UMETSU SHUZO - Umetsu no kimoto 80

                                                                                                           
 
                  梅津酒造(有限会社)
                   UMETSU SHUZŌ (Yūgengaisha)

                                
                                    梅津の生酛 80         
                          Umetsu no kimoto 80



Ik had het voorrecht om in 2018 Masasuke UMETSU san te ontmoeten tijdens een kikizake in de gebouwen van de Brouwerij Heilig Hart /Desolari in het Oost-Vlaamse Kwatrecht/Wetteren. De sake kuramoto en eigenaar van de gelijknamige brouwerij kwam er in gezelschap van zijn dochter en nog een aantal andere Japanse brouwerijen hun sake voorstellen.  De Umetsu brouwerij bestaat reeds sinds 1865 (enkele jaren voor de Meji-restauratie). Masasuke Umetsu san is de vijfde generatie die de brouwerij op de meest traditionele manier verder uitgebouwd heeft. Naast de sake ‘hurray/hurray’ wordt er sinds 1984 ook Japanse Yam Shochu (Traditioneel Japans distillaat) gestookt en in 2002 werd ook de Ume sake ‘Nokyo’ ( traditionele likeur) op basis van ume-pruimen in de handel gebracht. Genoeg materiaal om deze kleine maar veelzijdige brouwerij verder te volgen.

Masasuke UMETSU san gaat er prat op dat zijn sake sinds 2007 opnieuw gebrouwen wordt op de oude Kimoto manier, de meest traditionele manier van brouwen die tot 100 jaar geleden (1911) in voege was en gevolgd werd door de Yamahai methode die dan later werd opgevolgd door de Sokujō (snel brouwen) of moderne methode.

Kimoto (生 酛) is hard labeur. Deze traditionele methode bestaat erin de, in de lucht aanwezige, wilde melkzuurbacteriën in de shubo of moto (starter, de eerste stap in de fermentatie in een kleine tank) te verspreiden. Hiervoor worden aan de hand van lange spaden (kai) op een ritmische manier het water, de rijst met koji tot een brij geroerd. Dit proces wordt Yama-oroshi (山 卸 し) genoemd. Het is zwaar werk dat dag en nacht, bij een kamertemperatuur van 5 graden Celsius, om de paar uur moet uitgevoerd worden. Hierdoor echter wordt de brouwtijd bijna verdubbeld in vergelijking met de moderne methode.

純米酒 (生酛) 無ろか 生 原酒) Junmai (kimoto) Muroka Nama Genshu

酒蔵 (Sakagura):  UMETSU SHUZŌ –鳥取県 Tottori-ken - 東伯郡 Tōhaku-gun - 
北栄町 Hokuei-chō -  大谷 Ōdani 1350  (https://umetsu-sake.jp)
容積 (Yōseki): 720 / 1800 ml
精米歩合(Seimai Buai):  80%
県(Ken): Tottori
アルコール度数(Arukōru bun):  19 %
日本酒度(Nihonshudo): +12
酸度(sando): 3.1
米の品種 (Kome no hinsu) rijstvariëteit: 100% 山田錦: Yamada Nishiki
製造年月(Seizō-nengetsu): 2016-01
Prijsindicatie: € 33,35 / € 63,10 (2019-DeSolari –Pure Natural Taste).

SMAAK (甘辛 amakara)   
 

 

 
 KLEUR  (濃淡  nōtan)





DRINK TEMPERATUUR (飲用温度in’yō ondo)





 

造年度 shuzō nendo – sake-brouwjaar 2016

精米歩合 Seimaibuai  80

鳥取県産 Tottori ken-san geproduceerd in de Tottori prefectuur
山田錦  Yamada Nishiki 100 %




応援の酒 Ōen no sake
冨玲 furei
フレー!フレー!! hoera!hoera!!

Het verhaal rond de naam van de sake 冨玲(フレー!フレー!!) hoera!hoera!! wordt beschreven in de site van de brouwerij (https://umetsu-sake.jp)


 

Van rechts naar links gelezen

梅津 の 生酛

Umetsu no kimoto













Adres en ligging
日本 Japan -  鳥取県 Tottori-ken - 東伯郡 Tōhaku-gun -  北栄町 Hokuei-chō - 大谷 Ōdani 1350  (https://umetsu-sake.jp)

Brouwerij ten noordwesten van Osaka op 237 km maar toch 3u 17min rijden met de wagen.

