JAPAN EASY

                     JAPAN EASY

Oorspronkelijke titel: JapanEasy
Uitgever: Hardie Grant Books, London 
Tekst ©2017 - Tim Anderson – Fotografie © 2017 Laura Edwards

Ned. uitgave: Uitgeverij Unieboek / Het spectrum bv, Houten
Eerste druk ©2018 - ISBN 978-90-00–36123-6– genaaid – harde kaft - 224 blz. Formaat: H 25,5 - B 19,7 - D 3 cm.
Productie: Deul & Spanjaard, Groningen - De vertaling naar het Nederlands werd verzorgd door Marthe Philipse.

Prijs: € 24,99
Uitgeverij Unieboek/ Het spectrum bvhttp://www.unieboekspectrum.nl/boek/9789000361236/JapanEasy/
 

Dat “Washoku” de originele Japanse keuken sinds enkele jaren het Unesco-label van Immaterieel Cultureel Erfgoed kreeg toebedeeld, net zoals de Franse keuken trouwens, hebben velen van ons niet eens opgemerkt. De Japans keuken heeft het label moeilijk te zijn. Het enige moeilijke aan de Japans keuken, voor ons Vlamingen, was het vinden van de juiste ingrediënten. Maar dit is, mede dank zij de e-commerce, geen belemmering meer. De beste ingrediënten liggen in de meeste gevallen reeds ’s anderdaags op de keukentafel.
                       

Om het de lezer niet moeilijk te maken geeft de auteur in de eerste 8 bladzijden een overzicht van de 17 ingrediënten waarmee je meestal reeds het grootste deel van de Japanse gerechten op tafel kan toveren.

Het volgende hoofdstukje gaat over het koken van het belangrijkste deel van de maaltijd waar alles om draait, namelijk de rijst. Niet voor niets wordt in het Japans het woordje “Gohan” gebruikt voor ‘rijst’ en voor ‘maaltijd’.

Bij de rijst worden verder heel wat bijgerechten en kleine gerechten gegeten die ook een plaats krijgen in het boek. Ook sushi mag niet ontbreken, alhoewel dit in de familiekeuken in Japan meer een deel is van de maaltijd voor de feestdagen.

Gerechten met noedels krijgen ook een plaats in het boek omdat deze heden ten dage deel zijn van de Japanse keuken alhoewel zij niet van Japanse oorsprong zijn maar geïmporteerd vanuit China.
In het laatste hoofdstuk bespreekt de auteur het veelzijdige aanbod van Japanse dranken met sake als inleiding en een bladzijde vol tips omtrent “sake kopen en drinken: een inleiding voor beginners”.

Het boek is zeer gemakkelijk leesbaar, zonder ingewikkelde kooktechnieken, want die zijn er in Japan ook niet en met gebruik van ingrediënten die nu wel gemakkelijker te vinden zijn dan enkele jaren geleden.

“DeSmaakvanJapan” boekenscore: 4,5
Voor mij was dit boek een nieuwe topper op culinair vlak met één grote leuze : “Take it Easy”.

WHISKY - JAPAN

Oorspronkelijke titel: WHISKY ● JAPAN
Dominic ROSKROW - ©2016 Fine Wine Editions Ltd
Uitgever: Philip Cooper – Projectredacteur: Sophie Blackman – Lay-out: Gradedesign.com – Ontwerp: Michelle Kliem – Fotoresearch: Sophie Blackman, Mattisse Cover, Michelle Kliem – Productiemanager: Anna Pauletti.

Ned. uitgave: librero b.v. Postbus 72 – 5330 AB Kerkdriel - Nederland
©2017  - ISBN 978-90-8998 –873-7 – genaaid – harde kaft  - 288 blz.
Formaat: H 24,2 - B 19,9 - D 3 cm.
Redactie en Productie: Vitataal, Feerwerd - De vertaling naar het Nederlands werd verzorgd door Debbie Nieberg/Vitataal - Opmaak Elixyz Desk Top Publishing, Groningen – redactionele adviezen: Hans Offringa, Kentucky Colonel, Keeper of the Quaich.

