Boekrecensie De Japanse Keuken

DE JAPANSE KEUKEN
Alle gegevens over het beste uit de Japanse keuken

Oorspronkelijke uitgever : Hamlyn Publishing, Great Britain
©1985 Hamlyn Publishing
Ned. uitgave: De Lantaarn ©1985
ISBN 90-70485-19-2 – genaaid  - 176 blz.
Formaat : H 26,2 - B 18,7 - D 2 cm.
Prijs : Bef onbekend  - (2de hands 16 €) 

Auteur: Yoko Kobayashi
Fotografie : Martin Bergdale
De vertaling naar het Nederlands werd verzorgd door Joke Veenboer

 

Op de flaptekst lezen wij:
De Japanse keuken is meer dan eten, het is een kunst. Het getuigt in Japan als onbeschaafd wanneer men laat merken dat men honger heeft. De auteur, Yoko Kobayashi, vertelt in het boek het voornaamste uit de geschiedenis en de filosofie van het Japanse voedsel en duidt het belang aan van de gerechten bij de viering van bepaalde feesten in het jaargetijde. Naast een hoofdstuk met recepten is er een uitgebreide woordenlijst met Japanse kooktermen en ingrediënten toegevoegd.
Voor iedereen die zijn of haar mogelijkheden voor een etentje wil uitbreiden biedt ‘De Japanse Keuken’ een volmaakt antwoord.

Over de auteur: Yoko Kobayashi is in Tokyo geboren en groeide op in Japan. Zij studeerde aan een “Japanse School voor koken" en vestigde zich na haar huwelijk met een Brit in Engeland. De Japanse Keuken is haar eerste boek.

Het boek dat in 1985 verscheen is duidelijk niet meer van onze tijd, toch loont het de moeite om het lezen ware het maar alleen om de evolutie te merken in de Japanse Keuken in die 30 voorbije jaren.
Een negatief punt is echter dat de namen van de ingrediënten en recepten naar het Nederlands werden omgezet en niet in het Romaji wat het begrijpen erg bemoeilijkt.

“DeSmaakVanJapan” boekenscore : 2,5

restaurant Kokuban (Brussel)

黒板 KOKUBAN  «««««
* Rue Vilain XIIII 53-55 - 1000 BRUSSEL - ( 026110622
Zondag gesloten. Openingsuren Maandag tot Zaterdag: 12 – 14 u  en 19.00 – 22.00 u. 
Datum bezoek : Mei 2017
www.kokuban.be

Het Japans restaurant Kokuban ligt tegen de Louisalaan waar parkeren geen evidentie is. Op het einde van de Rue Vilain XIIII echter, zo'n 200 m van het restaurant, is er voldoende parking voorhanden en kun je er wel een plaatsje bemachtigen). Tegen 12 uur stapten wij binnen en vonden er op dit ogenblik nog een volledig verlaten zaal. Dit zou echter snel veranderen want iets na twaalven kwamen al gauw de klanten toestromen waarna het restaurant in een mum van tijd voor bijna drievierden vol zat.

Een eenvoudige inrichting brengt je in een Japanse sfeer. De eentalig Franse menukaart is ruim en geeft een duidelijk overzicht met voor elk wat wils, wat er te eten en te drinken valt.
 

 
Wij namen een zeer eenvoudige lunch met een Karaage Ramen aan 12 € (dat tevens als lunchmenu gold) en een Soba aan 12,50 €  met elk een Sapporo biertje aan 3,50 € die ons heel snel werden gebracht.

Wij hadden een eenvoudige, maar lekkere Japanse maaltijd genoten en konden zo onze tocht verder zetten.
 

sake Senkin kimoto 50

Senkin kimoto 50

仙禽 生酛 50

Senkin Shuzo is met z’n 211 jaar wellicht de oudste sakebrouwerij in Sakura (Tochigi Prefectuur). De twee broers die de 11de generatie uitmaken gebruiken de traditionele kimoto brouwmethode in combinatie met de kame no o rijstvariëteit om deze smaakvolle sake te maken.