Een verrukkelijke pure en 21 % alcoholrijke kimoto sake met een uitgesproken aroma van Yamada Nishiki rijst en een lange afdronk. Hij kan zowel koud als verwarmd genoten worden.

Koud vonden wij hem heel lekker met een stukje 'OUD BRUGGE' kaas .

KINOSHITA SHUZO - TAMAGAWA 3U YAMAHAI

 木下酒造  (有限会社)
         KINOSHITA SHUZŌ (Yūgengaisha)
                      
   玉川 無ろ過 生 原酒 -(山廃)
                                      TAMAGAWA 3U – Yamahai

 

 

 

 

 

 

 

Adres en ligging

日本 Japan -  京都府 Kyōtofu - 京丹後市 Kyōtango-shi -  久美浜町 Kumihama-chō -  甲山 Koyama 1512 (https://www.sake-tamagawa.com)

 

De Kinoshita brouwerij ligt ten Noordwesten van Kyoto op iets meer dan 140 km met de wagen is dit toch 2 uur rijden.

      

 
De brouwerij werd in 1842 gesticht door Zenbei, de vijfde generatie erfgenaam van de Kinoshita-familie.  Vermoedelijk had de familie overtollige rijstvoorraden van hun 30 ha groot landareaal en waren ze voorzien van heerlijk bronwater dat vanuit de beboste berghelling achter de brouwerij zo voorhanden was. Kinoshita Yoshito san, de huidige Tamagawa Kuramoto is de elfde in lijn, na de achtste generatie (Sentaro), zijn grootvader Zenichiro (9de) en zijn vader, Juichi.(10de).
Na het overlijden van de toji, Nakai Akio san, kreeg de Brit Philip Harper, de enige buitenlandse toji in Japan, de leiding over het brouwproces. Met een brouwervaring van meer dan twintig jaar ging hij volop voor de Yamahai methode (山廃) die erin bestaat gebruik te maken van vrije wilde gistculturen naar analogie van de brouwmethode die eeuwen geleden in voege was. 
De Tamagawa 3U limited edition-serie staat voor 無濾過 muroka  ongefilterd (geen houtskoolfiltering) - 生 nama – ongepasteuriseerd en 原 酒 genshu – onverdund. Het is een seizoensproduct dat verkocht wordt tussen december en april. (https://www.sake-tamagawa.com)

Type: Junmai (Yamahai) Muroka Nama Genshu 純米酒 (山廃) 無ろか 生 原酒)

Deze sake wordt in 4 versies met verscheidene soorten rijst gemaakt, deze versie werd gemaakt met Gohyakumangoku rijst.

酒蔵 (Sakagura):  KINOSHITA SHUZŌ – 629-3442  京都府Kyōto-fu ,  京丹後市 Kyōtango-shi, 久美浜町 Kumihama-chō, 甲山Koyama 1512
容積 (Yōseki): 720 / 1800 ml
精米歩合(Seimai Buai):  66%
県(Ken): Kyōto
アルコール度数(Arukōru bun):  20 %
日本酒度(Nihonshudo): +4
酸度(sando): 2.7
米の品種 (Mai no hinsu) rijstvariëteit: 五百万石 Gohyakumangoku (Kyōto – Hyōgo)
製造年月(Seizō-nengetsu): 2017-01

Prijsindicatie: € 31 / € 64,5 (2018-DeSolari –Pure Natural Taste).

SMAAK (甘辛 amagarai) 
 

 

KLEUR (濃淡  nōtan)

 
DRINK TEMPERATUUR (飲用温度 in’yō ondo)

  
無ろ過 - 生 - 原酒
Muroku – Nama – Genshu  
 

五百万石/純米酒 /山廃 cuvée sauvage
Gohyakumangoku / Junmaishu / Yamahai  Cuvée Sauvage
 

 

links :
木下酒造(有限会社)
KINOSHITA SHUZŌ (Yūgengaisha)
京都府 - 京丹後市 -久美浜町 -甲山 一五二一
Kyōtofu - Kyōtango-shi -  Kumihama-chō -  Koyama 1512
 
 
 

midden in het logo  : 克 katsu afkorting van 坂根克介 (ontwerper van het logo)
onderaan het logo:
たまがわ Tamagawa
地酒の粋jizake no sui. Een onvertaalbare slogan die de deugden van de sake suggereren.

