polijsten van de rijstkorrel
Seimai-buai (精米歩合) (Sake): percentage van de rijstkorrel dat na polijsten
overblijft.( dus NIET het weggepolijste deel !).
Seimaiki (精米機) (Sake): De machine gebruikt om de rijst te polijsten.
Seishu (清酒) (Sake): legale naam voor sake om deze te onderscheiden van andere alcoholische dranken. Moet vermeld staan op het etiket.
Seishu (清酒) (Sake): legale naam voor sake om deze te onderscheiden van andere alcoholische dranken. Moet vermeld staan op het etiket.
Seizo nengetsu (Sake):
datum van bottelen (vermelding op het etiket).
Sekku (Sake): 9 september
– dag waarop de hiya oroshi in princiep vrijgegeven wordt.
Seme (Sake): Laatste
derde van de persing, na het herschikken van de rijst in de fune.
Sencha (煎茶) (Cha) thee van
gestoomde groene thee blaadjes die daarna gedroogd en gerold worden.
Senmai (洗米) (Sake): wassen van de rijst.
Shibori (Sake): Persen van de sakebrij
Shiboritate (Sake):
vers geperste sake niet gerijpt
Shibumi (渋味) Wrang in de mond (
= samen-trekkend). Een van de vijf
smaken (zie ook go-mi).
Shiki-jozo (Sake): term die
aangeeft dat het hele jaar door gebrouwen wordt en dus niet enkel in het
winterseizoen
Shikome (Sake): stadium van
fermentatie in het brouwproces of ook ‘ een batch maken ‘.
Shikomi (Sake): grootte van
de tank gemeten in kilo’s rijst nodig om een sake batch te maken.
Shikomegura (Sake): brouwershuis of brouwerij.
Shincha (新茶) (Cha) –
Letterlijk ‘nieuwe thee’ de eerste thee van het seizoen.
Shinpaku (心白) (Sake): het witte hart van de
rijstkorrel (= zetmeel gedeelte ) .
Shinseki (浸漬) (Sake): inweken van de rijst.
Shinshu (新酒) (Sake): ‘ letterlijk :nieuwe sake’. Sake gebrouwen in het jaar van consumptie.
Shinshu kanpayōkai (Sake): competitie om de nieuwe sake te
evalueren.
Shira-ore (白折れ) (Cha) Shira-ore is een andere naam
voor kukicha maar wordt alleen gebruikt voor stengel thee van gyokuro of betere
sencha.
Shirozake (Sake): witte of troebele
sake.
Shitsugi (Sake):
traditionele manier om de awamori te laten verouderen .
Shizuku (雫) (Sake): ): ‘letterlijk druppels’. Methode
van filteren waarbij de moromi in
zakken opgehangen wordt en de sake er gewoon uitdruipt. Om dit proces te
omschrijven zijn een vijftal termen in gebruik nml. ara-bashiri – nakadori – nakagumi – nakadare en seme. Door dit tijdrovend werk is dit
meestal een dure sake
Shobuzake (Sake): sake met iris bloemblaadjes.
Shōchū (焼酎) (AD) klare drank met max. 45% AV
(maar meestal 25 % AV) gedistilleerd uit rijst (kome) – gerst (mugi) –
zoete aardappels (imo) boekweit (soba) of bruine suiker (kokutō).
Shubo (酒母) (Sake): gist starter bij het brouwen van sake.
Het is een mengeling van rijst, koji en water en een zeer hoge concentratie
gist cellen. (zie ook moto).
Shuzo (Sake): sake brouwerij of brouwerij. Aan de
brouwerijnaam toegevoegd.
Shuzo Kotekimai (酒造好適米) (Sake): Geijkte term voor rijst geschikt voor het brouwen van sake en aldus
rijst van hoge kwaliteit.
Sobacha
(そばちゃ) – (thee) Thee gemaakt van boekweit
Sokujo (Sake): snel brouwen – moderne manier van brouwen.
Bij het brouwen wordt melkzuur toegevoegd.
