Boekrecensie Itadakimasu

Itadakimasu
De Japanse keuken thuis

Oorspronkelijke uitgever : Christian Verlag GmbH, München
©2008 Christian Verlag GmbH, München

Ned. uitgave: Fontaine Uitgevers BV, ‘s Gravenland ©2008
ISBN 978-90-5956-264-6 – paperback met flappen - 176 blz.
Formaat : H 28,1 - B 17,5 - D 1,5 cm.

Prijs : € 17,95 ( echter goedkoper te vinden ook ! )

Auteurs: Fumi Dehnst & Anne Schmidt
Fotografie : René Heckmann
De vertaling naar het Nederlands werd verzorgd door Marthe C Philips.

De Japanse keuken is meer dan sushi en sashimi, hoe lekker beide gerechten in al hun variaties ook mogen zijn. Voor de dagelijkse keuken wordt gebruik gemaakt van zeer eenvoudige ingrediënten en dit is juist wat Itadakimasu ons wil tonen, een boek voor de gewone maaltijd zoals die ook in Japan wordt gegeten. Om de gerechten uit het boek zelf te maken hoef je geen super kok te zijn en tevens niet in het bezit te zijn van het keukengerei zoals het in Japan wordt gebruikt. De ingrediënten moeten op de eerste plaats super vers zijn en zijn meestal te vinden in supermarkten van bij ons. Mochten zij daar echter ontbreken, dan zijn die zeker te vinden in de gespecialiseerde winkels in Aziatische producten.
Het boek is inmiddels al enkele jaren op de markt maar van enige ouderdomsverschijnselen zal je alvast geen last hebben, het is en blijft lekker actueel. Alvast veel plezier en culinair genot met het gebruik van dit mooi geïllustreerde boek.

“DeSmaakVanJapan” boekenscore : 4,5

Mocht je moeilijkheden ondervinden met bepaalde namen van gerechten of ingrediënten dan verwijs ik graag naar de Minibijbel Japanse Keuken, een boek uit een eerdere bespreking.  

Sake Karaku

Shoutoku  Junmai Dai Ginjō  Karaku

  

    

            

"Shoutoku “ heeft een brouwgeschiedenis van meer dan 370 jaar. Gesticht rond 1645 in Kyoto (hoofdstad van Japan tussen 794 en 1868), werd de brouwerij overgebracht naar de wijk Fushimi-ku ten zuiden van Kyoto om er te profiteren van de befaamde Fushi-mizu (sake-brouwwater uit Fushimi.)

Type : Junmai Dai Ginjō - Karaku

酒蔵 (Sakagura) sakebrouwerij:  :  SHOUTOKU SHUZO (招徳酒造) 

容積 (Yōseki) inhoud 720 ml

精米歩合(Seimai Buai) Polijstingsgraad :50 %

県 (Ken) - Prefectuur:  Kyoto

アルコール度数(Arukōru bun) Alcoholpercentage: 15 %

日本酒度 (Nihonshudo) Sakemeterwaarde: +2

酸度 (Sando) zuurgraad: 1.4

製造年月(Seizō-nengetsu) Productie datum: 06.2016

 

Drink temperatuur  : 7 - 10°

 

Prijsindicatie:  ¥ 2700 (webshop Shoutoku Shuzo) jammer genoeg niet meer verkrijgbaar.

What is…?

 

花洛 Karaku  wordt ook gelezen als hanaraku. Het is het archaïsch (oude Japans) voor ‘bloemen hoofdstad’  waarmee "Kyoto" wordt aangeduid. Kyoto is ook de plaats waar Shoutoku Shuzo de brouwactiviteiten heeft gestart.

Karaku is ook de merknaam van een reeks van 8 Sake producten die Shoutoku Shuzo brouwt met een type Kyoto-rijst. Merkwaardig is ook wel dat Shoutoku Shuzo één van de weinige sake brouwerijen is waar een vrouwelijke toji, Mevrouw Maho Otsuka, aan het hoofd staat van de productie afdeling.