Rechts onderaan (niet in beeld)  : 日本酒 Nihon Shu



Een verrukkelijke pure sake met een uitgesproken rijst aroma die zowel koud als verwarmd kan genoten worden. Naast de Gohyakumangoku rijst wordt deze 3U sake ook met andere rijstsoorten gemaakt zoals Omachi (雄町), Yamada Nishikii (山田錦) en de meest populaire rijst Kita Nikishi (北錦). Ik ben dan ook benieuwd hoe verscheiden deze andere variëteiten wel zullen zijn.

Restaurant ZUMA london

ZUMA  LONDON «««««

 

* 5 Raphaelstreet – Knightsbridge – London SW7 1DL – Great Britain
( +44 20 7584 1010 - : www.zumarestaurant.com - info@zumarestaurant.com
(reserveren enkel telefonisch)  - Open elke dag voor de lunch en het diner
Datum bezoek : Oktober 2018

                                                
Verscholen in een klein straatje niet ver van de Knightbridge Underground ligt een parel van een restaurant. Wij hadden een reservatie gemaakt voor 18 u en naar goede gewoonte stonden wij dan ook stipt om  17.55 aan de deur. Wij waren de eersten en werden zeer vriendelijk ontvangen. Wij kregen een plaatsje aan de bar-toog omdat zowel het keukenpersoneel als de obers hun Japanse samenhorigheid, zoals voor iedere shift, nog maar eens werden ingelepeld.

Om in de mood te komen namen wij als aperitief een (melkachtige) Nigori Dassai 50 van de Asahishuzō brouwerij die heel zacht en bijzonder lekker was. Even na 18.00 uur werden wij naar onze plaatsen begeleid door een heel attente ober die duidelijk al enkele jaren meedraaide in het circuit en al onze vragen duidelijk kon beantwoorden. Wij namen het kleine menu dat alleen verschilt in grootte van het grote menu, dit was voor ons echter al meer dan voldoende.





Maguro to senbei en een viertal andere kleine hapjes kwamen op tafel steeds in één bord omdat in het restaurant alle gerechten per tafel gedeeld worden.

   

Tokusen nigiri sushi, sashimi moriawase.

De sushi en de sashimi waren niet uitgebreid maar naar mijn mening waren dit de allerbeste en smaakvolste sushi en de roomigste sashimi stukjes, vergezeld van aan tafel geraspte wasabia Japonica, die ik ooit in een Japans restaurant heb mogen eten.












Gin-dara no saikyo yaki. Nog een lekker stukje vis vergezeld van een Junmai Ginjo sake van de Kimura Shuzō brouwerij en een verrukkelijk stuk vlees waren de afsluiter van de maaltijd.
            




Het dessert bestond uit fondant chocolade met karamel en praliné, vanille-ijs chawan mushi met exotische vruchten hebben wij laten vergezellen door een rozekleurige Hananadeshiko van de Zaoshuzō brouwerij.
Een dergelijke culinaire ervaring is de hemel op aarde! Persoonlijk is dit voor ons één van de vijf beste Japanse restaurants die wij reeds mocht bezoeken.

Ōta shuzō – Dōkan

 

Ōta shuzō               

 

Adres en ligging

日本 Japan - 滋賀県, Shiga-ken - 草津市Kusatsu-shi - 草津Kusatsu三 – 3  丁目 chōme 10 – 37  (http:// www.ohta-shuzou.co.jp/).

 

De Ōta Shuzō brouwerij ligt ten Westen van Kyoto op iets meer dan 22 km of met de wagen op 45 minuten rijden.

                       

太田酒造道灌   Ōta shuzō Dōkan

 

 

Ōta Dōkan (太田 道灌, 1432 - 1486), ook bekend als Ōta Sukenaga (太田 資長), was een Japanse samoerai, dichter, militair tacticus en boeddhistische monnik. Ōta Sukenaga Dōkan is echter het best bekend als de architect en bouwer van het Edo kasteel, nu het keizerlijk paleis in Tokyo.  Hij wordt dan ook beschouwd als de grondlegger van de kasteelstad die groeide rond het fort uit de 15e eeuw. (https://en.wikipedia.org/wiki/%C5%8Cta_D%C5%8Dkan).

