Dranken Lexicon

Japanse dranken

verklarende woordenlijst

De Japanse dranken verklarende woordenlijst is een naslagwerk  dat allerlei woorden bevat betreffende Japanse dranken en sake in het bijzonder.

AD (= alcoholische dranken excl. sake)

C (= cultuur rond Japanse dranken)

Sake 酒 (Shu)

NAD (= niet-alcoholische dranken excl.thee)

Thee 茶(Cha)

A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z

A (Sake):   A – gradatie voor een rijstveld dat naast een toku A veld gelegen is en dus bijna de allerbeste Yamada Nishiki voortbrengt.

Aki-agari (Sake):  sake vrijgegeven in de herfst na de gebruikelijke rijpingsperiode.(Staat soms vermeld op het label ).

Amai (Sake): Smaakterm voor ‘zoete sake’, verkorte vorm van amakuchi.

Amakuchi (Sake): (甘口) Smaakterm voor ‘zoete sake’. Ook wel gewoon amai genaamd.

Amami (Sake): (甘味) Zoet - één van de vijf smaken.
Amagarai (Sake): (甘辛) Bitterzoet of de meest zoete smaakterm.
Amazake (Sake): (甘酒) is een traditionele zoete, laag-alcoholische sake die versuikerd is maar niet gefermenteerd.

Ara-bashiri (Sake): (あらばしり) Het eerste derde van de sake die ingevolge de zwaartekracht vanzelf uit de sakebrij loopt die in de yabuta of fune geplaatst wordt dus zonder enige druk of persing.

Aracha (荒茶) (Cha) gedroogde maar niet gesorteerde theeblaadjes ( met stengels en stof)

Aru-ten  (Sake): (アル添)alcohol toegevoegd ( arukooru – tenka = bijgevoegd ). Dit is dus GEEN junmaishu.

Aru-ten ginjo (Sake): ginjo met toevoeging van alcohol.

Asamushicha ( 浅蒸し茶) (Cha) Licht gestoomde thee (zoals de meeste hoogste kwaliteit thees - cfr Sencha) waardoor de vorm van het blaadje behouden blijft.

Aspergillus Oryzae (Sake): wetenschappelijke naam voor de Koji schimmel.

Assakuki (Sake): op een accordeon lijkende persmachine, wordt ook yabuta genoemd naar de fabrikant van dit soort machines.

Atsu-kan  (Sake): (熱燗) 50°C SDT* – heet bij het vasthouden.

Awa (Sake): Schuim in de ketel tijdens het gistingsproces van de sake (moromi).

Awa Bancha (Cha) ( 阿波番茶)Licht gefermenteerde Bancha.

Awamori (泡盛) (Sake): uit rijst gedistilleerde alcoholische drank uit Okinawa.

Awanashi kobo (Sake): gistsoort die bij het gisten geen schuimkoppen vertoont.

B

Bancha (番茶) (Cha) Letterlijk: gewone thee, waarbij naar thee gerefereerd wordt die ingevolge lange groei een maximum groot blad heeft.

Batabatacha (バタバタ茶) (Cha) deze thee wordt geserveerd tijdens evenementen zoals bij de voorstelling van de bruid na de huwelijksceremonies in de Toyama precture.

Binzume (Sake): bottelen

Boucha (棒茶) (Cha) Een andere naam voor Kukicha of stegelthee.

Byakusan  (Sake): variant op de samenstelling van tososan

C

Calpis–(, Karupisu)  (NAD) : is een Japanse niet- sprankelende soft drink.

C.C. Lemon  (NAD): is een Japanse softdrink van Suntory met limoen smaak.

Cha (茶) (Cha) dit is de algemene term voor alle thee gemaakt van de camellia sinensis alhoewel dat cha in Japan ook gebruikt wordt voor kruidenthee.

Chirori (Sake): metalen container waarin de tokkuri wordt verwarmd ( zie ook tanpo) .

Shizuku (Sake): methode van filteren waarbij de moromi in zakken opgehangen wordt en de sake er gewoon uitdruipt. Om dit proces te omschrijven zijn een vijftal termen in gebruik nml. ara-bashiri – nakadori – nakagumi – nakadare en seme

Cho (Sake): ongeveer gelijk aan 1 ha of 10 tan of 30 tsubo of 60 tatamis.

Choki jukuseishu (Sake): lange tijd gerijpte sake

Choko (猪口) (Sake): klein kermisch cylindervormig sake bekertje met de inhoud van 1 slok. ( zie ook o-choko)

Chozo  (Sake): lageren of opslaan van de sake.

Chūhai (AD) gemixte drank van shōshū, soda, ijs en een citroen, pompelmoes of appel

Chuginjo (shu) (Sake):  graad tussen ginjoshu en daiginjoshu.

Chumushicha (中蒸し茶) (Cha) – Letterlijk : middel gestoomde thee ( tussen Asamushi en Fukamushi). Is door de band de standaard thee.

D

Dai (大) (Sake): groot als in ‘dai’ginjo

Daiginjo(-shu) (大吟醸酒) (Sake): ultra premium sake en andere vorm van ginjo-shu waarbij van het rijstomhulsel tenminste 50% verwijderd is en vergist op lage temperatuur.

Dangaku  (Sake) : term om aan te duiden dat rijst , water en koji in stappen wordt bijeen gevoegd  

Dekasegi (Sake): Het reizen voor het uitoefenen van seizoensarbeid.

Do (Sake): graad - maat - waarde als in Nihonshudo ( sake meter waarde) .

Doburoku (Sake): Een bewolkte en dikke zelfgebrouwen stijl van sake.  Ruw, rustiek en zelfgemaakt.

