Sake AFS

      KIDOIZUMI      SHUZO



                           






Kidoizumi werd opgericht in 1897 en is de enige brouwerij in Japan die gebruik maakt van de “Ko-on Yamahai” methode ( hoge temperatuur yamahai) . Traditioneel kan de Yamahai methode alleen worden gebruikt bij lage buitentemperaturen. Kidoizumi ontwikkelde echter een methode waarbij grote hoeveelheden Lactobacillus aan de moto (starter) worden toegevoegd bij een zeer hoge temperatuur. Hierdoor kan de besmetting met bacteriën, ingevolge de lange brouwsessie, sterk verminderen.






















Type : Yamahai Junmai Nama

酒蔵 (Sakagura) sakebrouwerij : Kidoizumi Shuzo ( sinds 1897)

Inhoud:  500 ml

精米歩合  (Seimai Buai) Polijstingsgraad: 65%

県(Ken) - Prefectuur : Chiba

アルコール度数 (Arukoru bun) Alcoholpercentage: 13,7 %

日本酒度 (Nihonshudo)  Sakemeterwaarde: -33

酸度  (Sando)  Zuurgraad: 9,4

製造年月 (Seizo-nengetsu) Productie datum: 2014

Drinktemperatuur : 6 - 9°

Prijsindicatie : € 23,70 (2015) desolari

   












De letters "AFS" staan voor Adachi, Furukawa, Shoji, de drie mensen die Kidoizumi hielpen bij de ontwikkeling van de hete yamahai methode. AFS is een unieke sake die niet door meerdere parallelle fermentaties gaat, maar een éénfase   gisting,  of "ichidan shikomi."  In de éénfase fermentatie wordt de koji rijst (kojimai) en de brouwrijst (sakamai) in een keer bij het starter beslag gevoegd.




Ki do izumi shu zo
kabu shiki gai sha

Wat is …?

Yamahai (山廃): yamahai is een verfijning van de kimoto brouwmethode, deze verfijning zit hem in het al dan niet pureren van het beslag.

Ko-on Yamahai (高温山廃): hoge temperatuur Yamahai.

Junmai (純米): sake waar geen alcohol aan toegevoegd werd.

Nama (生): niet gepasteuriseerde sake. (zie ook namazake)

Kabushiki gaisha (株式会社): aandelen vennootschap of naamloze vennootschap

Het resultaat is een unieke smaak met hoge waarden in zoet en zuur
Een heerlijk aperitief dat liefst fris wordt gedronken.

Restaurant Sumo (Brugge)

SUMO ««««« 
* Moerkerkse Steenweg 141 – 8310 Sint Kruis (Brugge) – (  050241046 – : www.sumobrugge.be
Openingsuren :
ma - wo - do : 18.00 tot 23.00 u / vr - za : 12 -14.30 en 18.00 -24.00 u / zo :  12.00 - 23.00 u.
di : gesloten.
Bezocht:  april 2015























Even buiten de stadsring ligt in de deelgemeente St.-Kruis het restaurant Sumo. Wij gingen er lunchen op een door de weekse vrijdag.  Met z’n tweetjes waren wij de enige klanten in het restaurant en werden naar de teppan geleid nadat men ons een kimono had aangereikt.
Gelukkig kwam even daarna nog een gezelschap van 3 personen binnen die ook (met kimono) aan de teppan kwamen aanschuiven.


Wij namen een misosoep en  gyoza met salade als voorgerecht en op de teppan gebakken zalm met noedels.

Wij hebben genoten van een eenvoudige heerlijke maaltijd voor een democratische prijs.

Tijdens onze maaltijd bleek echter waarom wij voor de show ook een kimono moesten aantrekken.
Het andere gezelschap had een uitgebreid menu genomen en daar kwam wat meer teppan werk aan te pas dan onze gegrilde zalm. Toen de kok na heel wat armengezwaai aanstalten maakte om een trucje uit halen vreesde ik al het ergste. Met een restje aangebakken ei liet hij ons verstaan dat hij dit naar ons zou werpen waarna wij verondersteld werden dit in de vlucht aan te happen, wat natuurlijk niet lukte en het ei op de kimono en op de grond terecht kwam.

Jammer voor de lekkere lunch maar door dit incident met goedkoop volksvermaak is mijn beoordeling volledig gekeerd.

 

Boekrecensie: De Japanse Keuken

De Japanse keuken
150 originele recepten van Japanse gerechten.

Oorspronkelijke uitgever : Wilhelm Heyne Verlag, München ©1978
Ned. uitgave: Uitgeverij BZZTôH, Den Haag - ©1985 ISBN 90-6291-185-4 - Pocketboek garenloos - 88 blz. - Formaat : H 20 - B 13,5 - D 0,9 cm.

Prijs : 140 Bfr (1987) omgerekend € 3,47. Niet meer verkrijgbaar.

Auteurs : Tekst van Shiro Uehara en Masumi Schmidt-Muraki.
De vertaling naar het Nederlands werd verzorgd door Greet Katoen.

