NIGORIZAKE

濁 り 酒 - にごりざけ – NIGORIZAKE

SAKE PRODUCTIEPROCES (in verkorte versie)
  
Gepolijste rijst wordt gewassen en met stoom gekookt. In de shikomi 仕込 laat men de mix fermenteren, met meer rijst, koji en water in drie aanvullingen verdeeld over vier dagen. Als de tijd rijp is, wordt van de moromi 諸味 de sake vloeistof van de vaste stoffen gescheiden. Meestal wordt deze geperst met een machine die lijkt op een uit de kluiten gewassen accordeon, in het Japans assaku-ki of yabuta (de naam van een belangrijke producent van deze machine) . Nadat het sake beslag in de machine is gepompt, wordt het door een gaas geduwd dat het filtert, waardoor de droesem (kasu) achterblijft. Hier krijgt de nigori sake (troebel - bewolkt) zijn naam omdat hiervoor een gaas met grotere gaatjes gebruikt wordt dan bij gewone sake, waardoor ook een deel van de nog ongegiste vaste rijst in de vloeistof achterblijft. 

KLEUR

De kleur van nigori kan variëren van licht troebel tot melkachtig wit. De nauwelijks bewolkte “usunigori” waar de gebruikte filtergaatjes kleiner zijn dan bij de gewone nigori of de “doburoku “ voorloper van de nigori die in het verleden veelal thuis gemaakt werd, en die helemaal niet gefilterd is en bijgevolg meer weg heeft van een rijke, volle melkachtige brei. 

SMAAK 

Ook de smaken kunnen aanzienlijk verschillen, Nigori-sake wordt echter over het algemeen gezien als de zoetste van alle sake, met een fruitige neus en een milde smaak, waardoor het een voor velen een geweldig drankje is. Voor het serveren wordt de koele nigori goed geschud om het sediment met de sake te mengen en om het volledige smaakbereik en de kenmerkende uitstraling te verkrijgen.

SEISHU CLASSIFICATIE

Om de seishu classificatie te mogen dragen moet de sake op één of andere manier gefilterd worden. Soms wordt ook eerst een fijne filter voor gewone
sake gebruikt en wordt er nadien opnieuw kasu aan de sake toegevoegd om een nigori te bekomen en zodoende de seishu-classificatie te kunnen behouden. 

VARIATIES OP HETZELFDE THEMA

Naast nigorizake is er ook usu-nigori  (うす濁りof dunne nigori). Dit is een nigorizake die is geperst met een fijnere gaas dan bij nigori zodat er alleen een fijne nevel van droesem in de fles achterblijft. Uiteraard laat dit meer van de oorspronkelijke aard van de sake door, met slechts een beetje toegevoegde zuurgraad en een grote smaak als gevolg van de resterende droesem. De 
lichtbewolkte usu nigori met een zoet smaakprofiel is voor velen toegankelijker dan de nigori die er op het eerste gezicht erg melkachtig uitziet.

Kasseishu 活性酒 is een ‘namazake’-nigori die dan geen pasteurisatie heeft ondergaan en dus het koolzuurgas uit het fermentatieproces heeft behouden wat deze sprankelend maakt.

Ook in de biersector vinden wij een nigori terug.
Kirin Brewery Co Ltd noemt zijn ‘Belgian White Beer’: SHIRŌ NIGORI

Nigori-zake is zeker niet de ultieme sake ervaring, maar het geeft zeker een beeld hoe en wat sake was in vervlogen tijden toen men niet beschikte over de hedendaagse gebruikte filtersystemen.

Al bij al het proberen waard, wij proefden er al enkele en nog geen één was het niet waard geproefd te worden. 
Dus ga gerust op een aangename verkenningstocht in sake land.