Type : Junmai Kimoto Daiginjō muroka nama genshu kiokezake

酒蔵 (Sakagura) sakebrouwerij:  :  SENKIN (仙禽)

容積 (Yōseki) inhoud 720 ml

精米歩合(Seimai Buai) Polijstingsgraad :50 %

県 (Ken) - Prefectuur:  Tochigi

アルコール度数(Arukōru bun) Alcoholpercentage: 16-17 %

日本酒度 (Nihonshudo) Sakemeterwaarde: -5

酸度 (Sando) zuurgraad: 3.0

製造年月(Seizō-nengetsu) Productie datum: 10.2015

Drink temperatuur  : 7 - 10°

Prijsindicatie:  € 36,10 (720 ml) en 74,65 (1,8 l)  bij desolari -  beperkt verkrijgbaar.

Wat is…?
Volgens de verdeler is deze sake een :
“Junmai Kimoto Daiginjō muroka nama genshu kiokezake”.

Dus…

純米 Junmai : geen alcohol toegevoegd.
生酛 Kimoto : volgens de traditionele brouwmethode gebrouwen.
大吟醸 Daiginjō : ultra premium sake.
無濾過  muroka : niet gefilterd.
生 nama : niet gepasteuriseerd.
原酒  genshu geen water toegevoegd dus onverdund.
kiokezake zou een vermelding zijn voor ‘ in houten kuipen gebrouwen sake’ maar dit kon ik nergens bevestigd zien.

Verwonderlijk is wel dat het etiket op de voorzijde van deze Japanse sake, met uitzondering van de brouwerij (Senkin in hiragana en in gestileerd kanji ) geen enkele andere informatie bevat.

Het etiket op de hals geeft volgende informatie.

仙禽 Senkin: kura
生酉元 kimoto: brouwwijze
亀丿尾 kame no o: rijstvariëteit, vertaald als ‘ staart van de schildpad’

Het etiket van de importeur (Yoigokochi) op de achterzijde geeft een aantal van de door het NRIB (National Research Institute of Brewing) verplichte 7 vermeldingen maar niet :
1. Het volledig adres van de brouwer
2. De vermelding Seishu of Nihonshu
3. Wettelijk verbod om de sake te verkopen of te laten drinken door minderjarigen.

Misschien is de reden hiervoor te vinden in het feit dat deze sake speciaal voor de export werd gelabeld.

In ieder geval is het een zeer lekkere en smaakvolle sake met kwaliteit en een solide en definieerbaar karakter.

Heeft iemand van de lezers een nieuwe smaakvolle ontdekking gedaan, laat het mij weten.

Boekrecensie Itadakimasu

Itadakimasu
De Japanse keuken thuis

Oorspronkelijke uitgever : Christian Verlag GmbH, München
©2008 Christian Verlag GmbH, München

Ned. uitgave: Fontaine Uitgevers BV, ‘s Gravenland ©2008
ISBN 978-90-5956-264-6 – paperback met flappen - 176 blz.
Formaat : H 28,1 - B 17,5 - D 1,5 cm.

Prijs : € 17,95 ( echter goedkoper te vinden ook ! )

Auteurs: Fumi Dehnst & Anne Schmidt
Fotografie : René Heckmann
De vertaling naar het Nederlands werd verzorgd door Marthe C Philips.

De Japanse keuken is meer dan sushi en sashimi, hoe lekker beide gerechten in al hun variaties ook mogen zijn. Voor de dagelijkse keuken wordt gebruik gemaakt van zeer eenvoudige ingrediënten en dit is juist wat Itadakimasu ons wil tonen, een boek voor de gewone maaltijd zoals die ook in Japan wordt gegeten. Om de gerechten uit het boek zelf te maken hoef je geen super kok te zijn en tevens niet in het bezit te zijn van het keukengerei zoals het in Japan wordt gebruikt. De ingrediënten moeten op de eerste plaats super vers zijn en zijn meestal te vinden in supermarkten van bij ons. Mochten zij daar echter ontbreken, dan zijn die zeker te vinden in de gespecialiseerde winkels in Aziatische producten.
Het boek is inmiddels al enkele jaren op de markt maar van enige ouderdomsverschijnselen zal je alvast geen last hebben, het is en blijft lekker actueel. Alvast veel plezier en culinair genot met het gebruik van dit mooi geïllustreerde boek.