Sugidama (杉玉) (C) : grote bol cedertwijgen aan de ingang van de brouwerij om te melden dat
er verse sake gebrouwen werd. Als de twijgjes bruin geworden zijn is de sake op
dronk. ( zie ook sakabayashi).
Suji-awa (Sake): Schuim in de ketel tijdens het gistingsproces van de sake.
‘spieren’ schuim na 2 à 3 dagen
Sumezake (Sake): klare (
kleurloze) sake
Suzuhie-kan (Sake): 15°C SDT – koud maar sinds enige tijd uit de
frigo.
Tachinomiya (立ち飲み屋) (C) : drinkgelegenheid waar er gedronken wordt aan de
toog.
Taka-awa (Sake): Schuim in de ketel tijdens het gistingsproces van de sake. Rond de 10e dag worden de schuimbobbels klein en fijn.
Taka-awa (Sake): Schuim in de ketel tijdens het gistingsproces van de sake. Rond de 10e dag worden de schuimbobbels klein en fijn.
Tokutei meishoshu (特定名称酒) (Sake): een collectieve term die refereert naar honjozoshu, junmaishu, en ginjoshu
Tama-awe (Sake): moment waarop het schuim grote op zeepbellen lijkende
bobbels vertoont. (tama= bal)
Tamaryokucha (玉緑茶) (Cha) Letterlijk ‘bal groene thee’, is
een sencha die in balletjes wordt gedraaid in plaats van in naald vorm.
Tan (Sake): basiseenheid
landbouwland voor het verbouwen van rijst. Ongeveer 10 m x 100 m of 3 tsubo
Tanpo (Sake): metalen container waarin de tokkuri wordt verwarmd ( zie
ook chirori).
Tanrei Karakuchi (淡麗辛口) (Sake) smaakterm voor
sake waarbij tanrei staat voor licht en fris en karakuchi staat voor droog.die
helder en droog is.
Taru (Sake): cederhouten ton voor het transport van sake.
Taruzake (樽酒) (Sake): sake die voor een periode bewaard wordt in een cederhouten ton, waardoor de
cederhoutensmaak opgenomen wordt in de sake.
Ta-ue (Sake): het planten van de na-e in het
rijstveld.
Temomicha (手揉み茶) (Cha) Thee met de hand gerold.
Tencha (碾茶) (Cha) Wordt op dezelfde manier gemaakt als gyokuro, waarbij de blaadjes voor
ongeveer 20 dagen in de schaduw blijven. De blaadjes worden niet gerold en
worden
daardoor gebruikt voor het maken van matcha.
Tezukuri (Sake): : handgemaakte sake volgens de traditionele
methode.
Tobikiri-kan (Sake): -55°C en méér SDT – zo heet dat de fles maar
enkele seconden kan vastgehouden worden.
Tobin (Sake): een ronde glasfles waarin 100 keer 180ml
opgeslagen zijn of 18 l .
Toji (杜氏) (Sake): meester sakebrouwer.
Toji ryūha (Sake): toji gilde
Toketsushu (凍結酒) (Sake): letterlijk ‘
bevroren sake’, deze term refereert naar sake
die ingevroren is geweest en soms ook in licht bevroren toestand
gedronken wordt.
Tokkuri (徳利) (Sake): bolvormig sake karafje met smalle hals.
Tokkuri (徳利) (Sake): bolvormig sake karafje met smalle hals.
Toko (Sake): lange tafel waarop de gestoomde rijst
uitgespreid word en besprenkeld met koji.
Toku A (Sake): Special A – gradatie voor een rijstveld dat
de allerbeste Yamada Nishiki voortbrengt.
Tokubetsu (Sake): er werd ‘iets speciaal’ gedaan bij het brouwen
. Tokubetsu als toevoegsel bij honjozo of junmaishu wijst op een hogere klasse
van honjozo of junmaishu.
Tokujo (Sake):hoogste graad in de 5 klassen rijst de
mindere graden zijn in neerwaartse volgorde Tokut o– Itto – Nitto en Santo.
