Hōjō Biden 1999 Sake

Hōjō Biden 1999

                                                                       Mii no Kotobuki
三井の寿 ( みい の ことぶき)



Inoue Gōmei Kaisha
井上合名会社





Adres en ligging


 日本 Japan (九州  Kyūshū)  福岡県, Fukuoka-ken, 三井郡 Mitsui-gun, 大刀洗町Tachiarai- chō,  栄田 Sakaeda, 一〇六七 二 1067-2

De Inoue brouwerij ligt aan de Koishiwara rivier op een klein uur rijden van Fukuoka-stad op het eiland Kyūshū zo’n 1.100 km ten zuiden van Tokyo.

                             
Brouwerij geschiedenis

Inoue Gōmei opgericht in 1922 is een brouwerij die er altijd naar gestreefd heeft om alleen de hoogste kwaliteit sake te maken. De brouwerij wordt momenteel geleid door Tadatsugu Inoue, telg uit de vierde generatie. Voor de Hōjō Biden gebruiken zij de lokale 'Itoshima' Yamada-Nishiki. Deze variëteit rijst is zeker niet de gemakkelijkste rijstsoort om te verbouwen. Door zijn lange stengel is deze rijst erg gevoelig aan sterke wind die de stengel gemakkelijk kan neerslaan. Het grootste deel van de Yamada-Nishiki uit de Fukuoka Prefectuur wordt gekweekt in Itoshima, dat gezegend is met gematigd weer, uitstekende grond en boeren die zich toeleggen op het verbouwen van deze rijst van topkwaliteit.  De Inoue Gōmei brouwerij produceert met een klein team van vijf personen, geleid door Inoue-san en zijn jongere broer, kleine hoeveelheden sensationele sake die een reputatie hebben bij sake-kenners.

 

 

Type: Junmai Yamahai Koshu ( 15 jaar oud )

酒蔵 (Sakagura) sakebrouwerij:  Inoue Gōmei Kaisha

容積 (Yōseki) inhoud: 720 ml

精米歩合 (Seimai Buai) Polijstingsgraad: 65 %

県 (Ken) – Prefectuur: 福岡県, Fukuoka-ken
 
アルコール度数 (Arukōru bun) Alcoholpercentage: 15,5 %

日本酒度 (Nihonshudo) Sakemeterwaarde: -1

酸度 (Sando) zuurgraad: 2.0

製造年月 (Seizo Nengetsu) gebotteld op 01.2014

Rijsttype : Itoshima Yamada Nishiki

Prijsindicatie: € 28,40 (2016) desolari  

Wat is…?

熟成 juku sei: verouderd, gerijpt

     
三井の寿 (dop van de fles) Mii no Kotobuki: het verhaal van “mii”

豊醸美田 hōjō biden: sakemerk van de Inoue sakebouwerij

糸島産山田錦 Itoshima-san Yamada Nishiki: gebruikte rijst voor het brouwen van de Biden sake.

井上合名会社 Inoue Gōmei Kaisha Inoue Gōmei vennootschap.

山廃 純米 Yamahai - Junmai : brouwmethode - geen alcohol toegevoegd.


Helder met een lichte geelbruine tint. De zachte smaak heeft ‘niet sterk uitgesproken’  karameltoetsen door de veroudering waardoor deze koshu best te genieten is.

Boekrecensie 500 Sushi

500 SUSHI
van authentieke klassieke sushi tot populaire fusionrolletjes.

Oorspronkelijke titel: 500 Sushi – Hong Sui Li en Sami Nkaili
Uitgever: Apple Press -  ©2012 Quintet Publishing - Great Britain
Ned. uitgave: Veltman Uitgevers, Utrecht
©2013  - ISBN 978-90-483-0694-73 – genaaid – harde kaft  - 288 blz.
Formaat: H 15,7 - B 15,7 - D 2,6 cm.
Prijs : € 9,99  Veltman Uitgevers en Standaard Boekhandel

Recepten:  Hong Sui Li en Sami Nkaili
Fotografie : Ian Garlic
De vertaling naar het Nederlands werd verzorgd door Anna Pental.