E

F

Fukamushicha (Cha) ( 深蒸し茶) – Letterlijk : diepgestoomde thee (1-3 minuten) De theebladeren worden poederiger in vergelijking met standaard sencha, de kleur van de thee is dieper groen en heeft een rijkere smaak.

Fukumi bana (ふくみばな) (Sake): een weinig lucht meezuigen bij het proeven van de sake

Fukumi-ka (Sake): geur die opkomt wanneer de sake in de mond gehouden wordt en vermengd wordt met adem .

Fukurami ga ii (Sake): Sake die de tong raakt en zich als een golf verspreidt in de mond .

Fukuro-tsuri (Sake): Methode waarbij de sakebrij in zakken opgehangen wordt waardoor de brij zonder persing leegloopt. Alleen bij zeer dure sake die Shizuke wordt genoemd. (zie ook fukurozuri)

Fukurozuri (Sake): Methode waarbij de sakebrij in zakken opgehangen wordt waardoor de brij zonder persing leegloopt. Alleen bij zeer dure sake die Shizuke wordt genoemd. (zie ook fukuro-tsuri)

Fune (槽) (Sake) :  houten of metalen box waarin zakken sakebrij (moromi) geplaatst worden, door persing wordt de verse sake van het draf gescheiden. (Fune letterlijk ‘boot’ zoals de vorm van de box).

Futsu-shu (普通酒) (Sake) : ordinaire, goedkope tafel sake. 80 % van alle sake in Japan is van dit soort. Sake die niet valt onder de benamingen junmaishu of honjozoshu

G

Genshu (原酒) (Sake): sake waar geen water aan toegevoegd werd om het alcoholpercentage te verminderen kan tot 21 % gaan en wordt dan ook soms on the rocks gedronken.

Genmai (玄米)  (Sake):  niet gepolijste bruine rijst

Genmaicha  (玄米茶) (Cha)    Sencha of Brancha gemixt met geroosterde rijst. Genmaicha bevat minder cafeïne in vergelijking met Sencha of andere groene thee.

Genmaishu (玄米酒) (Sake):  sake gebrouwen met niet gepolijste bruine rijst.
Genryomai (Sake): is de rijstvariëteit gebruikt om sake te maken

Genzairyo (Sake): ingrediënten (vermelding op het label )

Ginjo-ka (吟醸香) (Sake): Term gebruikt om de aroma’s weer te geven van de ginjoshu.

Ginjo(-shu) (吟醸酒) (Sake): premium sake gemaakt met rijst waarvan tenminste 40% van het rijstomhulsel verwijderd werd en dus 60 % overblijft en vergist op lag temperatuur.  Alcohol toevoeging niet meer dan 10% van het gewicht van de gepolijste rijst.

Ginjo-zukuri Sake): :brouwtechniek waarbij gebruik gemaakt wordt van een hoog gehalte gepolijste rijst en een zeer nauwkeurige lage t° controle bij de fermentatie.

Go (Sake): meeteenheid van 180 ml. Wordt in restaurants geserveerd. Past in een masu box.

Goishicha (碁石茶) (Cha) Japans enige gefermenteerde thee via de methode van na-fermentatie, gemaakt in de Kochi prefectuur en is een beetje zuur van smaak.

Go-mi  (五味) (Sake): de 5 smaken (zuur,umami, bitter, zoet en wrang) of (sami, umami,nigami,karami en shibumi).

Goseiseishu (合成清酒) (Sake): letterlijk te vertalen als synthetisch veredelde sake. Deze term refereert naar de dranken die poogden sake na te bootsen zonder rijst vooral tijdens WOII waar rijst heel schaars was. Deze wordt echter ook nu nog gemaakt.
Gui-nomi (ぐい呑み) (Sake): iets groter potje dan een o-choko  ( voor 3 slokken bij de maaltijd).

Guricha (ぐり茶) (Cha)  – Andere naam voor tamaryokucha.

Gyokucha / Tamacha (Cha)  (玉茶)  Letterlijk ‘ronde thee’. Sencha wordt normaal gerold in naald vorm, maar wordt hier gerold als balletjes. Het kan ook worden gegeten als snack.

Gyokuro (玉露) (Cha) Gyokuro thee blaadjes moeten 3 weken in de schaduw hangen vooraleer geplukt te worden, deze thee is licht zoeter dan sencha en heeft meer umami.

H

Hanahie-kan ook Hana-Bie-kan (bloem koud) (Sake): 10°C SDT* - gekoeld – enkele uren in de frigo.

Happo-shu (Sake):  algemene term voor bruisende sake

Hatsu nomikiri (Sake):  eerste proeving van de sake na het brouwproces en lagering meestal ergens tussen juni en september.

Hatsuzoe (Sake): 1e dag van de sandamshikomi (koji, gestoomde rijst en water worden bij de giststarter gevoegd.)

Haze (Sake): manier waarop de koji zich verspreidt rond of in de rijstkorrel te zien door witte vlekken op de rijstkorrel.

Heikou fukuhakkou (Sake): meervoudige parallelle vergisting.

Hi-ire (火入れ) (Sake): pasteurisatie door verhitting.

Hine-ka (老香) (Sake): ‘Verouderde geur’, refereert naar het aroma dat geproduceerd wordt bij het verouderen van de sake. Het kan een negatieve connotatie hebben, wat suggereert dat de drank eerder verslechterd is dan gerijpt.

Hi-ochi (Sake): Bacteriële besmetting bij niet gepasteuriseerde sake die  ingevolge het niet  koud opslaan  wolkerig – gistig en klonterig is.

Hinata-kan (Sake): 30°C SDT* – net onder de lichaamstemperatuur, niet koud noch warm.( buiten in de zon ).

Hineka (Sake): (smaakterminologie) oude sake geur.

Hinette-iru (Sake): (smaakterminologie) sake die extreem of onjuist verouderd werd.  