 

Op bevel van het derde Takugawa-shogunaat, om de Tokaido High Road te beschermen, verhuisde de familie Ōta naar Kusatsu in de provincie Omi. Later werden aldaar de sake brouwactiviteiten gestart waarbij het product “Dōkan” werd genoemd naar de Boeddhistische naam van de vroegere voorouder. Seiichiro Ōta, president van de Ōta Shuzo brouwerij is een afstammeling van Ōta Dōkan.

Een korte geschiedenis van Ōta Dōkan wordt beschreven in het Engelstalig deeltje van de site van de brouwerij. (http://www.ohta-shuzou.co.jp/english.html)

 

Type : Junmai daiginjō muroka nama genshu 純米大吟醸無濾過生原酒 

 

酒蔵 (Sakagura):  太田酒造 Ōta shuzō   (http:// www.ohta-shuzou.co.jp/)

容積 (Yōseki): 720 ml

精米歩合(Seimai Buai):  50%

県(Ken): Shiga

アルコール度数(Arukōru bun):  17 %

日本酒度(Nihonshudo): +2

酸度(sando): 1.7

製造年月(Seizō-nengetsu): 05.2013

原料米(Genryō-mai ): (山田錦)Yamada Nishiki (自社栽培Jisha saibai – eigen teelt)

 

Prijsindicatie: € 44,55 (2018 - DeSolari –Pure Natural Taste)

 

SMAAK (甘辛 amagarai) :  

やや 甘口 [yaya amakuchi]= tamelijk zoet

 

 

 

KLEUR  (濃淡  nōtan) 

(やや淡麗 [yaya tanrei] ) = Licht bleek

 

 

(AANBEVOLEN) DRINK TEMPERATUUR (推奨飲用温度suishō  in’yō ondo)

Wat lezen wij op het etiket ?



 

 

 

Hals etiket: (…op de lege fles !)                                                            Rechts: ( …toen nog volle fles )

純米大吟醸     Junmai Daiginjō                                                                 純米　大吟醸  氷温生囲い

                                                                                         Jummai        Daiginjō        HyotenNamaGakoi

                                            Koud bewaren

 

Midden in het wit:

道灌: Dōkan

 

Links:

山田錦 Yamada Nishiki  

五割磨き Gowarimigaki 50% gepolijst

無濾過生原酒   Muroka -Nama-Genshu

geen houtskoolfiltering – niet gepasteuriseerd – geen water toegevoegd.

 

Met dank aan Minori  Ōta San  ( XVIIIe president van de Ōta brouwerij) voor de hulp bij het vertalen van de getekende kanji op het etiket.

 

Het nieuwe label dat binnenkort op deze flessen zal aangebracht worden.

Deze Dokan Daiginjo is een sake van de puurste versie, 50% gepolijst – niet houtskool-gefilterd – niet gepasteuriseerd en zonder toevoeging van water blijft hij toch met z’n 17° een aangename sake. Als aperitief echter vind ik hem ietsje te zoet, maar als afsluiter van een heerlijke maaltijd mag deze Dōkan Daiginjō er best wezen. De brouwerij geeft aan dat hij ook “オンザロック”  ‘on the rocks’ kan gedronken worden, wij menen echter dat hij hierdoor een belangrijk deel van zijn klasse verliest.

MASTERCLASS SAKE

                            UNIEKE MASTERCLASS VAN PURE SAKE
            OP 13 SEPTEMBER OM 15 EN OM 20 UUR

                                      7 JAPANSE SAKE BROUWERS
                                       stellen hun beste sake voor.

                     
                       De brouwers leggen aan de hand van verschillende
                              sake’s hun eigen manier van werken uit.
                                     Een tolk voorziet de vertalingen,
                               uw smaakpapillen zorgen voor de rest.

 
                Nakano BC – Wakayama ken
                Akishika Shuzo – Osaka ken
                Kinoshita Shuzo – Kyoto ken
                   Umetsu Shuzo – Tottori ken
             Chikumanishiki Shuzo – Nagano ken
                    Mukai Shuzo – Kyoto ken
                   Inoue Gomai  - Fukuoka ken

                       Bovenstaande brouwers brengen exclusieve sake's mee.
                                We zijn alvast benieuwd om deze te proeven.
                      Daarnaast zijn ook sake’s uit het reeds bestaande aanbod 
                                  van de ‘HeiligHart’ brouwerij te degusteren.