 

特定名称酒 Tokutei meishō-shu is de specifieke naam voor een aanbod van hoogwaardige sake waartoe de Honjōzō-shu, Ginjo-shu, Daiginjo-shu en Junmai-shu behoren.

 

普通酒 Futsū-shu is het equivalent van tafelwijn en dus het Tokutei meishō-shu label onwaardig. Ongeveer 80% van de totale sake productie in Japan heeft het Tokutei meisho-shu label niet en is daardoor futsū-shu.

 

Welke informatie lezen we op de rug etiket?
Met dank aan Hisato Kimura san voor de hulp bij het ontcijferen van enkele kanji tekens.

 

原材料名: 米 ·  米麹  Gen zairyō-mei : kome  · kome kōji

                     (ingrediënten : rijst en koji rijst ( rijst met Aspergillus Oryzae )

 

精米歩合 : 50% Sei mai bu ai  (Polijstingsgraad 50% )

 

アルコール 分:15 度 arukōru bun: 15 do  (Alcoholgehalte 15°)

 

国産米  100 % Kokusan mai 100%  (100 % Binnenlandse rijst  )

 

使用品種 : 京都産祝 100 % Shiyō hinshu: Kyōto-san Iwai

                      (variëteit :  100% Iwai Kyoto-product).
                      ("Iwai" is de gebruikte rijstvariëteit)

 

 Een sake met een zeer zachte fruitige smaak die mij best kon bekoren net zoals de vroegere besproken kokoro.

Boekrecensie: Het culinaire Japan

Het culinaire JAPAN
Hoogtepunten uit de authentieke keuken

Oorspronkelijke uitgever : Éditions de la Martinière – Ateliers Saveurs, Paris ©2010

Ned. uitgave: Good Cook Publishing - Hilversum ©2011
ISBN 978-94-6143-034-2 – gebonden harde kaft - 192 blz.
Formaat : H 25,8 - B 19,9 - D 2,2 cm.
Prijs : € 19,95
Auteur : Kaori Endo
Fotografie : Iris L Sullivan
De vertaling naar het Nederlands werd verzorgd door Kim Mclean.

De Japanse keuken staat voor een heel verfijnde manier van koken.  In dit boek vertelt Kaori Endo in een eerste deel hoe ze de klassieke Japanse gerechten van alledag maakt met de bijgerechten, soepen, kleine schotels en hoofdgerechten die voor Japanners steeds één blok vormen. De Japanners hebben geen precieze volgorde van de schotels, het genoegen bestaat erin om alle verschillende schotels door elkaar te proeven. In een tweede deel volgt de auteur het ritme van de seizoenen met specifieke schotels voor elk van de vier seizoenen. Kaori laat ons in het derde deel de feestgerechten van haar land ontdekken, met de speciale gerechten voor Nieuwjaar, de Meisjesdag en familiefeestjes. In herinneringen aan mijn jeugd leert Kaori ons ook alle verrukkelijke recepten uit haar jeugd kennen met gerechten uit de bentobox en enkele schotels met buitenlandse invloed. Zo is dit boek een smakelijke reis naar het hart van de Washoku of authentieke Japanse keuken aangevuld met, bij vele gerechten, het “advies van mijn moeder” wat het boek nog interessanter maakt.
Een boek om van te smullen met schitterende foto’s genomen door een fotografe die mijn liefde voor het land deelt.

“DeSmaakVanJapan” boekenscore : 5

Boekrecensie: De echt Japanse keuken

De echte JAPANSE KEUKEN
Gerechten en technieken stap voor stap

Oorspronkelijke uitgever : Quarto Publishing Ltd, London ©1985
Ned. uitgave: Zomer en Keuning Boeken B.V. –
©1987 ISBN 90-210-1182-4 – gebonden harde kaft - 192 blz. –
Formaat : H 28,7 - B 22,3 - D 2,2 cm.
Prijs : ? Bfr (1987). Niet meer verkrijgbaar.
Auteurs : Lesley Downer en Minoru Yoneda
De vertaling naar het Nederlands werd verzorgd door Wiebe Andringa.