Prijs : € 19,95  Uitgeverij LIBRERO http://www.librero.nl/eten/whisky-japan/978-90-8998-873-7/3046

Als we aan whisky denken, dan zal Scotland wellicht bij velen van ons als eerste in het gedacht komen. En ja, Scotland heeft wel een heel lange whisky geschiedenis maar heden ten dage zijn er ook Whiskey distilleerderijen in Ierland, en Bourbon in de USA om nog maar de voornaamste te noemen. Japan wordt zelden vernoemd als het om whisky gaat omdat dat Japan voornamelijk bekend is voor zijn sake (Nihonshu), verkeerdelijk rijstwijn genoemd, de gedistileerde alcohol van de umeshu pruim (Umeshu), en andere gedistilleerde dranken (Shochu). Alhoewel het eerste Japanse whisky experiment al dateert van bijna 100 jaar geleden, is de bekendheid, omwille van een pover marketingbeleid, nooit tot in onze contreien gekomen. Met dit boek wil de auteur daar eens en voor goed komaf mee maken.
 

Het boek is, ook voor de niet whisky-adept, zeer gemakkelijk leesbaar, met een prachtig overzicht van de geschiedenis van de whisky, het whisky maken en de voornaamste whisky distilleerderijen in Japan tot en met de toekomst van de Japanse Whisky. Voor de whisky adept zijn er tussenin nog proefnotities, Japanse en wereldwijde bars met Japanse whisky in het schap en whiskycocktails en foodpairing.

 
“DeSmaakvanJapan” boekenscore : 4,5

Voor mij was dit boek alvast een nieuwe ster aan het firmament, ik heb ervan genoten om iets, voor mij totaal nieuws, te ontdekken en hoop voor de nieuwe lezer hetzelfde.

HEIWA SHUZO

 

                                            平和酒造(株式会社)

                      HEIWA SHUZŌ (kabushikigaisha)
               紀土KIDO 純米吟醸  Junmai Ginjō

Heiwa Shuzō is ondergebracht in de gebouwen van een 500 jaar oude tempel. Deze microbrouwerij waar het ambachtelijke nog steeds op het voorplan staat, is gelegen in de Wakayama prefectuur waar een gunstig mild klimaat heerst teweeggebracht door een uitloper van de warme Kuroshio zeestroming. Hierdoor kunnen in de regio ook pruimen en andere citrusvruchten worden geteeld.
Een eerste keer wordt melding gemaakt van de brouwerij omstreeks 1928, het derde jaar van de shōwa periode (Keizer Hirohito) in de Japanse geschiedenis. Rond 1952 kreeg de brouwerij de naam Heiwa Shuzō waarbij ‘Heiwa’ staat voor ‘vrede’ na de verschrikkelijke oorlogsjaren 40-45. In deze periode werd voornamelijk goedkope sake gebrouwen veelal in onderaanneming.
De noodzakelijke verandering kwam er toen Norimasa Yamamoto-san (4de generatie) het roer volledig omsloeg en zich ging toeleggen op het betere product met een passie om kwaliteitsvolle sake in de nieuwe wereld aan te bieden.
In 2007 kwam KID op de markt en dit is niet zondermeer een nieuwe sake maar tevens een belangrijke vernieuwing in het productieproces waardoor deze nieuweling sindsdien al meerdere nationale en internationale onderscheidingen mocht in ontvangst nemen.
Naast de Kido Junmai Ginjō worden er ook Tsuru-Ume (pruimen sake) en bier gebrouwen in deze bouwerij.
 

酒蔵 (Sakagura):  HEIWA SHUZŌ  (http:// www.heiwashuzou.co.jp)
容積 (Yōseki): 720 / 1800 ml
精米歩合(Seimai Buai):  niet beschikbaar
県(Ken): Tottori
アルコール度数(Arukōru bun):  14 %
日本酒度(Nihonshudo): niet beschikbaar
酸度(sando): niet beschikbaar
米の品種 (Kome no hinsu) rijstvariëteit: 山田錦: Yamada Nishiki
製造年月(Seizō-nengetsu): 2017-10

Prijsindicatie: € 26,31 / € 44,30 (2019-DeSolari –Pure Natural Taste).