Hirezake (ひれ酒) (Sake): Vin sake . Een sake waarbij een gegrilde kogelvis vin in de sake gedoopt wordt om een aparte smaak te geven.

Hitohada-kan (Sake) : 35°C SDT* - rond lichaamstemperatuur (vel warmte van een persoon)

Hiya of hiyazake 冷 - 冷酒）Sake geserveerd onder kamertemperatuur. Zie ook reishu ( koude sake).
Hiya oroshi (ひやおろし) (Sake) : sake die slechts 1x gepasteuriseerd en overwinterd is en pas vrijgegeven wordt in de herfst rond sekku  (09 september).

Hyo  (Sake) : eenheid van rijst - 1 hyo is gelijk aan 60kg rijst.

Hojicha ( 焙じ茶) (Cha) geroosterde bancha groene thee.

Honjozo(-shu) (本醸造酒) (Sake): sake gemaakt met rijst (waarvan tenminste 30% van het rijstomhulsel verwijderd werd), koji,  water en met toevoeging van een weinig brouwers alcohol.

Honkaku (Sake): authentieke of klassieke methode van brouwen

Honjozu kuri (Sake): sake gemaakt met rijst waarvan tenminste 30% van het rijstomhulsel verwijderd werd en met toevoeging van brouwers alcohol.

Hosoi (Sake): wordt gezegd van een sake met minder waarneembare individuele smaakcomponenten.

I

Ichigo (一合) (Sake): Een veel voorkomende portie sake,gelijk aan 180 ml of één masu.

Iemon (いえもん) (NAD) een Suntory merk van groene thee drankjes.

Imo (Sake): aardappel

Imo-jochu (Sake): gedistilleerde alcoholische drank gemaakt van aardappelen, soba  ( boekweit) en gerst.

Issho (一升) (Sake): een maat gelijk aan 1,8 liter of 10  go of 10 masu.
Isshobin (一升瓶) (Sake): fles van 1,8 liter sake.

Itto (Sake): de middelste graad in de 5 klassen rijst de hogere graden  Tokujo en Tokuto en de mindere graden zijn Nitto en Santo.

Itto (一斗) (Sake): een maat gelijk aan 18 liter of 10 x issho.
Itto-bin (一斗瓶) (Sake): flessen van 18 liter. Verse sake wordt veelal in dit formaat flessen verhandeld.

Iwa-awa (Sake): Schuim in de ketel tijdens het gistingsproces van de sake. ‘rots’ schuim tijdens de meest actieve werking.

Izakaya (居酒屋)(Sake): Japanse sake bar waar kleine gerechtjes gegeven worden om de sake te begeleiden.

J

Ji (Sake) : na het verdwijnen van het schuim zie je de grond.

Ji-biru (AD): ‘lokaal gebrouwen bier ’ refereert naar het bier van kleinere lokale brouwerijen dat meestal lokale producten gebruiken en die niet in grote hoeveelheid gebrouwen is.

Jika gumi (Sake): sake gebotteld direct van de pers. Deze sake is bijgevolg niet gefilterd ( muroko) – niet aangelengd (genshu) en n iet versneden met andere sake. In princiep ook NIET legaal ( taks gesjoemel mogelijk)

Jizake (地酒) (Sake): ‘lokale sake’ refereert naar de sake van kleinere lokale brouwerijen die meestal lokale producten gebruiken en die niet in grote hoeveelheid gebrouwen is.

Jo-kan (Sake): 45°C SDT* – reeds enige tijd uit het warme water.

Jomai (蒸米) (Sake): Gestoomde rijst of het proces van het stomen van de rijst. (zie ook mushimai).
Jo-on (Sake) : 20°C SDT* – kamertemperatuur.

Joso of Jozo (醸造) (Sake) : persen van de moromi.

Jozo arukoru (醸 造 アルコール) (Sake) : brouwersalcohol

Junmai(-shu) (純米酒) (Sake) : sake waarbij geen alcohol werd aan toegevoegd.

K

Kabusecha (被せ茶) (Cha)  Deze thee ligt tussen de n gyokuro en de sencha. Blijft ongeveer 1 week in de schaduw .

Kaizo (Sake) : kleine festiviteit wanneer in de kura het einde wordt gevierd van de jaarlijkse brouwactiviteit.

Kakemai (掛米) (Sake) : Gestoomde rijst die bijgevoegd wordt bij de vergistende moromi.

Kama (Sake): stoom machine onder de koshiki.

Kamairicha (釜炒り茶) (Cha)  Bij de Kamairicha worden de theeblaadjes verhit in een pan in plaats van gestoomd.

Kame (Sake): kleine tussenopslag tank na het persen.

Kampai of Kanpai (乾杯) (Sake) : Japans voor ‘proost’, betekend letterlijk ‘leeg glas ‘

Kan (燗) (Sake): algemene term voor warme sake (zie ook o-kan en kanzake)

Kanzake ( 燗酒) (Sake): algemene term voor warme sake (zie ook kan en o-kan).

Kanzukuri (寒造り) (Sake): Het brouwen tijdens de wintermaanden alleen.
Kanteikan (Sake): professionele sake proever.

Kaori  (香り) (Sake): De reuk of de geur van sake.

Karai  (Sake) : Smaakterm voor ‘droge sake’, verkorte vorm van karakuchi.

Karakuchi  (辛口) (Sake) : Smaakterm voor ‘droge sake’. Ook wel gewoon karai genaamd

Karami (辛味) (Sake): Kruidig. Eén van de vijf smaken. (zie go-mi).

Karigane (雁 / 雁ヶ音) (Cha) Refereert naar kukicha bladstengel thee gemaakt van gyokuro of hooggewaardeerde sencha.