          Tickets en info op www.heilighartbrouwerij.be

Sakuramasamune - Miyamizu no hana

Sakuramasamune Co., Ltd.                                             



Adres en ligging:

日本 Japan 658-0025  兵庫県, Hyōgo-ken, 神戸市 Kōbe-shi, 魚崎南町Uozaki Minami-chō,  東灘区 Higashinada-ku – 5 chome.

De Sakuramasamune brouwerij ligt op meer dan 500 km ten Zuidwesten van Tokio tussen Kobe en Osaka. Osaka centrum ligt op 25 min. rijden met de auto.

                        Miyamizu no hana      宮水の華 

            

                                    
Enkele feiten uit de bijna 400 jaar oude geschiedenis van de brouwerij die beschreven worden in de site. http://www.sakuramasamune.co.jp/english/history.html

In 1625 vinden wij de eerste vermelding dat de familie Yamamura brouwactiviteiten heeft in Amramaki-mura, Itami wat het huidige Itami is in de Hyogo prefectuur. De brouwerij echter wordt pas in 1717 officieel opgericht.
Hoogtepunten in de geschiedenis vinden wij in 1907 waar de ‘Sakuramasamune gist’ door de Japan sake brouwers vereniging (Nihon Jozo Kyokai) werd geselecteerd als ‘Sake Gist Kyokai No.1’ en tot in 1935 verdeeld bij alle sake brouwers in Japan. In 1910 richtte het 8e hoofd van de familie de "Yamamura Sake-Brewing Laboratory" op, het eerste particuliere onderzoeksinstituut in Japan. In 1998 opende de Sakuraen, de Sakuramasamune Memorial Hall.
Op dit ogenblik is het 11de familiehoofd Tazaemon Yamamura president van de onderneming.

Vermelding op het rug etiket: “”宮水を知んつくした宮水の発見蔵が醸した切れ味最良の純米酒です” wordt vertaald als: “Junmai sake met frisse afdronk door de brouwerij gebrouwen met een grondige kennis van Miyamizu-water. Dit Miyamizu-water werd door de eigenaarsfamilie ontdekt.

Type: Tokubetsu Junmai

酒蔵 (Sakagura) sakebrouwerij:  Sakuramasamune Co.Ltd
容積 (Yōseki) inhoud: 720 ml
精米歩合 (Seimai Buai) Polijstingsgraad: 65 %
県 (Ken) – Prefectuur: 兵庫県, Hyōgo-ken
アルコール分 (Arukōrubun) Alcoholgehalte: 15-16 %
日本酒度 (Nihonshudo) Sakemeterwaarde: +3.0
酸度 (Sando) Zuurgraad: 1.5
製造年月(Seizo Nengetsu) Gebotteld op 03.2018
Rijsttype : 100% Yamada Nishiki rijst uit de Hyōgo prefectuur

甘辛 (amagarai) Smaakprofiel :  やや辛口 yaya karakuchi  -  tamelijk droog





Drinktemperatuur: Kan zowel koud 10 graden tot en met 45 graden warm gedronken worden.

Prijsindicatie: € 21 -  Invoerder voor de Benelux: Oh! My Saké (A Newcom Company) – Heule/Kortrijk (https://ohmysake.com/)

De kleur is licht en helder. Zacht en half-droog met een frisse afdronk. Een goed gestructureerde sake die met het miyamizu (water) en door de Yamada Nishiki-rijst in de mond voor een verfijnde umami-smaak zorgt. Bij de afdronk ervaart men soms, alhoewel het om een junmai gaat, een lichte alcoholische toets.

TERADA HONKE sake

Terada Honke - Katori 90


   香取 90


     Terada Honke
  株式会社 - 寺田本家 





Adres en ligging 

日本 Japan (関東 Kanto)  289-0221  干葉県, Chiba-ken, 香取郡 Mitsui-gun,
神崎町Kōzaki-machi,  神崎本宿Kōzakihonshuku 一九六四1964.

De Terada Honke brouwerij ligt aan de Tone rivier, de noordelijke grens van de Chiba prefectuur en op 24 km van Narita Luchthaven. Tokio ligt ten Zuidwesten op 86 km of een dik uur rijden. 