   SMAAK (甘辛 amakara)

                                                         
KLEUR  (濃淡  nōtan)




   DRINK TEMPERATUUR (飲用温度in’yō ondo)

 

冷やして   (5 – 10° C)	少し冷やして       (10 – 15° C)	常温	ぬる燗     (40 – 45° )	上燗 (45 – 50° C)	熱燗    (50 – 55° C)
J	J	J	J	J

 

Gestileerde kanji   紀土 KIDO

De naam Kido is een samentrekking van

紀州の風土 Kishu no fudo (Kishū no fūdo)

Wordt soms ook kortweg KID genaamd als herkenning van een jong sakemerk waar bij de productie de kwaliteit de overhand heeft op de kwantiteit.

純米吟醸  Junmai Ginjō


Kishu no fudo. (zie hoger)


touji shibata hidemichi heiwa shuzou
Tōji (brouwmeester) Shibata Hidemichi  Heiwa Shuzō





Adres en ligging
640-1172 日本 Japan -  和歌山県Wakayama-ken - 海南市 Kainan-shi,-  溝ノ口 Mizonokuchi 119   (http:// www.heiwashuzou.co.jp)

Brouwerij ten zuiden van Osaka op 90 km of 1u 20 min rijden met de wagen. Mizonokuchi is een dorp aan de Kishi rivier in de vallei tussen de Nojiriyama en de Kyozukayama. Het dal is bezaaid met rijstvelden waarvan er, in de onmiddellijke omgeving van de brouwerij, een aantal jaarlijks met Yamada Nishiki rijst voor Heiwa Shuzō worden beplant.

Verfijnde sake met licht fruitige aromatoets en een heel zachte afdronk. Deze sake kan werkelijk iedereen plezieren door zijn fijne smaak en heel lichte alcoholgewaarwording. Een schoolvoorbeeld van een sake die door iedereen als instapsake kan geapprecieerd worden. 

DE JAPANSE KEUKEN - Nancy Singleton

DE JAPANSE KEUKEN
165 GERECHTEN MET TRADITIONELE SMAKEN

Oorspronkelijke titel : Japanese Farm Food
©2012 Nancy Singleton Hachisu

Ned. uitgave: Uitgeverij TerraLannoo, Houten NL
©2015  - ISBN 978-90-8989 – 652-0 – genaaid – harde kaft  - 386 blz.
Formaat: H 26 - B 22 - D 4 cm – 1ste druk 08-09-2015

Prijs : € 35,99
Uitgeverij TerraLannoo  https://www.terralannoo.nl/nl/producten/keuken-land-en-streek/de-japanse-keuken

Fotografie: Kenji Miura alsook Kelly Ishikawa en  Junichi Takahashi
Ontwerp: Julie Barnes en Diane Marsh
De vertaling naar het Nederlands werd verzorgd door Claudia Dispa /Vitataal
Redactie en Productie: Vitataal, Feerwerd
Opmaak Elixyz Desk Top Publishing, Groningen
Ontwerp omslag: hans delnoij, grafisch ontwerp, Overpelt B

 
Niet zomaar een gewoon kookboek, meer een sappig verhaal van een vrouw, uit Atherton Californië, die vertelt hoe het leven is op een Japanse biologische broederij. Het familieleven met haar man Tadaaki Hachisu, waar alles in het licht staat van verse en zoals het in Japan hoort zeer eenvoudige maar oh zo lekkere voeding, is de rode draad doorheen het hele boek.
 
Ook al ben je niet bekend met de Japanse keuken, toch is dit boek een revelatie op het vlak van eenvoud en duidelijkheid. De anekdotes hier en daar geven de sfeer weer van het dagelijkse buitenleven en bezigheden op de boerderij.
De gerechten zijn heel eenvoudig uitgelegd en besproken van receptuur tot eindresultaat (zonder de fotografische opmaak van het gerecht).