Karui (Sake) : smaakterm voor ‘lichte’ sake
Karupisu (NAD) : zie calpis

Kasu (糟/粕)(Sake) : wit bezinksel of droesem die achterblijven na het persen van de moromi.

Kasu-dori shochu (AD): Shochu gemaakt door het distilleren van kasu.

Kigo (Sake) : het hout aroma van de taruzake

Ki-ippon -(Sake) : sake gebrouwen in 1 brouwerij en geen blend.

Kiki-choko -(Sake) :wit porseleinen potje met 2 blauwe ringen op de bodem gebruikt bij sake proeverijen en wedstrijden.

Kikisaki shi - (Sake) : sake sommelier

Kikizake (きき酒) (Sake) : Sake proeverij

Kijoshu (貴醸酒) (Sake): zoete en zware sake ingevolge een  uniek mixing proces waarbij sake gebruikt wordt i.p.v. water tijdens het brouwen.

Kimoto (生酛)(Sake): meest authentieke  manier van brouwen waarbij op een ritmische manier met lange spaden de gist, water, rijst en koji tot een brij geroerd wordt. De yamahai methode is daar een voorbeeld van . Wordt slechts nog hier en daar gedaan.

Kinshoshu (金賞酒) (Sake): ‘Gouden Prijs Sake ‘ en refereert naar de gouden medaille op het jaarlijks zenkoku shinshu kanpyokai of Nationale Nieuwe Sake Evaluatie Competitie.

Ki-oke jikome (Sake): sake gebrouwen in houten tanks.

Kirei (Sake): wordt gezegd van een sake die licht en afgerond is.

Kire ga ii (Sake):  heel korte afdronk

Kobo (酵母) (Sake) :  sake gist die de suikers omzet in alcohol.

Kobo-jikomi (Sake):   in de batch heel veel gist toevoegen om het proces e versnellen. Enkel bij goedkope sake gedaan.

Koi (Sake): (smaakterminologie) sake met een te ver doorgedreven smaak

Koicha (濃茶) (Cha)  – Term voor zeer dikke matcha. In de theeceremonie wordt koicha gemaakt met drie chashaku bolletjes matcha en een kleine hoeveelheid warm water in een kom te kneden waardoor een dikke, donkere matcha verkregen wordt.

Koji (麹) (Sake): gestoomde rijst waarop koji-kin gekweekt werd. ( duur 40 à 45 u).

Koji buta (Sake): kleine bakjes voor het manueel maken van koji.

Koji-kin (麹菌) (Sake):Aspergillus oryzae is een schimmel die ervoor zorgt dat enzymen in de rijst geactiveerd worden zodat zetmeel wordt omgezet in eenvoudige vergistbare suikers.

Koji mai (Sake): gestoomde rijst gebruikt om koji op uit te strooien 
Koji muro (Sake): Speciale zaal ( met hogere t° en vochtigheidsgraad) waar de kura de koji cultiveert.

Koku (石) (Sake):  eenheidsmaat van geproduceerde sake. Is gelijk aan 180 l.

Kombucha - (thee): thee gezet met kombu.

Kome (Sake): niet gekookte rijst

Kome-Koji (Sake): gemoute rijst of rijst met de koji schimmel.

Konacha (粉茶) (Cha) Letterlijk ‘gepoederde thee’  maar mag niet verward worden met poeder thee. Deze thee wordt gemaakt van kleine theeblad stukjes.Wordt veelal geserveerd in sushi restaurants door de korte inweek tijd.

Koshiki (甑 ) (Sake): (meestal houten) vat waarin iedere morgen de rijst gestoomd wordt.
Koshiki-taoshi (Sake):   kleine festiviteit  ter gelegenheid van het omkeren en wassen van de koshiki nadat de laatste rijst is gestoomd.

Koshu (古酒) (Sake): gerijpte sake door het ten minste 3 jaar oordeelkundig lageren.

Kosui (Sake):  classificatie van het water waarbij  kosui staat voor ‘ hard’  water (door de brouwers tsuyoi mizu ( sterk water) genaamd en nansui voor ‘zacht ‘ water.

Kubi-tsuri (Sake): Methode waarbij de sakebrij in zakken opgehangen wordt waardoor de brij zonder persing leegloopt. Alleen bij zeer dure sake die Shizuke wordt genoemd. (zie ook  fukurizuri & fukuro-tsuri)

Kuchiatari  (口当たり) (Sake): De smaak en de indruk net als de sake de tong en het gehemelte raakt.(zacht – stevig – levendig – rustig )
Kuchikami sake (Sake):  vroegste vorm van sake brouwen waarbij de rijst eerst voorgekauwen werd.

Kudoi  (Sake): (smaakterminologie)  sake die onevenwichtige hoeveelheid  heeft van een bepaald bestanddeel.

Kukicha (茎茶) (Cha)   theemengeling gemaakt van stengels, twijgjes en takjes.

Kura (蔵) (Sake): magazijn = sake brouwerij

Kurabito (蔵人) (Sake): brouwerij personeel

Kuradashicha / Jukuseicha (蔵出し茶/熟成茶) (Cha)  thee geplukt in de lente en  verouderd en gerijpt in de opslag .

Kuramoto (Sake): brouwerij eigenaar.

Kuse (Sake): (smaakterminologie) eigenaardigheden of vreemde kwaliteit die niet thuishoren in de sake.

Kusu (Sake): belegen awamori

Kuzuyu (thee): een dikke kruidenthee gemaakt van kudzu zetmeel.

Kyobancha (京番茶) (Cha) Kyo Bancha is een bancha of Hojicha thee uit Kyoto, en in tegenstelling tot de standaard thee worden de blaadjes gestoomd, gedroogd en gebrand. Omdat de bladeren niet worden gerold blijft het formaat groot. Het heeft een rokerigere smaak dan houjicha en heeft bijna geen cafeïne.