In het Westen zijn wij steeds vrij functioneel geweest wat het eten betreft. Wij eten om ons lichaam te voeden en kracht te geven en daarom bereiden wij een maaltijd om de smaak, de voedseleigenschappen en de nodige levensnoodzakelijke bestanddelen.
In Japan heeft de maaltijd een ruimere, meer esthetische rituele en sociale betekenis. 
Japanners zijn altijd grote liefhebbers geweest van schoonheid die snel vergankelijk is en wat is er meer vergankelijk dan voedsel dat wordt bereid om snel geconsumeerd te worden. Zij schijnen zelfs eerder meer geïnteresseerd te zijn in de visuele kwaliteiten van een maaltijd dan de smaak ervan.
Deze visie vinden wij niet alleen terug op restaurant maar ook in de bereiding van de dagelijkse keuken thuis.

Het boek besteedt meerdere bladzijden aan het overzicht van het keukengerei en de ingrediënten nodig in de Japanse keuken en die waren, vroeger althans, bij ons moeilijk te vinden.
Een tweede deel, goed voorzien van foto’s en duidelijke begeleidende teksten, behandelt de Japanse snijmethoden, presentatie en etiquette.
Met het boek in de hand, maar tevens dank zij de zeer geslaagde fotografie en bijhorende teksten, geeft het derde deel je de mogelijkheid om een volwaardige Japanse maaltijd op tafel te toveren.

Een speciale vermelding voor de geslaagde detailfotografie in dit boek van 1987, dat mij nog steeds het water in de mond geeft bij het doorbladeren van dit leerrijk kijk- en kookboek.

“DeSmaakVanJapan” boekenscore : 4

Sake AFS

      KIDOIZUMI      SHUZO



                           






Kidoizumi werd opgericht in 1897 en is de enige brouwerij in Japan die gebruik maakt van de “Ko-on Yamahai” methode ( hoge temperatuur yamahai) . Traditioneel kan de Yamahai methode alleen worden gebruikt bij lage buitentemperaturen. Kidoizumi ontwikkelde echter een methode waarbij grote hoeveelheden Lactobacillus aan de moto (starter) worden toegevoegd bij een zeer hoge temperatuur. Hierdoor kan de besmetting met bacteriën, ingevolge de lange brouwsessie, sterk verminderen.






















Type : Yamahai Junmai Nama

酒蔵 (Sakagura) sakebrouwerij : Kidoizumi Shuzo ( sinds 1897)

Inhoud:  500 ml

精米歩合  (Seimai Buai) Polijstingsgraad: 65%

県(Ken) - Prefectuur : Chiba

アルコール度数 (Arukoru bun) Alcoholpercentage: 13,7 %

日本酒度 (Nihonshudo)  Sakemeterwaarde: -33

酸度  (Sando)  Zuurgraad: 9,4

製造年月 (Seizo-nengetsu) Productie datum: 2014

Drinktemperatuur : 6 - 9°

Prijsindicatie : € 23,70 (2015) desolari

   












De letters "AFS" staan voor Adachi, Furukawa, Shoji, de drie mensen die Kidoizumi hielpen bij de ontwikkeling van de hete yamahai methode. AFS is een unieke sake die niet door meerdere parallelle fermentaties gaat, maar een éénfase   gisting,  of "ichidan shikomi."  In de éénfase fermentatie wordt de koji rijst (kojimai) en de brouwrijst (sakamai) in een keer bij het starter beslag gevoegd.




Ki do izumi shu zo
kabu shiki gai sha

Wat is …?

Yamahai (山廃): yamahai is een verfijning van de kimoto brouwmethode, deze verfijning zit hem in het al dan niet pureren van het beslag.

Ko-on Yamahai (高温山廃): hoge temperatuur Yamahai.

Junmai (純米): sake waar geen alcohol aan toegevoegd werd.

Nama (生): niet gepasteuriseerde sake. (zie ook namazake)

Kabushiki gaisha (株式会社): aandelen vennootschap of naamloze vennootschap

Het resultaat is een unieke smaak met hoge waarden in zoet en zuur
Een heerlijk aperitief dat liefst fris wordt gedronken.