Waar ingrediënten voorkomen die voor ons misschien moeilijk te vinden zijn wordt een alternatief aangeboden. Deze alternatieven zijn misschien wel  eenvoudig te vinden in tokos in Amerika, bij ons in België, buiten de grote steden, is dit echter niet altijd het geval. 

“DeSmaakvanJapan” boekenscore : 4,5
Hoe dan ook voor mij was dit een fascinerend boek dat ik met heel veel “goesting” heb uitgelezen en wellicht nog menigmaal zal consulteren.

UMETSU SHUZO - Umetsu no kimoto 80

                                                                                                           
 
                  梅津酒造(有限会社)
                   UMETSU SHUZŌ (Yūgengaisha)

                                
                                    梅津の生酛 80         
                          Umetsu no kimoto 80



Ik had het voorrecht om in 2018 Masasuke UMETSU san te ontmoeten tijdens een kikizake in de gebouwen van de Brouwerij Heilig Hart /Desolari in het Oost-Vlaamse Kwatrecht/Wetteren. De sake kuramoto en eigenaar van de gelijknamige brouwerij kwam er in gezelschap van zijn dochter en nog een aantal andere Japanse brouwerijen hun sake voorstellen.  De Umetsu brouwerij bestaat reeds sinds 1865 (enkele jaren voor de Meji-restauratie). Masasuke Umetsu san is de vijfde generatie die de brouwerij op de meest traditionele manier verder uitgebouwd heeft. Naast de sake ‘hurray/hurray’ wordt er sinds 1984 ook Japanse Yam Shochu (Traditioneel Japans distillaat) gestookt en in 2002 werd ook de Ume sake ‘Nokyo’ ( traditionele likeur) op basis van ume-pruimen in de handel gebracht. Genoeg materiaal om deze kleine maar veelzijdige brouwerij verder te volgen.

Masasuke UMETSU san gaat er prat op dat zijn sake sinds 2007 opnieuw gebrouwen wordt op de oude Kimoto manier, de meest traditionele manier van brouwen die tot 100 jaar geleden (1911) in voege was en gevolgd werd door de Yamahai methode die dan later werd opgevolgd door de Sokujō (snel brouwen) of moderne methode.

Kimoto (生 酛) is hard labeur. Deze traditionele methode bestaat erin de, in de lucht aanwezige, wilde melkzuurbacteriën in de shubo of moto (starter, de eerste stap in de fermentatie in een kleine tank) te verspreiden. Hiervoor worden aan de hand van lange spaden (kai) op een ritmische manier het water, de rijst met koji tot een brij geroerd. Dit proces wordt Yama-oroshi (山 卸 し) genoemd. Het is zwaar werk dat dag en nacht, bij een kamertemperatuur van 5 graden Celsius, om de paar uur moet uitgevoerd worden. Hierdoor echter wordt de brouwtijd bijna verdubbeld in vergelijking met de moderne methode.

純米酒 (生酛) 無ろか 生 原酒) Junmai (kimoto) Muroka Nama Genshu

酒蔵 (Sakagura):  UMETSU SHUZŌ –鳥取県 Tottori-ken - 東伯郡 Tōhaku-gun - 
北栄町 Hokuei-chō -  大谷 Ōdani 1350  (https://umetsu-sake.jp)
容積 (Yōseki): 720 / 1800 ml
精米歩合(Seimai Buai):  80%
県(Ken): Tottori
アルコール度数(Arukōru bun):  19 %
日本酒度(Nihonshudo): +12
酸度(sando): 3.1
米の品種 (Kome no hinsu) rijstvariëteit: 100% 山田錦: Yamada Nishiki
製造年月(Seizō-nengetsu): 2016-01
Prijsindicatie: € 33,35 / € 63,10 (2019-DeSolari –Pure Natural Taste).

SMAAK (甘辛 amakara)   
 

 

 
 KLEUR  (濃淡  nōtan)





DRINK TEMPERATUUR (飲用温度in’yō ondo)





 

造年度 shuzō nendo – sake-brouwjaar 2016

精米歩合 Seimaibuai  80

鳥取県産 Tottori ken-san geproduceerd in de Tottori prefectuur
山田錦  Yamada Nishiki 100 %




応援の酒 Ōen no sake
冨玲 furei
フレー!フレー!! hoera!hoera!!