Voor het Nederlands taalgebied was dit kleine tekstboekje zonder foto's, in 1985, een voorloper in zijn genre.
Het was de beginperiode waar, op enige enkelingen na, sporadisch een Japans restaurant opdook.
De Japanse gastronomie was zeker nog niet aan de orde en dus was dit boek voor Japanofielen een openbaring.
In het eerste deel: Enkele kenmerken van de Japanse keuken worden fundamentele begrippen van de Japanse kookkunst uit de doeken gedaan met verdere onderverdeling in 'ingrediënten' - 'kruiden' - 'zelfgemaakte soepbouillon' (dashi) en hoe koken we rijst op zijn Japans'.
Een tweede deel geeft een overzicht van beroemde nationale gerechten en wordt vervolgd door soepen, vis-, vlees-, eier-, groenten- en complete rijstgerechten, de noedels en het dessert sluiten dit deel af.
In het derde deel vinden wij tips voor het Japans opdienen en Japans eten en de organisatie van een Japanse avond.
Het register van de gerechten en een alfabetisch register sluiten dit boekje af.

Het boekje geeft voor 1985, waar de idee rond Japans eten voornamelijk uit rauwe vis en sushi bestond, een behoorlijk overzicht van de Japanse gastronomie.
In die tijd moet dit boekje een kookwijzer geweest zijn en is het voor mij toch een belangrijk document.

“DeSmaakVanJapan” boekenscore : 4

Restaurant Marco Polo Noodlebar Brugge

MARCO POLO NOODLEBAR «««««

* Katelijnestraat 29 – 8000 Brugge (West Vlaanderen) -  (0498206984 -  : www.marcopolo-noodles.com
Open  alle dagen van 11.00 tot 21.00 uur
Datum bezoek : December 2016

Wanneer je op het net op zoek gaat naar Japanse restaurants in Brugge, krijg je ook het restaurant Marco Polo Noodlebar als Japans restaurant voorgesteld. Daar op de deur ook ”ラメーン”(het katakana voor) ramen vermeld stond, zijn wij er maar binnengestapt.

Het restaurant is een kleine eetgelegenheid dat wel de charme heeft van de kleine restaurants in Japan maar waar het accent ligt op noodles uit diverse kontrijen met jammer genoeg slechts een heel beperkt aanbod van 3 ramenschotels.

De miso ramen die ik er gegeten heb was van een goede kwaliteit zonder echter van een smaakbom te kunnen spreken.

Deze noodlebar kan als een democratische eetgelegenheid bestempeld worden, maar zou eerder onder Aziatisch dan wel  Japans restaurant mogen gecatalogeerd worden gezien het kleine aanbod aan Japanse gerechten.

Boekrecensie: Nanban

Nanban
Verwarmende gerechten uit Japan

Oorspronkelijke uitgever : Square Peg een onderdeel van Random House Group Ltd, London ©2015.
Ned. uitgave: Nanban  - Uitgeverij Fontaine Uitgevers BV, Hilversum - ©2016
ISBN 978-90-5956-660-6 – gebonden met harde kaft – 256 blz. 
Het boek is te koop in de betere boekhandel.
 
Prijs: € 29,95

Auteurs : Tekst is van Tim Anderson, Fotografie is van Paul Winch-Furness.
De vertaling naar het Nederlands werd verzorgd door Aniek Njiokiktjien.


Nanban, een boek voor Japanofielen is het geesteskind van een insider die verknocht is met zijn hart en zijn smaak aan de Kyushu keuken van Zuidelijk Japan.
Alleen met een dergelijke liefde voor de Japanse gastronomie kan je een dergelijk veelomvattend standaardwerk afleveren.
Bij het lezen komt het water je in de mond en zie je al de dampende kom ramen voor jou staan.
Om dit te bereiken geeft Tim Anderson eerst een overzicht van de te voorziene ingrediënten en een stevig woordje uitleg rond deze producten, een niet te missen en tevens leerrijk deel van het boek.
Al even belangrijk is het tweede hoofdstuk in het boek waar de basisrecepten met de -sauzen en -smaakmakers aanbod komen. Hier wordt ook een volledige pagina geweid aan het maken van de dashi of het hart van de traditionele Japanse keuken.
Zonder twijfel is dit één van de eerste kooktechnieken die je onder de knie moet krijgen, het is dan ook één van de basissmaken voor vele Japanse gerechten.
Verder zijn in het boek een aantal hoofdstukken voorzien voor kleine en grote gerechten, gegrilde gerechten, ramen, desserts en dranken, waarbij de ramen veruit de meeste uitleg krijgen... waar het hart van vol is loopt de mond van over.

Wie het Japans koken nog niet in de vingers heeft zal wel wat moeite ondervinden om een degelijk resultaat op tafel te toveren, maar wie echter niet volhoudt zal nooit het meesterschap bereiken.
Blijven oefenen en proeven is het motto. 
 
“DeSmaakVanJapan” boekenscore : 5