Kyokai kobo (Sake): Gisten verdeeld door het Japans Brouwers genootschap.

Kyubetsu seido (級別制度) (Sake): Verouderd sake klasse-systeem. Tokkyu ( speciale klasse ) – Ikkyu (1^ste klasse) en Nikyu (2^de klasse ) werd tot 1992 gebruikt.   

M

Marumi ga aru (Sake):  wordt gezegd van een goed afgeronde sake met veel smaakcomponenten  die bijdragen tot een compleet smaak gevoel.

Matcha (抹茶) (Cha) Fijne groene thee poeder gemaakt van tencha. De blaadjes worden niet gerold maar zer fijngemalen.

Masu (升) (Sake):  vierkant cederhouten bakje om sake te drinken met een inhoud van 1Go of 180 ml.

Mazui (Sake): (smaakterminologie) effenaf slechte sake !

Mecha (芽茶) (Cha)  thee die gemaakt wordt van zeer kleine of topjes van het theeblaadjes. Mecha is diep groen en rijk in geur en umami smaak.

Meigara (Sake): Merknamen van sakes

Meisui  (Sake): ‘ beroemd water’  van een bepaalde regio die geprezen wordt voor de kwaliteit van de sake.

Mimasaka Bancha (美作番茶) (Cha) Licht gefermenteerde thee uit de Okayama Prefecture. Bladeren en stengels worden gekookt in een ijzeren pan. De gekookte thee bladeren worden gespreid op een rieten mat. Gekookt water, gebruikt voor het koken van de thee, wordt op de theebladeren gestrooid en daarna gedroogd in de zon, hierdoor wordt de thee amber van kleur.

Mirin (- (Sake):  zoete sake

Mitsuya Cider (Mitsuya Saidā) (NAD): is een Japanse sprankelede softdrink door ‘Asahi soft drinks’ op de markt gebracht.

Miyamizu  (宮水) (Sake):  Naam van het water gevonden in het Nada district van Kobe, Hyogo prefecture waarvan gezegd wordt dat het uiterst geschikt is om sake te brouwen.
Mizore-zake (Sake):  0°C SDT* – half bevroren - cfr sorbet.

Mizu-awa (Sake): Schuim in de ketel tijdens het gistingsproces van de sake. ‘water’ schuim na meer dan 3 dagen.

Modori-ka (Sake): geur die opkomt na het doorzwelgen van de sake.

Momozake (Sake):  perzik sake die tijdens het momo-no-sekku ( perzikfestival) gedronken werd. Nu veelal vervangen door shirozake ( wolkige sake )of  amazake ( zoete sake ).

Morohaku  (Sake):  manier van sake brouwen waarbij koji rijst en gewone gepolijste rijst worden gebruikt.

Moromi (醪) (Sake): beslag  dat in 4 stadia in 18 tot 32 dagen gemaakt wordt van rijst – water – koji en gist .

Moto (酛) (Sake): gist starter. Een mengeling van rijst, koji gist en water waarin een zeer hoge concentratie van gistcellen is gecultiveerd. ( zie ook shubo)

Mugicha  (Cha): thee gemaakt van geroosterde gerst en dus cafeïne vrij.

Muramaiseido (Sake): rangorde van rijstvelden.

Muroka (Sake): Sake dat de stap van houtskool filtering overslaat . Niet te verwarren met nigori dat helemaal niet gefilterd is !

Mushimai (蒸し米) (Sake): Stomen van de rijst.( zie ook bomai)

N

Na-e (Sake): zaailingen of rijstscheuten (term uit de rijstcultuur ) .

Nakadare (Sake):  sake die uit de fune loopt ingevolge graduele druk in de fune. ( zie ook nakagumi en nakadori)

Nakadori  (Sake):  sake die uit de fune loopt ingevolge graduele druk in de fune. ( zie ook nakagumi en nakadare)

Nakagumi  (Sake):  sake die uit de fune loopt ingevolge graduele druk in de fune. ( zie ook nakadare en nakadori)

Nakazoe - (Sake):  3e dag van de sandamshikomi ( een 2^de deel koji, gestoomde rijst en water worden bijgevoegd.)

Nama-chozo-shu of Nama - (Sake):  gebottelde sake slechts 1x gepasteuriseerd na rijping en voor het bottelen.  

Namazake (生酒) (Sake): sake die niet gepasteuriseerd is, steeds koud te drinken en in de frigo te bewaren.

Namazume-shu of nama-tzume (Sake): technische term die aangeeft dat de sake slechts 1 maal gepasteuriseerd werd voor rijping en niet meer voor het bottelen (zie ook hiya oroshi).

Nansui (Sake):  classificatie van het water waarbij  nansui voor ‘zacht ‘ water (door de brouwers yowai mizu ( slap water) genaamd  en waar kosui staat voor ‘ hard’  water.

Natsugoshi-no-sake (C) (30 Juni)   Sake die gedronken wordt om de onzuiverheden uit het lichaam weg te spoelen en om te hopen op een goed oogst.

Nigami (苦味) (Sake):  Bitterheid. Een van de 5 smaken (zie go-mi)
Nigori - (Sake): een wittroebele en wolkerige sake

Nigori-zake (濁り酒) (Sake): Witte troebele sake ingevolge het niet volledig filteren (of het opnieuw toevoegen ) van de deeltje kasu.  

Nihoncha (日本茶) (Cha)  Term voor  traditionele Japanse groene thee.

Nihon Jozo Kyokai (Sake):  Japans Brouwers genootschap. Beheerder en verdeler van de klassieke gisten.

Nihonshu (Sake):  Japanse naam voor sake. In Japan betekent  ‘sake’  alcoholische drank.