“DeSmaakVanJapan” boekenscore : 4,5

Mocht je moeilijkheden ondervinden met bepaalde namen van gerechten of ingrediënten dan verwijs ik graag naar de Minibijbel Japanse Keuken, een boek uit een eerdere bespreking.  

Sake Karaku

Shoutoku  Junmai Dai Ginjō  Karaku

  

    

            

"Shoutoku “ heeft een brouwgeschiedenis van meer dan 370 jaar. Gesticht rond 1645 in Kyoto (hoofdstad van Japan tussen 794 en 1868), werd de brouwerij overgebracht naar de wijk Fushimi-ku ten zuiden van Kyoto om er te profiteren van de befaamde Fushi-mizu (sake-brouwwater uit Fushimi.)

Type : Junmai Dai Ginjō - Karaku

酒蔵 (Sakagura) sakebrouwerij:  :  SHOUTOKU SHUZO (招徳酒造) 

容積 (Yōseki) inhoud 720 ml

精米歩合(Seimai Buai) Polijstingsgraad :50 %

県 (Ken) - Prefectuur:  Kyoto

アルコール度数(Arukōru bun) Alcoholpercentage: 15 %

日本酒度 (Nihonshudo) Sakemeterwaarde: +2

酸度 (Sando) zuurgraad: 1.4

製造年月(Seizō-nengetsu) Productie datum: 06.2016

 

Drink temperatuur  : 7 - 10°

 

Prijsindicatie:  ¥ 2700 (webshop Shoutoku Shuzo) jammer genoeg niet meer verkrijgbaar.

What is…?

 

花洛 Karaku  wordt ook gelezen als hanaraku. Het is het archaïsch (oude Japans) voor ‘bloemen hoofdstad’  waarmee "Kyoto" wordt aangeduid. Kyoto is ook de plaats waar Shoutoku Shuzo de brouwactiviteiten heeft gestart.

Karaku is ook de merknaam van een reeks van 8 Sake producten die Shoutoku Shuzo brouwt met een type Kyoto-rijst. Merkwaardig is ook wel dat Shoutoku Shuzo één van de weinige sake brouwerijen is waar een vrouwelijke toji, Mevrouw Maho Otsuka, aan het hoofd staat van de productie afdeling.

 

特定名称酒 Tokutei meishō-shu is de specifieke naam voor een aanbod van hoogwaardige sake waartoe de Honjōzō-shu, Ginjo-shu, Daiginjo-shu en Junmai-shu behoren.

 

普通酒 Futsū-shu is het equivalent van tafelwijn en dus het Tokutei meishō-shu label onwaardig. Ongeveer 80% van de totale sake productie in Japan heeft het Tokutei meisho-shu label niet en is daardoor futsū-shu.

 

Welke informatie lezen we op de rug etiket?
Met dank aan Hisato Kimura san voor de hulp bij het ontcijferen van enkele kanji tekens.

 

原材料名: 米 ·  米麹  Gen zairyō-mei : kome  · kome kōji

                     (ingrediënten : rijst en koji rijst ( rijst met Aspergillus Oryzae )

 

精米歩合 : 50% Sei mai bu ai  (Polijstingsgraad 50% )

 

アルコール 分:15 度 arukōru bun: 15 do  (Alcoholgehalte 15°)

 

国産米  100 % Kokusan mai 100%  (100 % Binnenlandse rijst  )

 

使用品種 : 京都産祝 100 % Shiyō hinshu: Kyōto-san Iwai

                      (variëteit :  100% Iwai Kyoto-product).
                      ("Iwai" is de gebruikte rijstvariëteit)

 

 Een sake met een zeer zachte fruitige smaak die mij best kon bekoren net zoals de vroegere besproken kokoro.