De inleiding vertelt… “over de uiteenlopende aspecten van waardering, over het geraakt worden door de aanblik, geboeid worden door de textuur of gegrepen worden door de voortdurende smaak van het verse stimulerende karakter van de zee.” ik zou het niet beter kunnen zeggen! 

Verder is er een deel over de sushi-etiquette en enkele van de voornaamste technieken. In een 2de deel vinden wij vooreerst enkele basisrecepten gevolgd door een behoorlijk aantal variaties op dit thema.
Verder komen dan het ‘500 sushi’ aanbod in afzonderlijke delen die men niet zo snel als sushi zou bestempelen maar die daar wel degelijk deel van uitmaken omdat al deze gerechten ( met uitzondering van sashimi) bestaan uit sushirijst met één of meerdere toppings.
 
Opgenomen in de voorstelling zijn :

Nigiri (握り) Het is de sushi waarbij een balkje sushirijst belegd wordt met een topping zoals vis.
Gunkan maki (軍艦巻き) Het is de sushi waar een bolletje sushirijst omwikkeld wordt met nori (waarbij de rand iets hoger komt dan de rijst) en die dan meestal met viseitjes wordt opgevuld.
Hosomaki (細巻き)Het is de sushi waarbij een topping binnen in een lapje sushirijst gelegd wordt en die daarna opgerold wordt met nori.
Futomaki (太巻き) een wat dikkere rol van ongeveer vier centimeter diameter die behalve de rijst meerdere verschillende vullingen heeft.
Sashimi (刺身)eigenlijk geen sushi omdat hier ( als voorgerecht) alleen fijne sneetjes rauwe vis worden opgediend zonder de rijst.
Temaki (手巻) waar de rijst en andere ingrediënten niet gerold maar in een puntvormig zakje van nori gestopt worden.
Chirashi (ちらし) Hier wordt een middelgrote kom met sushirijst gevuld en volledig belegd met vis en andere ingrediënten (In Japan, waar tot 14 soorten vis op de rijst liggen, was dit is mijn favoriet!).
 
“DeSmaakvanJapan” boekenscore : 4
Leuk boek voor wie naar nieuwe sushi ideeën smacht. Naast de meest bekende sushi worden telkens heel wat variaties aan de lezer meegegeven.

HIDEYOSHI Sake

   
    Suzuki Shuzō Co, Ltd

   鈴木酒造(株)

 
   大仙市, Daisen-shi, 秋田県 Akita-ken, 日本 Japan

                            
                                           
De Hideyoshi brouwerij ligt op een kleine 600 km ten noorden van Tokyo, best te bereiken vanuit Tokyo met het vliegtuig tot Akita. Met de wagen vanuit Tokyo ben ja al gauw zoet voor zowat 7 uur rijden.

Brouwerij geschiedenis

Hideyoshi is de merknaam van de Suzuki Shuzō ten company. Opgericht in 1689 door Matsuemon Suzuki is Suzuki Shuzō één van de oudste sakebrouwerijen in Akita die nu met de huidige eigenaar Naoki Suzuki al 19 generaties stand houdt.

De merknaam "Hideyoshi" ( “Hide” 秀- uitmuntendheid) en “Yoshi”よし - goedheid), werd eertijds geschonken door de feodale heerser Sataka toen deze een proeverij had opgezet met alle sakes uit de Akita streek en waarbij de sake van Suzuki er als allerbeste werd gekozen.

Type: Honjozō (nama chozō shu - hyōtan)

酒蔵 (Sakagura) sakebrouwerij:  Suzuki Shuzō Co, Ltd  - Hideyoshi

容積 (Yōseki) inhoud: 300 ml

精米歩合 (Seimai Buai) Polijstingsgraad: 65 %

県 (Ken) – Prefectuur (gemeente): 秋田県Akita ken (大仙市Daisen-shi)

アルコール度数 (Arukōru bun) Alcoholpercentage: 14,5 %

日本酒度 (Nihonshudo) Sakemeterwaarde: +0,5

酸度 (Sando) zuurgraad: 1,3

製造年月(Seizo Nengetsu) gebotteld op 01.2016

Rijsttype : Menkoina

Prijsindicatie:  € ? Tagawa Brussel

Wat is…?