Nihonshudo (日本酒度) (Sake):   een meetschaal van het soortelijk gewicht  van sake ( in vergelijking met water). De meeste verkochte sake hebben een nihonshudo tussen -3 en +10 waarbij hogere positieve cijfers over het algemeen drogere sake aangeven en lagere negatieve getallen over het algemeen zoetere sake. In het Engels spreken wij over SMV of "Sake Meter Value".

Nihonshu no Hi ( Sake Day - 1 Oktober ) - (C) :In de Chinese zodiac is de 10^de maand, de maand van de kip = vogel. Het kanji teken 酉 kan gelezen worden als tori of kip en was gemaakt om een ton voor te stellen die dan werd gebruikt om sake aan te duiden.

Ni-to (Sake):   de voorlaatste graad in de 5 klassen rijst de hogere graden  Tokujo – Tokuto en Itto en de mindere graad is San-to.

Nodogoshi (Sake): afdronk

Nomi-hōdai  (C) : drink zoveel je kan (meestal voor een vaste prijs gedurende een vaste tijd.)

Nomiya (飲み屋): drankgelegenheid.
Noren (Sake):  Kort traditioneel bedrukt gordijn aan de ingang van winkels in Japan. Het opschrift werd vroeger wel eens gebruikt als de 1^ste meigara.

Noto Tōji (のと とじ) (Sake):  één van de 23 officiële Japanse brouwscholen.

Nuka (糠) (Sake): het witte poeder dat achterblijft op de rijst na het polijsten.

Nuru-kan (温燗) (Sake):  40°C SDT* – warm maar vast te houden.

O

Ochi-awa (Sake): moment waarop het schuimkop zijn hoogtepunt heeft bereikt en neervalt . (ochi=vallen)

O-choko (お猪口） (Sake): klein cilindervormig sake bekertje met de inhoud van 1 slok.( zie ook choko)

O-choshi (Sake): Sake karafje

O-kan-ban (Sake): persoon die vroeger in een pub de bestelling van sake opnam en volgens de vraag van de klant of zijn eigen intuïtie de klant een warme of koude sake opdiende.

O-kan (お燗）(Sake): algemene term voor verwarmde sake (zie ook kan en kanzake)

Odon - (Sake): 2e dag van de sandamshikomi ( rust om de gist zijn werk te laten doen ).

Odori (Sake): 2^de dag in de sandan shikomi (3 staps brouwen) waar geen nieuwe rijst-koji en water bij de moroni wordt toegevoegd zodat  het eerste toevoegsel van gist zich kan verspreiden.

Omoi (Sake): (smaakterminologie) zware sake.

Ori-zake (滓酒) (Sake): Zoals nigorizake is orizake een troebele sake waarin zich restjes van de vergsite rijst bevinden.  Het verschil met norizake is dat de rijstrestjes fijner zijn bij orizake.

Oronamin C Drink (Oronamin Shī Dorinku) – (NAD) : is een Japanse sprankelende drank waarvan het voornaamste ingrediënt vitamine C is.

O-Toso  (Sake):  gekruide sake gedronken op nieuwjaar ( zie ook Toso)

Oyu-wari (Sake):  Shoshu (gedistilleerde drank) aangevuld met een sipje warm water.

P

Q

R

Reishu (Sake): term voor koude sake. Vraag naar reishu als je koude sake wenst i.p.v. warme.

Renzoku Jomaiki (Sake): machine die continu rijst kan stomen.

Roka (濾過) (Sake):  filteren van het  verkregen vocht uit de persing, gebeurt ongeveer 10 dagen na het persen (joso).

Ruyha (Sake):  brouwersschool

Ryokucha (緑茶) (Cha) –Japans woord voor groene thee (van mindere kwaliteit)

S

Sado  (C) :Japanse Groene thee ceremonie

Sakabayashi (C) :grote bol cedertwijgen aan de ingang van de brouwerij om te melden dat er verse sake gebrouwen werd. Als de twijgjes bruin geworden zijn is de sake op dronk..(zie ook sugidama )

Sakagura (酒蔵) (Sake):  brouwerij zie ook kura

Sakamai (酒米)(Sake):  rijstvariëteit gebruikt om sake te maken.

Sakaya (酒屋)(Sake): een drankenwinkel die sake verkoopt.

Sakazuki (杯／盃)(Sake):  klein ondiep schaaltje om sake te nippen bij ceremonieel gebruik.

Sake (Sake):  In het westen is dit rijstwijn, in Japan is sake een verzamelnaam voor alcoholische dranken. Nihonshu in Japan staat voor wat wij, in het westen, sake noemen.

Sake-kasu (Sake):  cake-restproduct in de sake productie na het persen.    

Sakurayu (thee): kruidenthee gemaakt met gepekelde kersenbloesems.

Sanbai zojoshu (Sake): zeer goedkope sake. Allerlaagste soort sake met veel toevoegingen van suiker, zuren en alcohol zie ook sanzoshu.

Sandam shikomi (三段仕込) (Sake):  3 staps fermentatie proces bij het maken van sake.(hatsuzoe – odon - nakazoe – komezoe ).

Sando (Sake):  zuurtegraad in sake

San-mi (酸味)(Sake):  zure smaak ( zie go-mi)

San-to (Sake):   de laagste graad in de 5 klassen rijst de hogere graden  Tokujo – Tokuto - Itto en Ni-to

Sanzoshu (三増酒) (Sake):  zeer goedkope sake. Allerlaagste soort sake met veel toevoegingen van suiker, zuren en alcohol zie ook sanbai zojoshu.

Seigiku (Sake):  maken van de koji

Seimai (精米) (Sake):   polijsten van de rijstkorrel

Seimai-buai (精米歩合) (Sake):  percentage van de rijstkorrel dat na polijsten overblijft.( dus NIET het weggepolijste deel !).