Boekrecensie: Het culinaire Japan

Het culinaire JAPAN
Hoogtepunten uit de authentieke keuken

Oorspronkelijke uitgever : Éditions de la Martinière – Ateliers Saveurs, Paris ©2010

Ned. uitgave: Good Cook Publishing - Hilversum ©2011
ISBN 978-94-6143-034-2 – gebonden harde kaft - 192 blz.
Formaat : H 25,8 - B 19,9 - D 2,2 cm.
Prijs : € 19,95
Auteur : Kaori Endo
Fotografie : Iris L Sullivan
De vertaling naar het Nederlands werd verzorgd door Kim Mclean.

De Japanse keuken staat voor een heel verfijnde manier van koken.  In dit boek vertelt Kaori Endo in een eerste deel hoe ze de klassieke Japanse gerechten van alledag maakt met de bijgerechten, soepen, kleine schotels en hoofdgerechten die voor Japanners steeds één blok vormen. De Japanners hebben geen precieze volgorde van de schotels, het genoegen bestaat erin om alle verschillende schotels door elkaar te proeven. In een tweede deel volgt de auteur het ritme van de seizoenen met specifieke schotels voor elk van de vier seizoenen. Kaori laat ons in het derde deel de feestgerechten van haar land ontdekken, met de speciale gerechten voor Nieuwjaar, de Meisjesdag en familiefeestjes. In herinneringen aan mijn jeugd leert Kaori ons ook alle verrukkelijke recepten uit haar jeugd kennen met gerechten uit de bentobox en enkele schotels met buitenlandse invloed. Zo is dit boek een smakelijke reis naar het hart van de Washoku of authentieke Japanse keuken aangevuld met, bij vele gerechten, het “advies van mijn moeder” wat het boek nog interessanter maakt.
Een boek om van te smullen met schitterende foto’s genomen door een fotografe die mijn liefde voor het land deelt.

“DeSmaakVanJapan” boekenscore : 5

Boekrecensie: De echt Japanse keuken

De echte JAPANSE KEUKEN
Gerechten en technieken stap voor stap

Oorspronkelijke uitgever : Quarto Publishing Ltd, London ©1985
Ned. uitgave: Zomer en Keuning Boeken B.V. –
©1987 ISBN 90-210-1182-4 – gebonden harde kaft - 192 blz. –
Formaat : H 28,7 - B 22,3 - D 2,2 cm.
Prijs : ? Bfr (1987). Niet meer verkrijgbaar.
Auteurs : Lesley Downer en Minoru Yoneda
De vertaling naar het Nederlands werd verzorgd door Wiebe Andringa.














In het Westen zijn wij steeds vrij functioneel geweest wat het eten betreft. Wij eten om ons lichaam te voeden en kracht te geven en daarom bereiden wij een maaltijd om de smaak, de voedseleigenschappen en de nodige levensnoodzakelijke bestanddelen.
In Japan heeft de maaltijd een ruimere, meer esthetische rituele en sociale betekenis. 
Japanners zijn altijd grote liefhebbers geweest van schoonheid die snel vergankelijk is en wat is er meer vergankelijk dan voedsel dat wordt bereid om snel geconsumeerd te worden. Zij schijnen zelfs eerder meer geïnteresseerd te zijn in de visuele kwaliteiten van een maaltijd dan de smaak ervan.
Deze visie vinden wij niet alleen terug op restaurant maar ook in de bereiding van de dagelijkse keuken thuis.

Het boek besteedt meerdere bladzijden aan het overzicht van het keukengerei en de ingrediënten nodig in de Japanse keuken en die waren, vroeger althans, bij ons moeilijk te vinden.
Een tweede deel, goed voorzien van foto’s en duidelijke begeleidende teksten, behandelt de Japanse snijmethoden, presentatie en etiquette.
Met het boek in de hand, maar tevens dank zij de zeer geslaagde fotografie en bijhorende teksten, geeft het derde deel je de mogelijkheid om een volwaardige Japanse maaltijd op tafel te toveren.

Een speciale vermelding voor de geslaagde detailfotografie in dit boek van 1987, dat mij nog steeds het water in de mond geeft bij het doorbladeren van dit leerrijk kijk- en kookboek.

“DeSmaakVanJapan” boekenscore : 4