                             
Brouwerij geschiedenis zoals beschreven in de site van Terada Honke. https://www.teradahonke.co.jp/

TERADA HONKE opgericht in de Enpō Nenkan (Enpo periode) die liep van 1673 tot 1681, dus zo’n 340 jaar geleden, is heden ten dage uitgeroeid tot een moderne sakebrouwerij die biologische sake brouwt op de oude kimoto manier. De rijst wordt gewonnen van de eigen 4000m² grote pesticide en herbicide-vrije rijstvelden in combinatie met een 10tal lokale rijstboeren die dezelfde filosofie hoog in het vaandel dragen. Het doel Van Terada Honke is om sake te brouwen die de klant dient, namelijk “organisch, natuurlijk gebrouwen en gezond” in lijn met het oude Japanse gezegde van Hyakuyaku no Cho "Sake is gezonder dan honderd medicijnen".

Type: Junmai kimoto muroka nama genshu shizenshu
酒蔵 (Sakagura) sakebrouwerij:  Terada Honke Kaisha
容積 (Yōseki) inhoud: 720 ml
精米歩合 (Seimai Buai) Polijstingsgraad: 90 %
県 (Ken) – Prefectuur: 福岡県, Chiba-ken 
アルコール分 (Arukōrubun) Alcoholgehalte: 18 %
日本酒度 (Nihonshudo) Sakemeterwaarde: +5
酸度 (Sando) zuurgraad: 3.5
製造年月(Seizo Nengetsu) gebotteld op 04.2015
Rijsttype : er wordt gezocht om oude Japanse rijsttypes opnieuw te cultiveren en te gebruiken.

Prijsindicatie: € 26,85
Desolari bvba  -  Kwatrecht / Wetteren (https://desolari3.odoo.com/shop)

Terada Honke wordt in Europa ingevoerd door Yoigokochi Sake Importers
uit Heerenveen Nederland: http://www.yoigokochi.eu/
　　　　　
Wat vermeldt het etiket?

                                                    
Van rechts naar links:

純米 (Junmai) geen alcohol toegevoegd.
90% (Seimaibuai) polijstingsgraad
無濾過 (Muroka)  niet gefilterd.
生原酒 (Namagen shu) helemaal niet gepasteuriseerd

試 してみて (shi shitemite) probeer het eens
美味しかつたら (oishi katsutara)  zo heerlijk  - goede smaak
それは (soreha) het is
自然の味だから (shizen no ajidakara) omdat het de smaak van de natuur is.
                 

            
清酒 720ml 詰 (seishu 720ml tsume): Japanse sake verpakt 720ml
アルコール分19度(arukōrubun 19 do) alcohol 19 graden
原材料名 米 (国産) (Gen zairyō-mei : kome (koku san)
             米麹 (国産米) kome kōji (kokusan mai )
Ingrediënten : rijst (binnenland) en koji rijst (binnenlandse rijst)
精米歩合 90 % (Seimai Buai): Polijstingsgraad 90%
製造年日 2015.4 (Seizō toshi bi) Productiedatum met jaar en maand
                                 

生酉元((Nama Kimoto)  niet gepasteuriseerd – kimoto brouwwijze
[要冷蔵](Kaname rei zō)  noodzakelijk koel opslaan
お酒は20歳になってから  (O sake wa 20-sai ni natte kara) 
                       Geen drank onder de 20 jaar.
延宝年間(1673-81)創業 (Enpō nenkan (1673-81) Sō-gyō)
                        Enpō jaar (1673-81) oprichting
株式会社 寺田本家 Kabushika Gaisha  Terada Honke
(Kabushiki gaisha) aandelen vennootschap of N.V. Terada Honke
干葉県香取郡神崎町神崎本宿1964 ( bedrijfsadres)
Chiba-ken,Katori-gun,Kōzaki-machi,Kōzaki-honshuku 1964

Door de heel beperkte  polijsting ( slechts 10 % ) geeft deze sake een totale rijstervaring zowel in de lichtgele kleur als de geur en de rijke smaak. Daar de sake steeds gekoeld moet bewaard worden is het niet meer dan normaal dat hij dan ook best koud te genieten is.

Een heerlijke en smaakvolle ervaring.