Het verhaal rond de naam van de sake 冨玲(フレー!フレー!!) hoera!hoera!! wordt beschreven in de site van de brouwerij (https://umetsu-sake.jp)


 

Van rechts naar links gelezen

梅津 の 生酛

Umetsu no kimoto













Adres en ligging
日本 Japan -  鳥取県 Tottori-ken - 東伯郡 Tōhaku-gun -  北栄町 Hokuei-chō - 大谷 Ōdani 1350  (https://umetsu-sake.jp)

Brouwerij ten noordwesten van Osaka op 237 km maar toch 3u 17min rijden met de wagen.

Een verrukkelijke pure en 21 % alcoholrijke kimoto sake met een uitgesproken aroma van Yamada Nishiki rijst en een lange afdronk. Hij kan zowel koud als verwarmd genoten worden.

Koud vonden wij hem heel lekker met een stukje 'OUD BRUGGE' kaas .

KINOSHITA SHUZO - TAMAGAWA 3U YAMAHAI

 木下酒造  (有限会社)
         KINOSHITA SHUZŌ (Yūgengaisha)
                      
   玉川 無ろ過 生 原酒 -(山廃)
                                      TAMAGAWA 3U – Yamahai

 

 

 

 

 

 

 

Adres en ligging

日本 Japan -  京都府 Kyōtofu - 京丹後市 Kyōtango-shi -  久美浜町 Kumihama-chō -  甲山 Koyama 1512 (https://www.sake-tamagawa.com)

 

De Kinoshita brouwerij ligt ten Noordwesten van Kyoto op iets meer dan 140 km met de wagen is dit toch 2 uur rijden.

      

 
De brouwerij werd in 1842 gesticht door Zenbei, de vijfde generatie erfgenaam van de Kinoshita-familie.  Vermoedelijk had de familie overtollige rijstvoorraden van hun 30 ha groot landareaal en waren ze voorzien van heerlijk bronwater dat vanuit de beboste berghelling achter de brouwerij zo voorhanden was. Kinoshita Yoshito san, de huidige Tamagawa Kuramoto is de elfde in lijn, na de achtste generatie (Sentaro), zijn grootvader Zenichiro (9de) en zijn vader, Juichi.(10de).
Na het overlijden van de toji, Nakai Akio san, kreeg de Brit Philip Harper, de enige buitenlandse toji in Japan, de leiding over het brouwproces. Met een brouwervaring van meer dan twintig jaar ging hij volop voor de Yamahai methode (山廃) die erin bestaat gebruik te maken van vrije wilde gistculturen naar analogie van de brouwmethode die eeuwen geleden in voege was. 
De Tamagawa 3U limited edition-serie staat voor 無濾過 muroka  ongefilterd (geen houtskoolfiltering) - 生 nama – ongepasteuriseerd en 原 酒 genshu – onverdund. Het is een seizoensproduct dat verkocht wordt tussen december en april. (https://www.sake-tamagawa.com)

Type: Junmai (Yamahai) Muroka Nama Genshu 純米酒 (山廃) 無ろか 生 原酒)

Deze sake wordt in 4 versies met verscheidene soorten rijst gemaakt, deze versie werd gemaakt met Gohyakumangoku rijst.

酒蔵 (Sakagura):  KINOSHITA SHUZŌ – 629-3442  京都府Kyōto-fu ,  京丹後市 Kyōtango-shi, 久美浜町 Kumihama-chō, 甲山Koyama 1512
容積 (Yōseki): 720 / 1800 ml
精米歩合(Seimai Buai):  66%
県(Ken): Kyōto
アルコール度数(Arukōru bun):  20 %
日本酒度(Nihonshudo): +4
酸度(sando): 2.7
米の品種 (Mai no hinsu) rijstvariëteit: 五百万石 Gohyakumangoku (Kyōto – Hyōgo)
製造年月(Seizō-nengetsu): 2017-01

Prijsindicatie: € 31 / € 64,5 (2018-DeSolari –Pure Natural Taste).