  
秀吉 of 秀よし Hideyoshi: sakemerk van de Suzuki sakebouwerij

本醸造 honjozō: sake gemaakt met rijst (waarvan tenminste 30% van het rijstomhulsel verwijderd werd), koji, water en met toevoeging van een weinig brouwers alcohol.

生貯蔵 酒  nama chozō shu: gebottelde sake slechts 1x gepasteuriseerd na rijping en voor het bottelen. 

清酒  seishu: sake







瓢箪  hyōtan: kallebas (vorm van de fles)

醸造アルコール  jōzo arukōru: brouwers alcohol


Helder met een lichtgele tint, de smaak is mild zoet met florale toetsen. In de afdronk is een warme aanwezigheid van alcohol. Best te genieten.
 

 

Boekrecensie Basic Japans

Basic JAPANS
Sushi, teppanyaki en ander Japanse specialiteiten bij je thuis

Uitgeverij Lannoo nv – Tielt
©2015 – ISBN 978-94-014-2816-3 – genaaid paperback – 144 blz.
Formaat : H 24 – B 19,5 – D 1,5 cm
Prijs : € 19,99  Uitgeverij Lannoo en restaurant Tanuki Brugge 

Recepten en tekst : Ivan Verhelle
Foto’s Kris Vlegels

Na een inleidende bladzijde omtrent Tanuki, het Japans restaurant van Ivan Verhelle te Brugge, kom je bij het Japans boodschappenlijstje met de ingrediënten die in geen enkele Japanse keuken zouden mogen ontbreken.

Bij het receptengedeelte komen eerst een verscheidenheid van sushigerechten aan bod wat voor veel mensen wellicht de eerste kennismaking met de Japanse keuken zal zijn geweest. Dit deel wordt gevolgd door een andere vaste waarde in de Japanse keuken namelijk de dashi of bouillon van bonitovlokken en een tweetal soepen. Noedelgerechten, ook een belangrijk item in de Japanse keuken, komen daarna, gevolgd door gefrituurde en gegrilde gerechten en enkele bijgerechten. De tappanyaki-gerechten mogen in dit boek niet ontbreken want ook dit is in Japan in vele gespecialiseerde restaurants te vinden. De eenpansgerechten bestaan uit een gerecht sukiyaki en een gerecht yosenabe om te eindigen met enkele nagerechten en het colofon.

De Japanse keuken gezien vanuit het oogpunt van een kok die zich half Vlaming half Japanner voelt. Alleen een kok zoals Ivan Verhelle die helemaal doordrongen is van de Japanse gastronomie kan op een eenvoudige wijze deze keuken, die op het eerste gezicht eenvoudig lijkt, aan een niet Japanner voorstellen. Van de detailfotografie van Kris Vlegels krijg je gedurig het water in de mond (…en dit is erg lastig om bij de les te blijven).
  
Na het lezen van het boek en het uitproberen van enkele gerechten ben ik ervan overtuigd dat je volgende restaurantervaring in Tanuki zal eindigen… en als je dan daar toch bent vraag vooral naar de volledige sake lijst en geniet!

“DeSmaakvanJapan” boekenscore : 4,5  

TENTAKA SHUZO sake

  Tentaka Shuzō Co, Ltd

   天鷹酒造(株)

   大田原市, Ōtawara-shi, 栃木県 Tochigi-ken, 日本 Japan


                                           
De brouwerij Tentaka Shuzō Co, Ltd ligt in Ōtawara, een gemeente in de Tochigi prefectuur op een 165 km ten noorden van Tokyo.

Brouwerij geschiedenis

Tentaka brouwerij is opgericht in 1914 door het opkopen van een sakebrouwerij in moeilijkheden. De huidige voorzitter Munenori Ozaki is de kleinzoon van de stichter en de derde generatie bij Tentaka. In de brouwerij wordt er jaarlijks ongeveer 350.000 flessen van 1,8 liter gebrouwen met water uit een ondergronds rivier die ontspringt in het Yamizo en Nasu gebergte. 80 % van de geproduceerde sake wordt verkocht in de regio. De brouwerij is niet van plan om de productie te verhogen omdat de brouwerij momenteel op het punt gekomen is waar alles in de plooi valt.