Seimaiki (精米機) (Sake):  De machine gebruikt om de rijst te polijsten.
Seishu (清酒) (Sake):  legale naam voor sake om deze te onderscheiden van andere alcoholische dranken. Moet vermeld staan  op het etiket.

Seizo nengetsu (Sake): datum van bottelen (vermelding op het etiket).

Sekku (Sake): 9 september – dag waarop de hiya oroshi in princiep vrijgegeven wordt.

Seme (Sake): Laatste derde van de persing, na het herschikken van de rijst in de fune.

Sencha (煎茶) (Cha) thee van gestoomde groene thee blaadjes die daarna gedroogd en gerold worden.

Senmai (洗米) (Sake):  wassen van de rijst.

Shibori (Sake):  Persen van de sakebrij

Shiboritate (Sake): vers geperste sake niet gerijpt

Shibumi (渋味) Wrang in de mond ( = samen-trekkend).  Een van de vijf smaken  (zie ook go-mi).

Shiki-jozo (Sake): term die aangeeft dat het hele jaar door gebrouwen wordt en dus niet enkel in het winterseizoen

Shikome (Sake): stadium van fermentatie in het brouwproces of ook ‘ een batch maken ‘.

Shikomi (Sake): grootte van de tank gemeten in kilo’s rijst nodig om een sake batch te maken.

Shikomegura (Sake):  brouwershuis of brouwerij.

Shincha  (新茶) (Cha)  – Letterlijk ‘nieuwe thee’ de eerste thee van het seizoen.

Shinpaku (心白) (Sake):  het witte hart van de rijstkorrel (= zetmeel gedeelte ) .

Shinseki (浸漬) (Sake): inweken van de rijst. 

Shinshu (新酒) (Sake): ‘ letterlijk :nieuwe sake’. Sake gebrouwen in het jaar van consumptie.

Shinshu kanpayōkai  (Sake): competitie om de nieuwe sake te evalueren.

Shira-ore (白折れ) (Cha)  Shira-ore is een andere naam voor kukicha maar wordt alleen gebruikt voor stengel thee van gyokuro of betere sencha.

Shirozake (Sake):  witte of troebele sake.

Shitsugi (Sake): traditionele manier om de awamori te laten verouderen .

Shizuku (雫)  (Sake): ): ‘letterlijk druppels’. Methode van filteren waarbij de moromi in zakken opgehangen wordt en de sake er gewoon uitdruipt. Om dit proces te omschrijven zijn een vijftal termen in gebruik nml. ara-bashiri – nakadori – nakagumi – nakadare en seme. Door dit tijdrovend werk is dit meestal een dure sake

Shobuzake (Sake):  sake met iris bloemblaadjes.

Shōchū (焼酎) (AD) klare drank met max. 45% AV  (maar meestal 25 % AV) gedistilleerd uit rijst (kome) – gerst (mugi) – zoete aardappels (imo) boekweit (soba) of bruine suiker (kokutō).

Shubo (酒母) (Sake):  gist starter bij het brouwen van sake. Het is een mengeling van rijst, koji en water en een zeer hoge concentratie gist cellen. (zie ook moto).

Shuzo (Sake):  sake brouwerij of brouwerij. Aan de brouwerijnaam toegevoegd.

Shuzo Kotekimai (酒造好適米) (Sake): Geijkte term voor rijst geschikt voor het brouwen van sake en aldus rijst van hoge kwaliteit.

Sobacha  (そばちゃ) – (thee) Thee gemaakt van boekweit

Sokujo (Sake):  snel brouwen – moderne manier van brouwen. Bij het brouwen wordt melkzuur toegevoegd.

Sugidama (杉玉) (C) : grote bol cedertwijgen aan de ingang van de brouwerij om te melden dat er verse sake gebrouwen werd. Als de twijgjes bruin geworden zijn is de sake op dronk. ( zie ook sakabayashi).

Suji-awa (Sake): Schuim in de ketel tijdens het gistingsproces van de sake. ‘spieren’ schuim na 2 à 3 dagen

Sumezake (Sake): klare ( kleurloze) sake

Suzuhie-kan (Sake):  15°C SDT – koud maar sinds enige tijd uit de frigo.

T

Tachinomiya (立ち飲み屋) (C) :  drinkgelegenheid waar er gedronken wordt aan de toog.
Taka-awa (Sake): Schuim in de ketel tijdens het gistingsproces van de sake. Rond de 10^e dag worden de schuimbobbels klein en fijn.

Tokutei meishoshu (特定名称酒) (Sake): een collectieve term die refereert naar honjozoshu, junmaishu, en ginjoshu

Tama-awe (Sake): moment waarop het schuim grote op zeepbellen lijkende bobbels vertoont. (tama= bal)

Tamaryokucha (玉緑茶) (Cha)  Letterlijk ‘bal groene thee’, is een sencha die in balletjes wordt gedraaid in plaats van in naald vorm.

Tan (Sake):  basiseenheid landbouwland voor het verbouwen van rijst. Ongeveer 10 m x 100 m of 3 tsubo

Tanpo (Sake): metalen container waarin de tokkuri wordt verwarmd ( zie ook chirori).

Tanrei Karakuchi (淡麗辛口) (Sake) smaakterm voor sake waarbij tanrei staat voor licht en fris en karakuchi staat voor droog.die helder en droog is.

Taru (Sake):  cederhouten ton voor het transport van sake.

Taruzake (樽酒) (Sake):  sake die voor een periode bewaard wordt  in een cederhouten ton, waardoor de cederhoutensmaak opgenomen wordt in de sake.

Ta-ue (Sake): het planten van de na-e in het rijstveld.