Restaurant Sumo (Brugge)

SUMO ««««« 
* Moerkerkse Steenweg 141 – 8310 Sint Kruis (Brugge) – (  050241046 – : www.sumobrugge.be
Openingsuren :
ma - wo - do : 18.00 tot 23.00 u / vr - za : 12 -14.30 en 18.00 -24.00 u / zo :  12.00 - 23.00 u.
di : gesloten.
Bezocht:  april 2015























Even buiten de stadsring ligt in de deelgemeente St.-Kruis het restaurant Sumo. Wij gingen er lunchen op een door de weekse vrijdag.  Met z’n tweetjes waren wij de enige klanten in het restaurant en werden naar de teppan geleid nadat men ons een kimono had aangereikt.
Gelukkig kwam even daarna nog een gezelschap van 3 personen binnen die ook (met kimono) aan de teppan kwamen aanschuiven.


Wij namen een misosoep en  gyoza met salade als voorgerecht en op de teppan gebakken zalm met noedels.

Wij hebben genoten van een eenvoudige heerlijke maaltijd voor een democratische prijs.

Tijdens onze maaltijd bleek echter waarom wij voor de show ook een kimono moesten aantrekken.
Het andere gezelschap had een uitgebreid menu genomen en daar kwam wat meer teppan werk aan te pas dan onze gegrilde zalm. Toen de kok na heel wat armengezwaai aanstalten maakte om een trucje uit halen vreesde ik al het ergste. Met een restje aangebakken ei liet hij ons verstaan dat hij dit naar ons zou werpen waarna wij verondersteld werden dit in de vlucht aan te happen, wat natuurlijk niet lukte en het ei op de kimono en op de grond terecht kwam.

Jammer voor de lekkere lunch maar door dit incident met goedkoop volksvermaak is mijn beoordeling volledig gekeerd.

 

Boekrecensie: De Japanse Keuken

De Japanse keuken
150 originele recepten van Japanse gerechten.

Oorspronkelijke uitgever : Wilhelm Heyne Verlag, München ©1978
Ned. uitgave: Uitgeverij BZZTôH, Den Haag - ©1985 ISBN 90-6291-185-4 - Pocketboek garenloos - 88 blz. - Formaat : H 20 - B 13,5 - D 0,9 cm.

Prijs : 140 Bfr (1987) omgerekend € 3,47. Niet meer verkrijgbaar.

Auteurs : Tekst van Shiro Uehara en Masumi Schmidt-Muraki.
De vertaling naar het Nederlands werd verzorgd door Greet Katoen.

Voor het Nederlands taalgebied was dit kleine tekstboekje zonder foto's, in 1985, een voorloper in zijn genre.
Het was de beginperiode waar, op enige enkelingen na, sporadisch een Japans restaurant opdook.
De Japanse gastronomie was zeker nog niet aan de orde en dus was dit boek voor Japanofielen een openbaring.
In het eerste deel: Enkele kenmerken van de Japanse keuken worden fundamentele begrippen van de Japanse kookkunst uit de doeken gedaan met verdere onderverdeling in 'ingrediënten' - 'kruiden' - 'zelfgemaakte soepbouillon' (dashi) en hoe koken we rijst op zijn Japans'.
Een tweede deel geeft een overzicht van beroemde nationale gerechten en wordt vervolgd door soepen, vis-, vlees-, eier-, groenten- en complete rijstgerechten, de noedels en het dessert sluiten dit deel af.
In het derde deel vinden wij tips voor het Japans opdienen en Japans eten en de organisatie van een Japanse avond.
Het register van de gerechten en een alfabetisch register sluiten dit boekje af.

Het boekje geeft voor 1985, waar de idee rond Japans eten voornamelijk uit rauwe vis en sushi bestond, een behoorlijk overzicht van de Japanse gastronomie.
In die tijd moet dit boekje een kookwijzer geweest zijn en is het voor mij toch een belangrijk document.

“DeSmaakVanJapan” boekenscore : 4