SMAAK (甘辛 amagarai) 
 

 

KLEUR (濃淡  nōtan)

 
DRINK TEMPERATUUR (飲用温度 in’yō ondo)

  
無ろ過 - 生 - 原酒
Muroku – Nama – Genshu  
 

五百万石/純米酒 /山廃 cuvée sauvage
Gohyakumangoku / Junmaishu / Yamahai  Cuvée Sauvage
 

 

links :
木下酒造(有限会社)
KINOSHITA SHUZŌ (Yūgengaisha)
京都府 - 京丹後市 -久美浜町 -甲山 一五二一
Kyōtofu - Kyōtango-shi -  Kumihama-chō -  Koyama 1512
 
 
 

midden in het logo  : 克 katsu afkorting van 坂根克介 (ontwerper van het logo)
onderaan het logo:
たまがわ Tamagawa
地酒の粋jizake no sui. Een onvertaalbare slogan die de deugden van de sake suggereren.

Rechts onderaan (niet in beeld)  : 日本酒 Nihon Shu



Een verrukkelijke pure sake met een uitgesproken rijst aroma die zowel koud als verwarmd kan genoten worden. Naast de Gohyakumangoku rijst wordt deze 3U sake ook met andere rijstsoorten gemaakt zoals Omachi (雄町), Yamada Nishikii (山田錦) en de meest populaire rijst Kita Nikishi (北錦). Ik ben dan ook benieuwd hoe verscheiden deze andere variëteiten wel zullen zijn.

Restaurant ZUMA london

ZUMA  LONDON «««««

 

* 5 Raphaelstreet – Knightsbridge – London SW7 1DL – Great Britain
( +44 20 7584 1010 - : www.zumarestaurant.com - info@zumarestaurant.com
(reserveren enkel telefonisch)  - Open elke dag voor de lunch en het diner
Datum bezoek : Oktober 2018

                                                
Verscholen in een klein straatje niet ver van de Knightbridge Underground ligt een parel van een restaurant. Wij hadden een reservatie gemaakt voor 18 u en naar goede gewoonte stonden wij dan ook stipt om  17.55 aan de deur. Wij waren de eersten en werden zeer vriendelijk ontvangen. Wij kregen een plaatsje aan de bar-toog omdat zowel het keukenpersoneel als de obers hun Japanse samenhorigheid, zoals voor iedere shift, nog maar eens werden ingelepeld.

Om in de mood te komen namen wij als aperitief een (melkachtige) Nigori Dassai 50 van de Asahishuzō brouwerij die heel zacht en bijzonder lekker was. Even na 18.00 uur werden wij naar onze plaatsen begeleid door een heel attente ober die duidelijk al enkele jaren meedraaide in het circuit en al onze vragen duidelijk kon beantwoorden. Wij namen het kleine menu dat alleen verschilt in grootte van het grote menu, dit was voor ons echter al meer dan voldoende.





Maguro to senbei en een viertal andere kleine hapjes kwamen op tafel steeds in één bord omdat in het restaurant alle gerechten per tafel gedeeld worden.

   

Tokusen nigiri sushi, sashimi moriawase.

De sushi en de sashimi waren niet uitgebreid maar naar mijn mening waren dit de allerbeste en smaakvolste sushi en de roomigste sashimi stukjes, vergezeld van aan tafel geraspte wasabia Japonica, die ik ooit in een Japans restaurant heb mogen eten.












Gin-dara no saikyo yaki. Nog een lekker stukje vis vergezeld van een Junmai Ginjo sake van de Kimura Shuzō brouwerij en een verrukkelijk stuk vlees waren de afsluiter van de maaltijd.
            




Het dessert bestond uit fondant chocolade met karamel en praliné, vanille-ijs chawan mushi met exotische vruchten hebben wij laten vergezellen door een rozekleurige Hananadeshiko van de Zaoshuzō brouwerij.
Een dergelijke culinaire ervaring is de hemel op aarde! Persoonlijk is dit voor ons één van de vijf beste Japanse restaurants die wij reeds mocht bezoeken.