Temomicha (手揉み茶) (Cha) Thee met de hand gerold.

Tencha (碾茶) (Cha) Wordt op dezelfde manier gemaakt als gyokuro, waarbij de blaadjes voor ongeveer 20 dagen in de schaduw blijven. De blaadjes worden niet gerold en worden

 daardoor gebruikt voor het maken van matcha.

Tezukuri  (Sake):  : handgemaakte sake volgens de traditionele methode.

Tobikiri-kan (Sake):  -55°C en méér SDT – zo heet dat de fles maar enkele seconden kan vastgehouden worden.

Tobin  (Sake): een ronde glasfles waarin 100 keer 180ml opgeslagen zijn of 18 l .

Toji (杜氏) (Sake):  meester sakebrouwer.

Toji ryūha (Sake):  toji gilde

Toketsushu (凍結酒) (Sake): letterlijk ‘ bevroren sake’, deze term refereert naar sake  die ingevroren is geweest en soms ook in licht bevroren toestand gedronken wordt.
Tokkuri (徳利) (Sake):  bolvormig sake karafje met smalle hals.

Toko (Sake):  lange tafel waarop de gestoomde rijst uitgespreid word en besprenkeld met koji.

Toku A (Sake): Special A – gradatie voor een rijstveld dat de allerbeste Yamada Nishiki voortbrengt.

Tokubetsu (Sake): er werd ‘iets speciaal’ gedaan bij het brouwen . Tokubetsu als toevoegsel bij honjozo of junmaishu wijst op een hogere klasse van honjozo of junmaishu.

Tokujo (Sake):hoogste graad in de 5 klassen rijst de mindere graden zijn in neerwaartse volgorde Tokut o– Itto – Nitto en Santo.

Tokutei meishoshu (Sake):  is sake uit de classificatie van sake met de Junmai Daiginjo-shu, Junmai Ginjo-shu en de Junmai-shu (zonder alcohol toevoeging ) en daarnaast de Daiginjo-shu, de Ginjo-shu en de Honjozo-shu waarbij brouwers alcohol is toegevoegd.

Tokuto (Sake):   op één na hoogste graad in de 5 klassen rijst de hogere graad Tokujo en de mindere graden zijn in neerwaartse volgorde zijn Itto – Nitto en Santo.

Tomezoe (Sake):  4e dag van de sandamshikomi ( een laatste deel koji, gestoomde rijst en water worden bijgevoegd.)

Torotto (Sake): gevoel dat de sake snel smelt in het gehemelte.

Torui (Sake): vermelding op het label staat voor suiker en andere toevoegsels.

Toso (Sake): gekruide sake gedronken op nieuwjaar ( zie ook O-Toso).

Toshosan (Sake): variant op de samenstelling van tososan

Tososan (Sake): combinatie van geneeskrachtige kruiden die in sake of mirin worden geweekt om ‘Toso’ te verkrijgen.

Tsubo (Sake): 1 tsubo is ongeveer gelijk aan 2 tatami of 3,31 m² ( één tatami zou dan ongeveer gelijk  zijn aan 90 x 180 cm).

Tsumamimono (C): knabbel of versnapering of zelfs meer substantieel voedsel dat wordt gegeten bij een drankje.

Tsun-to-kuru (Sake): scherpe uitbarsting van smaak ( vaak vanuit een hoge zuurtegraad of hoger alcoholgehalte

Tsuyoi mizu (Sake): brouwerstaal  dat het water classificeert als kosui of hard water.

U

Umai (Sake):  sake die gewoonweg goed is.

Umami (旨味) (Sake):  5^e smaak naast zuur-zoet-bitter-zout

Umecha (thee): thee drank met umeboschi,  zurig verfrissend.

Umeshu (梅酒) (Sake): letterlijke vertaling ‘pruimsake’ Pruim sake waarbij gehele pruimen in het alcohol vat geweekt worden. Meestal zoet.

Usucha (薄茶) (Cha)  – Usucha is de term voor zeer dunne lichte matcha.  In de theeceremonie wordt usucha gemaakt door een half chashaku bolletje matcha in een kom met warm water te leggen wat resulteert in een helder licht groene kleur.

Usui (Sake): (smaakterminologie) platte smaak

V

W

Wagama (Sake):  grote waterketel waar vroeger de houten koshiki op stond bij het stomen van de rijst

Waka (C):  traditionele Japanse liederen, woorden uit deze liederen werden ook al eens gebruikt als 1^ste meigara.

Wakoucha (和紅茶) (Cha) : Term voor Japanse zwarte thee.

X

Y

Yabuta (Sake): fabrikant van de assakuki persmachine.

Yamada Nishiki (Sake): Beste rijstsoort voor het brouwen van sake en dus meest voor de hand liggend om premium sake te brouwen.

Yamahai (山廃)(Sake):  traditionele manier van brouwen uit de vroege 20^e eeuw waarbij melkzuur spontaan mag ontwikkelen in de moto gist, wordt nog gebruikt om de zuurtegraad te verhogen en een complexere smaak te krijgen.

Yama oroshi  (Sake): authentieke manier van brouwen waarbij van de ingrediënen een pap gemaakt wordt om die te laten gisten.

Yawaragi mizu (Sake): water dat geserveerd wordt bij een sakedegustatie om het gehemelte te verfrissen.

Yongobin (四合瓶)(Sake): standaard sake fles van 720 ml of 4 x 180 ml (go).

Yowai mizu (Sake): brouwerstaal  dat het water classificeert als nansui  of zacht water.

Yukihie-kan (Sake): 5°C SDT* - gekoeld na in ijswater te zijn gedompeld.

Z

Zatsumi (Sake): (smaakterminologie) vreemde smaken die afbreuk doen van de sake kwaliteit