Tokutei meishoshu (Sake): is sake uit de classificatie van sake met de
Junmai Daiginjo-shu, Junmai Ginjo-shu en de Junmai-shu (zonder alcohol
toevoeging ) en daarnaast de Daiginjo-shu, de Ginjo-shu en de Honjozo-shu
waarbij brouwers alcohol is toegevoegd.
Tokuto (Sake): op één na hoogste graad in de 5 klassen
rijst de hogere graad Tokujo en de mindere graden zijn in neerwaartse volgorde
zijn Itto – Nitto en Santo.
Tomezoe (Sake): 4e dag van de sandamshikomi ( een laatste deel
koji, gestoomde rijst en water worden bijgevoegd.)
Torotto (Sake): gevoel dat de sake snel smelt in het gehemelte.
Torui (Sake): vermelding op het label staat voor suiker en
andere toevoegsels.
Toso (Sake): gekruide sake gedronken op nieuwjaar ( zie ook O-Toso).
Toshosan (Sake): variant op de samenstelling van tososan
Tososan (Sake): combinatie van geneeskrachtige kruiden die in
sake of mirin worden geweekt om ‘Toso’
te verkrijgen.
Tsubo (Sake): 1 tsubo is ongeveer gelijk aan 2 tatami of
3,31 m² ( één tatami zou dan ongeveer gelijk
zijn aan 90 x 180 cm).
Tsumamimono (C): knabbel of versnapering
of zelfs meer substantieel voedsel dat wordt gegeten bij een drankje.
Tsun-to-kuru (Sake):
scherpe uitbarsting van smaak ( vaak vanuit een hoge zuurtegraad of hoger
alcoholgehalte
Tsuyoi mizu (Sake): brouwerstaal
dat het water classificeert als kosui of hard water.
Umai (Sake): sake die gewoonweg goed is.
Umami (旨味) (Sake): 5e smaak naast zuur-zoet-bitter-zout
Umecha (thee): thee drank met umeboschi, zurig
verfrissend.
Umeshu (梅酒) (Sake): letterlijke vertaling ‘pruimsake’ Pruim
sake waarbij gehele pruimen in het alcohol vat geweekt worden. Meestal zoet.
Usucha (薄茶) (Cha) – Usucha is de term voor zeer
dunne lichte matcha. In de theeceremonie
wordt usucha gemaakt
door een half chashaku
bolletje matcha in
een kom met warm water te leggen
wat resulteert in een helder licht
groene kleur.
Usui (Sake): (smaakterminologie) platte
smaak
Wagama (Sake): grote waterketel waar vroeger de houten
koshiki op stond bij het stomen van de rijst
Waka (C):
traditionele Japanse liederen, woorden uit deze liederen werden ook al
eens gebruikt als 1ste meigara.
Wakoucha (和紅茶) (Cha) : Term voor Japanse zwarte thee.
Yabuta (Sake): fabrikant van de assakuki persmachine.
Yamada Nishiki (Sake): Beste rijstsoort voor het brouwen van sake en
dus meest voor de hand liggend om premium
sake te brouwen.
Yamahai (山廃)(Sake): traditionele manier van brouwen uit de vroege
20e eeuw waarbij melkzuur spontaan mag
ontwikkelen in de moto gist, wordt nog gebruikt om de zuurtegraad te verhogen en
een complexere smaak te krijgen.
Yama oroshi (Sake): authentieke manier van brouwen waarbij van de
ingrediënen een pap gemaakt wordt om die te laten gisten.
Yawaragi mizu (Sake):
water dat geserveerd wordt bij een sakedegustatie om het gehemelte te verfrissen.
Yongobin (四合瓶)(Sake): standaard sake fles van 720 ml of 4 x 180 ml
(go).
Yowai mizu (Sake): brouwerstaal
dat het water classificeert als nansui
of zacht water.
Yukihie-kan (Sake): 5°C
SDT* - gekoeld na in ijswater te zijn gedompeld.
Zatsumi (Sake): (smaakterminologie) vreemde smaken die afbreuk doen van de
sake kwaliteit
Geen opmerkingen:
Een reactie posten