JAPANS KOKEN
Oorspronkelijke uitgever : Exotic Japanese Cooking
©1987 Colour Library Books Ltd, England
Ned. uitgave: Rebo Productions Lisse ©1987
ISBN 90-366-0184.3 – genaaid - 64 blz.
Formaat : H 26,7 - B 21,6 - D 0,5 cm.
Prijs : Bef ? niet meer in de catalogus.
Auteur: Judith FERGUSON & Jacqueline BELLEFONTAINE
Fotografie : Peter Barry
De vertaling naar het Nederlands werd verzorgd door Pauline Zitter
In de inleiding lezen wij dat de essentie van het Japans koken best kan gedefinieerd worden door de woorden eenvoud en élégance. De gerechten voorgesteld in het boek stralen dan ook de eenvoud van het product uit met weinig of geen mise-en-place zoals wij die kennen.
Het boek Japans koken geeft de volgorde van een Japans banket waar vele gerechten heel dikwijls samen aan tafel worden gebracht. In afzonderlijke hoofdstukken zien wij de voorgerechten, de heldere soepen, de rauwe vis, gegrild, gestoomd, gestoofd en gefrituurd voedsel, alsook de salades, de rijst, de misosoep, de in zuur opgelegde groenten en de groene thee. Als laatste hoofdstuk behandelt de schrijfster het dessert.
Het boek geeft een overzicht van wat een Japanse maaltijd kan inhouden zonder daarbij al te ver in detail te gaan. De recepten worden duidelijk besproken maar veronderstellen toch enig inzicht in de Japanse keuken en gastronomie wat toch verwonderlijk is voor een boek van de jaren tachtig van de vorige eeuw.
Het boek dat in 1987 verscheen is duidelijk gedateerd en beantwoord zeker niet meer aan de eisen van een gastronomisch keukenboek van onze tijd. Het verwonderlijke is echter dat de auteur zich niet beperkt tot de sushi en sashimi waarvan heden ten dage het eind van rijen niet meer kan gezien worden.
“DeSmaakvanJapan” boekenscore : 2,5
セコイヤ 原酒 夏酒
Sequoia Genshu Summer sake
Ook buiten Japan wordt Sake gebrouwen. De Sequoia sake is het paradepaard van de Sequoia sakebrouwerij uit San Francisco (Californië -VSA). Met deze ongepasteuriseerde sake hebben zij gepoogd een product op de markt te zetten dat tegemoet komt aan het smaakprofiel van de Amerikaanse sakedrinker. Jammer genoeg is deze sake alleen in de VSA en rond Californië verkrijgbaar.
Type: Junmai ginjo nama genshu sake
Sakebrouwerij: SEQUOIA (セコイヤ) Sake Company, LLC,
San Francisco, CA – USA
Inhoud: 375 ml
Polijstingsgraad: 60% volgens Japanse normen en 50 % (koji-buai) volgens de normen gebruikt door Sequoia Sake Company.
Het verschil ligt in het feit dat bij de gebruikte Calrose rijst, waarvan het DNA gerelateerd is aan de Watari-bune (erfgenaam of 'pure' rijststam en vermoedelijke vader van de Yamada Nishiki), het zetmeel (shimpaku of wit hart) niet zo groot als dat van sakerijst, maar toch veel groter dan de normale tafelrijst.
Sakemeterwaarde: +10
Origine: San Francisco (California – USA)
Alcoholpercentage: 17,3 %
Zuurgraad: 1,6
Productie datum: Summer 2015
Drink temperatuur : 6 - 8°
Prijsindicatie: $ ? ( geschenk van mijn zoon en dan vraag je natuurlijk de prijs niet) – Enkel verkrijgbaar in Californië – VSA wegens kwaliteitsverlies van niet gepasteuriseerde sake tijdens het niet gekoeld transport.
Wat is…?
Op het etiket is vermeld: “Junmai – ginjo - nama 生 - genshu”.
Dus…
純米 junmai : geen alcohol toegevoegd.
吟醸 ginjō: premium sake
生 nama: niet gepasteuriseerd waardoor steeds koel te bewaren.
原酒 genshu: geen water toegevoegd dus onverdund.
Sequoia en Coastal zijn de 2 merken van de Sequoia Sake Company. Sequoia is de eerste “helemaal niet gepasteuriseerde” sake uit Californië. De Coastal sake is de gepasteuriseerde versie die het verzenden en de opslag gemakkelijker maakt. De sake van Sequoia Sake Cy zijn altijd Junmai wat betekent dat zij enkel gebrouwen worden met water (uit de ondergrondse Yosemite watertafel) – Lokale rijst uit de Sacramento vallei, koji en inheemse sake gist).
Begin 2017 heeft de brouwerij een speciale batch gemaakt met druip-sake. Dit is sake die verkregen wordt door het ophangen van de moromi in zakken en de sake er gewoon te laten uitdruipen zonder die te persen.
Deze sake was, alhoewel in beperkte mate gebrouwen , voor de Amerikaanse liefhebbers een waar hebbeding.
Wij vonden het een lekkere sake die echter naar onze bescheiden mening toch een Amerikaans tintje verraadt.
白鶴 特撰 純米 吟醸
Hakutsuru tokusen Junmai Ginjō
Zowat 274 jaar geleden begon een houthandelaar, Jihei Kanoh, de productie van 'sake'. 142 Jaar later zal hij de naam Hakutsuru laten registreren. Het zal nog duren tot 1979 vooraleer hij het huidige logo en de slogan zal bestendigen. Op dit ogenblik werken ongeveer 448 werknemers voor de Hakutsuru Sake Brewing Co., Ltd.
Type: Superior Junmai Ginjō
酒蔵 (Sakagura) sakebrouwerij: Hakutsuru Sake Brewing Co., Ltd.
容積 (Yōseki) inhoud: 300 ml
精米歩合 (Seimai Buai) Polijstingsgraad: 60 %
県 (Ken) - Prefectuur: Hyogo
アルコール度数 (Arukōru bun) Alcoholpercentage: 14,5 %
日本酒度 (Nihonshudo) Sakemeterwaarde: +3
酸度 (Sando) zuurgraad: 1,3
Drink temperatuur : 7 - 10°
Rijsttype : Yamadanishiki en andere
Prijsindicatie: € 7,50 tot € 9
Wat is…?
特撰 純米 吟醸 “Tokusen Junmai Ginjō”
特撰 tokusen: speciaal of superior omdat de fermentatie gebeurt over en lange periode aan een lage temperatuur.
純米 junmai : geen alcohol toegevoegd
吟醸 ginjō: premium sake
Deze Junmai Ginjo is een zachte sake voor elke beginner, in het begin ervaar je een zwakke zoetigheid die stilaan fruitiger wordt zonder evenwel de afdronk zwaar te beïnvloeden.
Wij dronken deze Junmai Ginjo in degustatie zonder begeleidende voeding, unaniem vonden wij het alvast een lekkere sake zonder sterk uitgesproken karakter.