Type: 有機純米酒 Yuki Junmaishu Biologische pure rijstwijn

酒蔵 (Sakagura) sakebrouwerij:  Tentaka Co.,Ltd

容積 (Yōseki) inhoud: 300 en 720 ml

精米歩合 (Seimai Buai) Polijstingsgraad: 65 %

県 (Ken) – Prefectuur: Tochigi (Otawara shi)

アルコール度数 (Arukōru bun) Alcoholpercentage: 15 %

日本酒度 (Nihonshudo) Sakemeterwaarde: +7

酸度 (Sando) zuurgraad: 2,2

製造年月(Seizo Nengetsu) gebotteld op 03.2016

Rijsttype : Bio Gohyakumangoku

Prijsindicatie:  € 42 / 720 ml – Tagawa Brussel
 

Wat is…?

天鷹 TENTAKA  Naam van de brouwerij :  ‘Valk in de lucht’

  
清酒 seishu  - sake

有機産農物加工酒類 Yūki-san nō-mono kakō shu rui - Op een biologische boerderij verwerkte drank.

原材料名 有機米 (国産) 有機米こうじ (国産米) Genzairyō-mei yūki mai (koku san) yūki kome koji ( kokusan mai) - Ingrediënten : biologische rijst ( binnenlands) biologisch koji rijst (binnenlandse rijst).

有機純米酒 Yuki junmaishu -  biologische pure rijstwijn

オーガニック清酒 Ōganikku seishu -  biologische sake

Een van de weinige biologische sakes geproduceerd in Japan. De brouwerij heeft zich tot doel gesteld om een, zo natuurlijk mogelijk, product te maken volgens de Yamahai methode en daar zijn ze wondermooi in geslaagd.

Deze Junmai-sake is droog, vol en zacht, hij is zeer goed in balans en voor mij  althans een prachtige sake. In  de productenlijst van Tentaka vond ik ook nog een junmai daiginjō en een junmai ginjō waarnaar ik graag op zoek ga.

KONISHI SHUZO DEEL 3 - KIKIZAKE

聞酒 Kikizake – Sake Proeverij

 

In mijn vorige blogposts beschreef ik reeds de lange geschiedenis van Konishi Shuzo deel 1 en de Konishi Sakes deel 2 die door het Anker in België verdeeld worden. 4 Sakes van dezelfde brouwerij met heel onderscheidende smaakprofielen, dit leek mij de perfecte gelegenheid om een proeverij op te zetten. Voor de analyse van de proeverij gebruikte ik een vertaalde versie van de Tasting Sheet for the National Sake Award (© Japan Sake and Shochu Makers Association ) verschenen in  A Comprehensive Guide to Japanese Sake.

De 4 geproefde sakes waren een junmai – een ginjō – en daiginjō en een genshu junmai.

De Shirayuki Classic Junmai was de eerste sake die voorgesteld werd.
Bij deze tasting begonnen we met de sake die het laagste alcoholgehalte had. Vanaf deze sake bouwden we op tot de hoogste in alcohol. 

De kleur van deze sake is heel licht vaal geel maar uitzonderlijk helder, hij heeft een intense neus met hints van linde en duidelijker aroma’s van zoethout en dadel. De smaakervaring ligt zacht tussen droog en zoet met een korte afdronk. Hij kreeg van het panel de kwaliteit goed tot zeer goed.

De Konishi Silver Ginjō kwam als tweede aan de beurt. 

 

Ook deze sake is heel helder maar kleurloos, een delicate geur van bloesem en steenvruchten resulteert in een zeer elegante Ginjō. De smaakervaring ligt ook hier zacht tussen droog en zoet maar met een fijne afdronk. In de groep kreeg deze sake een ‘goed’ omdat de eerste sake net iets voller proefde.

De Konishi Gold Daiginjō kwam als derde. 

 

Wederom een kleurloze en heldere sake met een intense neus en duidelijk detecteerbare aroma’s van ananas en bosaardbei. De smaakervaring was eerder droog en nogal zwaar op de tong. De afdronk was toch duidelijk langer dan de vorige Silver. De groep bestempelde deze sake als zeer goed.

De Shirayuki Edo Genshu – Vintage Junmai kwam als laatste aan de beurt.

Deze keer geen kleurloze maar een amberkleurige sake met een intense neus van noten, aroma’s van granen en toetsen van vijgen en bruine suiker. (De kleur amber komt doordat de sake, in vergelijking met de hedendaagse brouwtechnieken, gemaakt is met de helft water en verouderd op traditionele houten vaten.) De smaakervaring was licht zoet en nogal zwaar op de tong met een duidelijke umami gewaarwording en aanhoudend fijne afdronk. Deze sake kreeg van het voltallige gezelschap de beste quotering wegens zijn diepe smaak en karakter. Een fijne afsluiter voor een geslaagde proeverij.

Foodpairing

De moeilijkheid zit er hem in om een match te vinden met onze Belgische gastronomie die veelal enorm veel smaak en aroma heeft en die dan nog in tegenstelling tot de Japanse gastronomie veelal gecombineerd op het bord komt.

De Vintage zou door zijn uitgesproken smaakprofiel als begeleiding kunnen dienen voor chocolade desserts en zelfs bij stoofschotels zoals bijvoorbeeld varkenswangetjes of een fijne stoverij van rundsvlees.  De andere sakes zijn een stuk moeilijker gezien ze heel delicaat zijn. De aanvullende aroma’s van het eten kunnen heel snel gaan overheersen. Wat hier wel mooi kan pairen is een match met witte vis of schaaldieren. Hier zijn zeker heel leuke combinaties mee te maken, 1 tip echter, probeer de ingrediënten zo puur mogelijk te houden.

Voor wie het echter niet ziet zitten om sake met de maaltijd te drinken geven wij graag mee dat de Gold een prachtig aperitiefsake is en dat wij dolgraag de maaltijd afsluiten met een heerlijk glaasje Vintage.

 

 

Boekrecensie: De complete keuken van Japan

De complete keuken van JAPAN

Oorspronkelijke titel: A little taste of Japan ©2004  
Uitgever: Murdoch Books,
Pier 8/9, 23 Hickson Rd – Millers Point NSW 2000 Australië

Ned. uitgave: De Lantaarn b.v. Soest ©2006
ISBN 978-90-5426-416-3 – genaaid  - 256 blz.
Formaat: H 20 - B 18,6 - D 2,2 cm.

Prijs : enkel nog tweede hands te koop bij:
Bol.com  € 13,94 en ECI.nl € 11,93

Recepten:  Jane LAWSON
Fotografie : Gorazd VILHAR, Alan BENSON, Ian HOFSTETTER
De vertaling naar het Nederlands werd verzorgd door Ingrid HADDERS

Het boek verkent op een zeer oogstrelende en smaakvolle manier de Japanse keuken. In 2004 was men er zich nog niet van bewust dat de Washoku Keuken ooit het UNESCO-label Immaterieel Cultureel Erfgoed zou krijgen.

Elk hoofdstuk krijgt eerst ‘ een voorproefje van… ‘ waar wetenswaardigheden over het verdere besproken item aan bod komen. Japan heeft een veelvoud aan basisgerechten met noedels of rijst of vlees die elk in een bepaalde soort restaurant aan bod komen. Zo zijn er de noedelrestaurants, de izakaya bars waar sake wordt gedronken met diverse hapjes, en de yakitori bars, met geroosterd gevogelte.
Verder lezen wij over de (sinds vorig jaar oude) Tsukiji vismarkt in Tokyo en de groentemarkt, hoe de Japanners thuis eten, de invloeden van de Yoshoku of westerse keuken en de kissaten of koffie en thee huizen waar ook kleine versnaperingen worden geserveerd.
Alle deelhoofdstukken worden steeds gevolgd door recepten en zijn mooi geïllustreerd met aantrekkelijke foto’s van gerechten en sfeerfoto’s die een beeld geven van het Japanse dag- en avondleven. Het boek wordt afgesloten met basisrecepten en met een verklarende woordenlijst en een receptenregister.

Een boek met heel wat informatie bevat rond de Japanse keuken en de voornoemde deelfacetten in het bijzonder. Prachtige fotografie van gerechten en omkadering en zeer toegankelijke receptuur.


“DeSmaakvanJapan” boekenscore : 4